和您聊聊老酸奶

标签:
老酸奶健康 |
和您聊聊老酸奶
http://t2.baidu.com/it/u=1094346738,1132199758&fm=0&gp=0.jpg
前一段时间,“老酸奶”深受大家追捧。超市里,天南海北不同厂家生产的各种老酸奶让人目不暇接,有青海的、内蒙的、东北的、新疆的、青岛的、北京的数不胜数。他们的共同特点是外包装相似,一律似青花瓷碗造型,若不仔细查看还真不太容易分辨。
老酸奶与普通酸奶有什么不同呢?我们先来了解一下酸奶的加工制作工艺。真正的老酸奶应该是采用传统方式制作的酸奶,这种酸奶只需在纯奶中加入菌种发酵就可以做成,糖可以在发酵前放入,也可在食用时放入。具体步骤是:牛奶灭菌→加入白糖→接种菌种→装入容器→发酵→凝固→冷藏。这种酸奶是利用牛奶蛋白凝固的特殊凝胶状态,一般不用任何添加剂,保持了牛奶原本风味,搅拌后凝固的酸奶会变成液态。品质高的老酸奶对原料奶的要求比较高,比如奶的蛋白质含量不能太低、不含或很少含抗生素,还有有好的菌种等。普通酸奶一般是在酸奶的制作过程中,除接种菌种外,常常添加一些增稠剂,发酵成型后缓慢搅拌,把它变成黏稠的半流体状态,再灌装在容器内。在灌装前,不添加其他原料的是原味普通酸奶,若在酸奶中添加一些水果颗粒,如黄桃、草莓、菠萝、葡萄、猕猴桃、杏等再灌装,就叫果料酸奶。
我们在超市里买到的老酸奶,多数已经不是真正传统意义上的老酸奶。因为运输中的颠簸震荡,很容易使传统方法制作的老酸奶由凝固状态变成液态,影响其感官性状。所以,生产商们在传统工艺的基础上进行了改良。常采用的方式有:选择凝固性好的菌种;在牛奶中添加蛋白质成分,提高蛋白质含量;更多的是采用加入一些食品添加剂,如明胶、果胶、黄原胶、双乙酰酒石酸单双甘油脂等,增加粘稠度。采用这种工艺制成的酸奶的外观如同嫩豆腐,吃起来细腻爽滑,好似牛奶果冻一般,搅拌后也不会像传统方法做的酸奶那样变为液态。由此可见,市场上销售的老酸奶与普通酸奶除感官性状外,其他方面并没有太大差别。您可以根据自己的口味喜好来选择,只要是正规企业生产、有食品安全认证、添加剂在允许范围的酸奶都应该可以放心食用。
当然您要是有兴趣自己动手来做一点真正的老酸奶,可以参考我的上一篇博文“DIY水果酸奶”。