和您聊聊老酸奶

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前一段时间，“老酸奶”深受大家追捧。超市里，天南海北不同厂家生产的各种老酸奶让人目不暇接，有青海的、内蒙的、东北的、新疆的、青岛的、北京的数不胜数。他们的共同特点是外包装相似，一律似青花瓷碗造型，若不仔细查看还真不太容易分辨。

老酸奶与普通酸奶有什么不同呢？我们先来了解一下酸奶的加工制作工艺。真正的老酸奶应该是采用传统方式制作的酸奶，这种酸奶只需在纯奶中加入菌种发酵就可以做成，糖可以在发酵前放入，也可在食用时放入。具体步骤是：牛奶灭菌→加入白糖→接种菌种→装入容器→发酵→凝固→冷藏。这种酸奶是利用牛奶蛋白凝固的特殊凝胶状态，一般不用任何添加剂，保持了牛奶原本风味，搅拌后凝固的酸奶会变成液态。品质高的老酸奶对原料奶的要求比较高，比如奶的蛋白质含量不能太低、不含或很少含抗生素，还有有好的菌种等。普通酸奶一般是在酸奶的制作过程中，除接种菌种外，常常添加一些增稠剂，发酵成型后缓慢搅拌，把它变成黏稠的半流体状态，再灌装在容器内。在灌装前，不添加其他原料的是原味普通酸奶，若在酸奶中添加一些水果颗粒，如黄桃、草莓、菠萝、葡萄、猕猴桃、杏等再灌装，就叫果料酸奶。

我们在超市里买到的老酸奶，多数已经不是真正传统意义上的老酸奶。因为运输中的颠簸震荡，很容易使传统方法制作的老酸奶由凝固状态变成液态，影响其感官性状。所以，生产商们在传统工艺的基础上进行了改良。常采用的方式有：选择凝固性好的菌种；在牛奶中添加蛋白质成分，提高蛋白质含量；更多的是采用加入一些食品添加剂，如明胶、果胶、黄原胶、双乙酰酒石酸单双甘油脂等，增加粘稠度。采用这种工艺制成的酸奶的外观如同嫩豆腐，吃起来细腻爽滑，好似牛奶果冻一般，搅拌后也不会像传统方法做的酸奶那样变为液态。由此可见，市场上销售的老酸奶与普通酸奶除感官性状外，其他方面并没有太大差别。您可以根据自己的口味喜好来选择，只要是正规企业生产、有食品安全认证、添加剂在允许范围的酸奶都应该可以放心食用。

当然您要是有兴趣自己动手来做一点真正的老酸奶，可以参考我的上一篇博文“DIY水果酸奶”。