加载中…腊八蒜只是变绿了吗？
(2016-01-22 14:50:31)
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美食营养杂谈 |
分类： 食品揭秘箱 |
腊八蒜只是变绿了吗？
好多家庭都有泡腊八蒜的习俗。原料：米醋
大蒜，腊八泡上，除夕开封，蒜瓣湛青翠绿，酸甜爽口，再配上饺子简直是美味佳配。大蒜的营养价值也是毋庸置疑的，那么经过这么泡制之后，仅仅是颜色发生变化了吗？只是变绿了吗？营养价值有没有变化？
1.为什么变绿？
大蒜通过低温激活成份中的大蒜酶，打破大蒜的休眠，大蒜酶是变绿的必要条件。而醋可以把大蒜细胞的毛孔变大，这样生成的大蒜酶就能进入细胞和含硫物质接触发生反应，最终生成大蒜绿色素。生产厂家一般采用两种护色方法：1.常用的化学护色剂保护大蒜绿色素，维持的时间较短。2.物理方法：低温4℃、pH=4、真空包装和避光可以很好的保护绿色三个月以上，效果比较好。
2.腊八蒜的营养价值
大蒜的营养价值是世界公认的保健食物。除了基本的营养物质外，大蒜素和大蒜辣素是主要的核心营养价值，而腊八蒜的大蒜素产生的更多，分解的更为充分，同时腊八蒜感官和口味俱佳，具有较高的医疗和保健价值，深受消费者喜爱。
中医认为：大蒜性温，味道辛辣，有下气、消谷、除风、破冷、解毒等功效；现代临床医学验证：消炎、杀菌、止泻、利尿、降压、止血和祛痰等作用。此外，腊八蒜经过泡制后，营养价值翻倍，增强了对高血压、高血脂、高血糖和甘油三酯的疗效。前列腺素用来舒张血管，缓解动脉硬化，经过泡制后，大蒜中的含硫物质增加，抗癌效果明显增强。
由于有较强的刺激作用，胃酸分泌过多或胃病患者食用时应该注意用量。即使健康人群也不能过量食用，否则造成腹痛、伤肝损眼。腊八蒜作为习俗产物，深受百姓喜爱，但是我们知其然更应该知其所以然，现在可以放心的食用腊八蒜了。
张景茂
国家二级公共营养师
首都保健营养美食学会会员
北京营养俱乐部会员
微信：qfsly1992
手机：15001008126
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