我尽力向老Bardet先生解释我的初衷：想在他起床的同时就开始纪录：一个勃艮第酒庄主在采收季忙碌的一天。却被他在电话那头迟疑的回答搅得自己都不知道怎样安排，他说：miao小姐，我将近10点才快吃完早饭呢，您⋯⋯不用来这么早。

http://s4/bmiddle/712bac0fgca674f49c253&690酿 勃艮第酒——白葡萄酒的酿造（上）" TITLE="勃艮第人 酿 勃艮第酒——白葡萄酒的酿造（上）" />

我的脑子里总有一幅画面：凌晨四点伴着微弱的晨光和布谷鸟清幽的叫声，一个酿酒师打着手电筒窝在一棵葡萄树的阴影中。在他咬碎葡萄籽儿的那一刻，突然激动的回头大喊：就是现在了，伟大的一刻到来了，大家快收葡萄，这样才能成就伟大的葡萄酒！ 

当我在田里迎着早上10点的太阳，把这幅画面描述给Bardet先生听的时候，他哈哈大笑说，miao小姐，您忘记在电影里，天空上还要盘旋一架直升飞机用于采光呢！我们不是演员，我们是农民，好的农民是不会等到收获季节才忙起来，劳动平均分配在一年12个月份里，即使今天——采摘我寄予厚望的这片Clos des Perriers的时候，也是慢悠悠的来和田里的采摘者们打个招呼，到点上班，到晚上了就和家人一起休息。

http://s9/bmiddle/712bac0fgca6754e39f58&690酿 勃艮第酒——白葡萄酒的酿造（上）" TITLE="勃艮第人 酿 勃艮第酒——白葡萄酒的酿造（上）" />

http://s9/bmiddle/712bac0fgca6751d55d78&690酿 勃艮第酒——白葡萄酒的酿造（上）" TITLE="勃艮第人 酿 勃艮第酒——白葡萄酒的酿造（上）" />

可是今年，Clos des Perriers的葡萄的确令人担心。从南边来的强风几乎把保护葡萄的叶子全部掀开，暴露在暴雨与冰雹之下的葡萄，即使用单反相机的大光圈特写，都照不出多少美感。老Bardet先生在旁边默默地看着，一句话都没有说，但看样子，肯定是满满的心事。

http://s13/bmiddle/712bac0fgca675af7c28c&690酿 勃艮第酒——白葡萄酒的酿造（上）" TITLE="勃艮第人 酿 勃艮第酒——白葡萄酒的酿造（上）" />

跟着载满葡萄的托车回到酒庄，霞多丽立刻进入气囊压榨机压榨，我记起去年在Lafon采摘，也同样纳闷为什么不需要分选挑拣葡萄，老Bardet先生笑呵呵的说：意义不大。气囊压榨机压出果汁以后，还要在铝合金桶中静置1－2天，以沉淀出杂质：“其实我在犹豫，是静置一天还是两天。”Bardet先生又开始自言自语了，他说：“2012年我该怎么来酿造呢？这是个问题。”

http://s1/bmiddle/712bac0fgca675dcb8940&690酿 勃艮第酒——白葡萄酒的酿造（上）" TITLE="勃艮第人 酿 勃艮第酒——白葡萄酒的酿造（上）" />

“沉淀虽然加速了葡萄酒的氧化，但是静置能给与葡萄酒稳妥的性格与细腻的口感。不仅是不同的产地——根据年份，根据葡萄的状态，每一个酿造环节都是有弹性的。譬如炎热的2003年，采收完的葡萄到达酒庄时，葡萄温度是28摄氏度，而28摄氏度的果汁会直接开始发酵过程，哪里能让他们这么急切！我2003年的白葡萄酒完全优于其他酒庄，为什么？第一个原因就是：我立刻让他们静置，降温到18摄氏度，冷静下来！而其他大部分酒庄的2003年份往往用力过猛，并没有发挥出霞多丽雅致的一面——葡萄酒是艺术品，那酿酒人就不能缺少灵感。”

白葡萄酒的工序相对简单，澄清过后果汁直接送入橡木桶中开始发酵过程，酒庄一般用温度来控制发酵的开始与控制节奏。“其实从17摄氏度开始，葡萄汁就可以开始缓慢发酵了，温度稍高一些，发酵的就越来越快。” 快慢的选择又有弹性，老Bardet先生最喜欢用Comte Lafon来举例子：典型的Lafon白葡萄酒的酿造方式是精细地控温，让发酵过程变的极为缓慢，本来15天就能完成的糖分酒精转换，Lafon尽力控制在3－4个月来完成。“对大多数年份来说，这种精致的做法是能酿出很棒的葡萄酒，但是一旦遇到艰难的年份，这种办法往往不好——提取的过头了。” 刚入橡木桶的葡萄酒因为有较多糖分，密度稍大于水。等酒汁的密度大概与水差不多的时候，往往最要小心。酿成的葡萄酒密度总是轻于水，一般来说，正常的发酵时间大概在15－40天之间。

可是葡萄汁在地窖里，在橡木桶里，怎样控温？Albert Grivault家的系统绝对让人大开眼界：靠着墙并不平整的宽水槽，也就10厘米深。老Bardet先生每次说起来这项简单的创意就忍不住的自豪：这是我见过的最先进的温控系统：把热水简单的加入用过几十年的水槽，热气自然就腾开来。只要把末端的塞子扣好，一壶的热水总能撑到下一壶烧开，对30平米的酒窖来说，简直理想又环保！