菠萝：又一个天然嫩肉剂？

木瓜蛋白酶作为嫩肉剂，历史悠久，技术娴熟，应用广泛。听说菠萝汁用来泡肉也能达到嫩肉的目的，是这样吗？工作原理是什么？是不是我们很好的天然嫩肉剂？

肉肉篇

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从市场买回来的瘦肉，一般都是比较结实，不容易处理，吃起来也比较费劲。瘦肉的主要成分是蛋白质居多，这类蛋白质通过一个个氨基酸连接成长长的链子，再揉成团或者结成网状就构成蛋白质的模样，也是因为瘦肉中的肌纤维蛋白等蛋白，穿针引线一般将整块肉紧紧“绑”在一起。虽然蛋白质怕高温、怕酸碱，但是用开水煮过的肉，并不是想象中那么松软。那怎样才能更好的将这些蛋白切开呢？

菠萝蛋白酶篇

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蛋白酶是一种酶也是一种蛋白质，就是人们口中常说的“酵素”的一种。菠萝中含有菠萝蛋白酶，能够将蛋白质的链子切成一小段，大蛋白变成了小蛋白，木瓜蛋白酶的原理也是一样，只不过木瓜蛋白酶不怕冷、热、酸和碱，所以更受欢迎。菠萝蛋白酶在高温超过65℃就会活性降低，没了工作热情，在模拟胃酸环境下，菠萝蛋白酶的活性可以保持60分钟，最适宜温度55℃，能够将肉中蛋白碎片化以及分解结缔组织。所以说不失为一种很好的天然嫩肉剂，还是菠萝味道。

番外篇

除此之外，菠萝蛋白酶还有很多用途。比如医学上用来抑制引起腹泻的病菌，减少胃肠疾病，提高人体免疫力。临床上和药物一起食用，可以增强抗炎的作用，与抗生素一起食用比常规抗生素疗法效果好，让抗生素更容易达到感染位置。

虽然没有更好的条件，依然可以用得上，回家自己可以试试，用菠萝汁来做一回天然嫩肉剂。

参考文献：[1] 马宇翔，杨国龙等. 菠萝蛋白水解醇法大豆浓缩蛋白的研究[J]. 河南工业大学学报(自然科学版). 2006(05)

张景茂

国家二级公共营养师

北京营养师俱乐部会员

微信：qfsly1992，QQ：584337020