十一月的第三个周五与周六，博纳的小酒馆里出现的不只有喝到摇摇晃晃的当地人了。多出些堆满笑容的生面孔，穿着笔挺的西装，从酒馆里鱼贯而出。他们互相谦让地走到车前，大力地握手，搂着肩膀，继续不尽兴的高声谈论，有时还要故作亲昵的相互拍两下。葡萄酒界的另一个大团体——酒商，这个时候集中的出现在这个平时安静的小村子，带来了让愉悦惯了的旁人感到有些好笑，却又有朝气的氛围。

首先不能错过的，正是继周四新酒节这道开胃酒之后，拍卖日这道主盘之前，最受瞩目的前餐：慈济院尝桶。博纳慈济院的新酒窖里，整齐码放的橡木桶中，正是周日要拍卖的所有葡萄园的酒。当年九月份采摘的葡萄，这才刚刚结束酒精发酵，比较浑浊的酒液只是先灌在橡木桶中供大家品尝。平日养护每个地块儿的酒农，此时都亲自站在桶边，为品酒者们从桶中抽出酒液，同时仔细讲解每块地的性格，捐赠这块地的家族历史，以及可能有的口中风味性格。 

尝桶的意义很明了，周日就要举行拍卖会了，买主们需要提前验一下，看看味道怎么样，总共有几桶，陈酿时的潜力怎样⋯⋯好估个底价捻个上限，做到拍卖举牌子时心中有数。拍卖会的几个常客主角和当地有声望的捐赠酒庄早在前几天就已经单独品尝过每一款酒。所以周五也只针对当地酒商，受邀的酒商客户，以及学生团体开放。这给我了第一次集中地品尝未经橡木桶陈酿及乳酸发酵的“新酒”的机会——或者这里不能叫新酒了，因为无论哪个产区的新酒，意思既为可以灌装销售的成品酒。这里的专用的词叫做“primeur”，翻译成“初酒”更恰当。他们并不会在被拍卖出去后就被装入瓶中，而是要被运到有酿造许可的酒商那里，放入专门挑选的橡木桶中再陈酿2年左右，才能贴标进入真正的商业流通。

拍卖的酒品几乎囊括了勃艮第所有村庄的田，虽然味道并不典型，这也是集中分辨村庄性格的好时候。我所在的公司是专门的经纪人公司，并没有酒窖用于陈酿葡萄酒，也没有酿造灌装许可证。前几年倒是拍下来一个桶的酒，托一个酿造型酒商桶中陈酿了两年，灌装后发给同事们做员工福利。所以并没有组织专门的团队去品尝预测，而是每个区域的市场经理用这个机会，约好来自各地的各自的客户，做勃艮第葡萄酒推广旅游去了。一共40多个不同的田地，一款一款下来，我并品不出太大的不同，只是比成酒要酸涩些，香气很收敛，刚开始的新奇劲儿一过去，只品到第十几款舌头就麻木了。 

另一个活动对我们这样性质的公司更为重要，是每年都在博纳南边的展览馆，由CAVB葡萄酒协会组织的酒展。一进入大厅就开始不停的打招呼，大多数都是当地行业内的同行，就连在展台内倒酒的酒农，也都至少脸熟，默契地撇个嘴蹙眉点点头，表情似乎在说：“原来您也这么不容易，也来赶这个场子”。勃艮第的葡萄9月采收，11月基本都结束了酒精发酵，红葡萄酒可以装入橡木桶，陈酿时间大多在18－24个月之间。这么一算，第二年也是还喝不到，只能再等了来年，也就是第三年的立春前后才能装瓶。所以2012年的酒展，酒庄带来的多是2011年采摘的葡萄所做的酒。这些葡萄酒在橡木桶里只待了十二个月，还没有完全稳定熟成，颜色也比较浑浊，尤其是白葡萄酒，还能喝出淡淡的灰尘味儿，或是叫面粉味儿，就是酵母还悬浮在其中所造成的。酒标也没有做好，酒庄带来的要么是_光瓶——没有酒标，只是用记号笔注上简写。要么是去年的酒标，简单的把年份涂掉，改写为2011年，还要在每次倒酒之前，真诚地强调一下，这是2011年的酒啊！

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2012年的这次酒展，700家酒庄，25个合作社，9个酒商都带来了自己的新酒。门票是25欧元，倒不用排队，送一个杯子。之所以对业内人士比较重要，是为了对最新的年份已经有一个大体的判断，无论从估价或是为客户提供顾问工作时胸有成竹。每年的此时都尝前一年的酒，有了经验，也可以猜出到底这酒有多少分潜力，结合产量，在价格上作出个预测。而我只是简单的记了几个共性，试着把2011年份的特点找出来：白葡萄酒的香气都不太明显，但口中除了有上述过的酵母味儿，集中而有力，很积极。红葡萄酒2011年的产量也不太大，杯中的酒颜色不如陈瓶的酒光亮透明，浑浊而且明显的偏紫罗兰色。不知道是不是从刚从桶中直接取出来的原因，反而是单宁特别明显，简单的几个气味一下涌出来，可还不等品味到更深层的香气，木桶赋予葡萄酒的味道已经泛上来了。

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在勃艮第，传统的酿造白葡萄酒的方法是在收获挤出葡萄汁，经过澄清后，立刻放入橡木桶中开始发酵过程，之后再换到其他桶中继续陈酿。整个分为几个过程，对白葡萄酒的风味影响也太复杂。红葡萄酒是在酒精发酵结束后，才可能进入228L橡木桶中陈酿，所以对气味和口味的影响比较好归纳。

在我的印象里，波尔多是喜欢用新桶的一个产区，在学酒初期，我的口中分不太清楚波尔多的几个主要品种，因为桶的作用太明显，粉饰盖掉了葡萄原来的面貌。全世界最著名的酒评家之一Robert Parker似乎偏爱浓重的香草和咖啡味，也引得很多酒庄争相迎合，所以从80年代左右，橡木桶的味道越来越频繁和明显的出现在大家的酒杯里。勃艮第的单一葡萄品种黑皮诺天生纤薄柔弱，却很有风骨性格。别说这样的葡萄，即便是这样的人，若有太多坠饰也显得多余，所以到了勃艮第的酒庄，我们常提问的一句话就是：您用百分之多少的新桶？譬如Emmanuel Geboulot的橡木桶很大一部分竟然用过20多年，却也酿出产区杰出的葡萄酒。

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而有一家酒庄，名叫V⋯F⋯酒庄。我是在第一次参加bourgogne wine tour展的时候，一路上听他讲故事。他说：葡萄树就像是母亲。当一个女人生活在温柔乡里，每天参加晚会，佩戴珠宝，只会思考怎样享受，只喜欢每天都照着镜子，给自己穿穿戴戴。但是穷苦人家的女孩儿，总是早早就结了婚，年纪不大也做了母亲，并且之后的声明坚韧却有小小的幸福，只想着怎样给孩子更好的生活条件。他说葡萄树就是这样，你给她肥沃的土壤，她只会在意自己枝繁叶茂。只有在贫瘠的土地上，葡萄树才会用尽全力，把期待放在自己的种子上——即便自己长的丑极了，结出来的果实却饱满健康。

 但这的确是个奇怪的人，他不仅为佳美在勃艮第呼喊“复辟”，更是听说在用全新的橡木桶酿酒。传说原因是他的夫人得了癌症，他早年本身是化学或药科出身，总结出单宁是治疗癌症的最好药物。于是再做的葡萄酒，浸皮的时间特别长，颜色深邃浑厚，而且都是用100％的橡木桶陈酿，持续12个月后，再次换新桶，这样反复四年，为的是尽量提取果皮和橡木里的单宁。很多勃艮第人说这个家伙简直是在用葡萄提炼橡木汁儿。我也尝过这家的酒，如果与波尔多的酒放在一起，也没什么过于辣嘴的地方，只并不是平常的典型勃艮第。

在勃艮第，橡木桶能带给品评时的影响，最明显的要数喝尽后，残余在杯里的烘烤味道，焦焦的苦苦的，多在酒庄尝桶或是刚装瓶不久的酒里找得到。我不太喜欢，但是很多专业人士却觉得优雅且复杂吸引人。有的时候我会把烘烤与新皮革的味道搞混，如果重一些，也有及少的酒闻到动物的味道，而我头脑中所谓动物的味道，就是很轻的羊圈或是马圈里的气味。这些浓重的味道，都是在桶板加热的比较彻底时释放出来的。更加愉悦的香气有香草味。我在没有出国的时候并不知道香草是什么东西。貌似香草口味的冰激凌和奶茶也并不能精确的表达出我们需要分辨的味道。直到了国外，才知道是一种干的辛香料，甜腻且气味容易挥发。闻过一次，再闻橡木桶陈酿过的酒，酒非常容易的找到这种香气。另外另人愉悦的橡木桶带来的香气还听说过有椰蓉，但是我在勃艮第的酒里还没有闻到过。

大家手里买的AOC波尔多，质量参差不齐，但很多都在酒标上标注出：橡木桶陈酿。粗略算一下，对于每年必用100％新橡木桶的酒来说，成本其实很高：加上本价和运输，一个225L橡木桶的均价在500欧元左右，平均下来，每瓶酒要平摊4到5欧元的成本。如果一般用三年，每瓶酒光橡木桶上的成本，也要1－2欧元。很多酒庄用“二酒桶”或“三酒桶”，意思就是已经第二年或第三年用来酿酒的桶，并不全因为资金上的问题，也有自己对葡萄酒口感的喜好。一般来说，用过几次的橡木桶，能带给葡萄酒的烘培，香草，乃至椰蓉的香味都有限了，对酒影响最大的是橡木本身的气孔及活性对葡萄酒的呼吸所起到的作用，进而对颜色，气味，口感的影响。通常我们认为氧化作用会更活跃，也会感性想到葡萄酒在更温柔的怀抱中发育成长，性格也一定会更宽厚一些。

而陈酿也并不只能在橡木桶中发生，很多酒庄的红白葡萄酒在不锈钢发酵桶中进行。这个“完全没有生命”的容器除了更便于测量与温控，也使葡萄酒免于太多干扰，更方便我们体会出葡萄品种本身的香气以及不同风土的性格。并不是说用不锈钢桶就不好，或是"N酒桶"酿出来的酒档次就不高，也不一定用全新橡木桶浓妆艳抹过的葡萄酒就更美好，酿酒人总是在根据当年的葡萄品质和自己的酿酒哲学，来达到“总相宜”的目的。

勃艮第还有几个酒庄，譬如domaine dominique laurent这样并不是超级有名的酒庄，也是会每年自己动手做橡木桶的。他们的小作坊简单而又低效，只是为了作出那么一个桶，她木头本身的香气，纹理材料，烘烤程度都是为了那年的葡萄所特制，是为了实现酿酒师自己的想法而亲手做出来的。所以“尝桶”的另一个乐趣，也是和酿酒师交流他的酿酒哲学与坚持的方法，到底是清新脱俗或是丰姿绰约，其实酒里也都能体现的出来。