你了解反式脂肪酸吗？

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    天然脂肪由甘油和脂肪酸组成，脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。脂肪酸的种类很多，根据它们的饱和程度可以分成饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。脂肪酸的饱和程度决定了脂肪的物理性状，饱和程度越高，其熔点也越高。动物脂肪主要由饱和脂肪酸组成，常温下呈凝固状态，如牛油、羊油、猪油等；植物脂肪中不饱和脂肪酸较多，常温下呈液体状态，如花生油、豆油等。并不是所有的动物油里饱和脂肪酸都多，也不是所有的植物油中都以不饱和脂肪酸为主；动物油中的鱼油里就有较多的不饱和脂肪酸，而植物油中的棕榈油和椰子油里又有较多的饱和脂肪酸。

    反式脂肪酸绝大多数不是天然产物，而是采用向液态植物油中引入氢分子，让不饱和脂肪酸中的双键与氢结合的方法，使之变成饱和状态，这个过程称为氢化。在这个过程中，有一部分不饱和脂肪酸发生了“构型转变”，从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构，这种呈反式排列的氢化脂肪酸被叫做反式脂肪酸。

    液态的植物油以多不饱和脂肪酸为主，性质活泼容易氧化，给食品生产带来许多麻烦。如植物油在食品生产过程中会因为光线、空气和温度而发生氧化，特别是在精加工以后，它们原有的天然抗氧化物质和植物化学性质会失去作用，而使得食物的保存期有限。采用现代科技手段，通过氢化可使含大部分不饱和脂肪酸的植物油由液态变为固态，由于氢化脂肪饱和程度高，所以性质稳定、不易被氧化，从而延长食品保存期限。再加上氢化脂肪的价格低、有硬度、成型好，因此被广泛地用于食品加工当中。这样的脂肪加入到方便食品中，可以储存在温暖、潮湿的环境里，或者放在超市的货架上几个月也不会变质。起酥、饼干、冰淇淋、炸薯条等食品通常也是使用这样的脂肪制作的。我们经常吃的鲜奶油蛋糕中的奶油，绝大多数并不是真正的鲜奶油，有些就是植物油经过氢化后制成的。由于脂肪氢化后脂肪酸结构改变，它对人体产生的作用也发生了变化。氢化后的反式脂肪酸的作用与饱和脂肪酸相似，可以增加血液中的坏胆固醇（LDL-c），同时还降低好胆固醇（HDL-c），从而增加心血管疾病的危险。反式脂肪酸还可能会取代必需脂肪酸在细胞膜中的地位，妨碍新陈代谢的进行，过量食用对人体正常的生理功能造成不良影响。

    所以，这样的食品还是少吃为好，正所谓“美味”不可多得嘛。