加载中…勃艮第人 酿 勃艮第酒 ——白葡萄酒的酿造（下）
(2012-09-25 05:38:38)
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勃艮第法国酿造葡萄酒 |
不能缺少的橡木桶：
环顾四周，小小的地窖塞满了橡木桶。老Bardet先生一直不主张用太多的橡木桶粉饰白葡萄酒。Clos des Perriers每年也只不过使用1／5的新橡木桶，其他的Climat则把橡木桶及获得的香气继续“传承”下去：同样出色的Grand Perriers 一级田多使用“第二轮”橡木桶，即用过一年的桶。村庄级的使用第三轮，大区级的则多用五到六轮桶了。
说起大区级的勃艮第霞多丽也要在老橡木桶里陈酿，我们的谈话陷入了小小的僵局，其实问题只是我遇到了不会的生词：当时Bardet先生用舒展的姿势深吸一口气，唱美声一样的感情与手势深情地说：我要赋予葡萄的是xxx。可是我不明白什么是xxx。这么关键的一个词不明白，只能打断老先生的抒情，问他，xxx是什么？“miao小姐，这是一种感觉，和布料有关，高级的布料，丝绸的感觉，但是又不是单纯的丝绸，是里面的纹理，可是这个形容词又比纹理高雅的多，我们可以说是对优秀布料的给你特殊感觉的形容”——这个词应当是对应的：质感。
“质感是需要比较成熟的品酒者能感知到的，我用酿过Clos des Perriers, Grand Perriers以及Meursault村庄的橡木桶来酿造bourgogne，一方面不希望让简单的酒体参杂太强壮的橡木结构，却沾染香气与圆润。” 其实老桶的使用一定要更加小心：在勃艮第，新桶几乎没有风险，却是老桶，要不断的品尝里面的酒，以确保没有污染所以清洗与保存的时候也要非常用心。
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但又不能用太多橡木桶：
“2003年的Clos des Perrires夺得头筹的原因还有一点：我完全没有用新橡木桶，全都是老桶，而且，千万别用新桶！这是一个有太多阳光的年份，本来就可以用“丰富”来形容，还要给他添加更多的物质与口感，用力过猛的结果就是太急切，全都展现出来，少了矜持反而因为没有内涵而变的简单。同样的道理，2003年的葡萄酒在发酵后只有9个月的木桶陈酿，最大限度的让葡萄自己发挥她的灵气。”
我抛出了一直以来的疑问：除了土壤结构不一样，同样以霞多丽闻名世界的白葡萄酒在夏布利chablis与博纳丘cote du beaune的另一个区别即是橡木桶的使用上：夏布利多用铝合金发酵霞多丽，而博纳丘的特色就是霞多丽的杏仁，黄油和香草圆润饱满的气味，而这些气味和橡木桶的使用有密切的关系。可是我的问题是，有时圆润被说成一种不好的表现，而有同样的感觉却被很多老人称道。怎么界定这些浑厚的气味是优质或是粗陋的？
“圆润饱满与油腻沉重只差分毫，取得的效果却完全不一样。白葡萄酒一般有三个生命周期，前3－4年重点要表达令人愉悦的味道，譬如果香或是气味明显的花朵。甜甜的香草也是重要的一部分。第二个周期是接下来的3－4年，愉悦的味道变的模糊，有时你要分辨半天才能找到词语表达感受，却还不那么确定。橡木桶赋予的味道是扰乱你嗅觉和味觉的原因之一，他们粉饰的若是过头，这个时候便会明显的表达出来。到了第三个生命周期，已经过去了将近10年，这10年里，只要不是拥有活力的物质，都会变的黯淡无光。于是拥有生命的葡萄酒在不断的演进中，表达出她的年龄特有的芬芳，而橡木桶赋予她的丹宁和各种香气此时基本已经被消耗干净了。我们会从这一阶段的葡萄酒中看到沉淀，你瞧，沉淀的都是没有活力的部分，他们不好吃，也不好闻。”
经验酿就好酒：勃艮第人 酿 勃艮第酒
我目不转睛地仰视眼前这位年近80的老者：看着他说起葡萄酒中生命的逝去时那不到一秒的迟疑，也许突然想到了自己的年龄？看着他时而又说起因为酒窖里的微气候，Clos des Perriers总要放右边发酵时利索的擦掉因为兴奋眼中泛出的水光。看着他讲发酵时溢出的二氧化碳是怎样让一个高大的酒商病的像一条老狗时哈哈大笑的神情⋯⋯耳朵在听，心里却有些感叹：当我们的客户在香港的某个饭局上消费这一瓶葡萄酒的时候，当微博上新派酒评就引来无数讨论的时候，当中国的消费者终于开始热捧勃艮第，把酒庄想象成神圣殿堂的时候，我面前却是这样真实的一位勃艮第老头。
是的，根本不需要所谓的AOC行业手册去规定：必须是勃艮第的葡萄，在勃艮第酿造，在勃艮第装瓶才能称得上真正的勃艮第葡萄酒。事实是，少了勃艮第男人倔强的脾气，少了勃艮第姑娘八卦又赖皮的可爱，少了勃艮第老头身上的烟草味，少了勃艮第女庄主能干爽快的个性，你便尝不出勃艮第酒的味道。“一方水土养一方人”，那么“一方天地人，养一方葡萄酒。”
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“很多年轻的酿酒师，在课堂上学习了酿酒过程以及理论，但是这些是必须掌握的基础，让他们在酿酒的时候不要犯错误。但是要想作出精彩绝伦的葡萄酒，必须要来自他祖辈父辈的经验，或者起码，他自己在实践中总结出来的经验。这些经验会告诉他，通常哪一片田需要早一些采收，哪一片田需要更特殊和频繁的养护。甚至是这个小小的酒窖里，clos des perriers总要放在酒窖的右边发酵，再放到左边陈酿。因为左边的上方是我的小房子，而右边是在院子上边，温度变动较大，而且存在小风。这种“酒窖中的微气候”完全是经验的结晶！来自于其他产区的酿酒师，或是没有经验的年轻酿酒师，还不会想到这些细节——但往往是细节成就伟大的事物，尤其在困难的年份！”
我们从温热潮湿的酒窖里出来，太阳并不刺眼——2012年即便是采摘的一个星期，天气也只能用有些糟糕来形容。老Bardet的儿子Jean-M从酿酒间大步走过来，简单的说了一句：14！“哈！太棒了，14的潜在酒精度，这样成熟的meursault！”老Bardet先生大笑着一边向酿造间小跑，一边回头喊道：“miao小姐，快告诉你的客户，今年的酒会给所有人惊喜！”
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