无处不在的果胶

果胶在我们眼里大部分是一种食品添加剂，被罗列在一排添加剂中，那么果胶的作用到底有多大，今天就来了解一下。

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一、果胶在哪里

果胶是一种亲水性的植物胶，与半纤维素、α一纤维素等其他物质结合在一起，广泛存在于水果类、根菜类(例如甜菜、胡萝卜)以及块茎类(例如土豆)的细胞壁中^[1]。

果胶属于增稠剂的一种，添加到食品中能够提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品适宜的口感，并且还有乳化、稳定或使呈悬浮状态的一类食品添加剂^[2]。

二、果胶的分类

果胶的分类基本上可分为二类：1.高甲氧基果胶2.低甲氧基果胶

它们是按果胶酸的酯化比率来区分的，果胶酸的醋化程度可由甲氧基的含量来表示，由

酯化的羧基数而定。其中高甲氧基果胶的甲氧基含量在7%以上。

三、果胶的用途

果胶在食品中用做凝胶剂、增稠剂、组织成型剂、乳化剂和稳定剂。由于果胶分子的构成使果胶具有多种功能性质，因此果胶能够用于不同的食品中，比如制造果酱、果冻、果脯、凝胶软糖、蜜饯、面包、乳制品、罐头、果汁饮料等。果胶无毒，食用安全， FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐果胶为不受添加量限制的安全食品添加剂。果胶用处很大，可以说是无处不在、无处不用^[3]。

1.果胶在乳品中的应用

随着市场大豆蛋白饮料的风行，果胶饮料的应用愈来愈广，在饮料制品的稳定剂上日显重要。

由于乳饮料中的蛋白质以酪蛋白占多数，在等电点(pH4.6)以下会产生凝集，在加热时凝集特别严重，而乳饮料制造过程中，杀菌是无可避免的，为了防止凝集，就必须添加稳定剂不可，而果胶是相当良好的稳定剂。所以我们大家可以看到即使是乳饮料或蛋白饮料大多会在配料表中出现果胶的字眼。但是不管用稳定力多高的稳定剂，都无法完全防止沉淀，所以在产品的底部多少会有一些酪蛋白的白色沉淀^[4]。

2.果胶在果汁饮料中的应用

在含有果肉的果汁饮料中，果肉的沉淀是非常影响外观质量的。添加适量的果胶可减少果肉沉淀形成。在低糖软饮料中的添加一定比例的果胶，口感也会区别于传统饮料。

3.果胶在肉酱和冷冻食品中的应用

在冷冻食品中，果胶能减缓冷冻过程中冰晶的长大，改善冰制品的质构。此外，在某些烤肉调味酱中添加果胶，有利于风味释放和形成优良的产品质构。

4.果胶的其他作用

近年来，在低热量食品中果胶还会用作脂肪或糖的代用品。由于果胶类多糖具有降低血糖预防糖尿病、降血脂、防止肠癌增强抗癌力、防止肥胖以及抑制肠内致病菌的繁殖等功效，因此可用于制作防治糖尿病、肥胖症、高血脂等症的保健食品。随着功能性多糖的开发研究，果胶类多糖作为水溶性膳食纤维，将越来越受到重视。果胶对维持血液中正常的胆固醇含量具有非常好的效果，并且果胶作为天然物质能够防止有毒阳离子中毒，已经证明果胶能有效地去除肠胃和呼吸道中的铅和汞^[3]。

了解了果胶的这么多用途，其实日常我们在已经加工完成的食品中获取的果胶的量是很少的，那么如何吃到更多的果胶呢，就需要我们在日常生活中：①尽量选择新鲜安全的水果，而不选择榨果汁；②蔬菜尽量带皮吃，选择合适的摄入方法，获得更多的营养物质，保持健康的生活方式。

参考文献

[1]  SN/T 2306.21-2009，进出口食品添加剂检验规程（增稠剂）.

[2] 屠用利.果胶及其在食品加工中的应用[J].食品加工，1980.

[3] 魏亚冉.果胶多糖的提取、分离与应用研究进展[J].中国食品添加剂，82.

[4] 宋慧. 果胶在酸化乳钦料的利用[J].中外食品，65.

二级营养师邱欣晔

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