“吃透”糖水罐头

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秋季是成熟的季节，瓜果飘香，各色各样的水果为罐头的市场提供了良好的原料，如何选择好的糖水罐头，吃出一份健康，也成了困扰我们的一大难题，营养源自生活，我们就走进糖水罐头，真正的吃透它。

水果中含有糖类、有机酸、矿物质和维生素等物质， 是日常获取维生素和矿物质的重要来源。但是由于水果的生长、采收常受季节、生长环境的影响，另外， 水果富含大量水分， 易腐烂变质， 不易保存，糖水罐头在生产加工中没有破坏水果的组织结构， 更好地保存了水果的外观及营养成分^[1]，消费者可以在不同季节和不同地区享受到各种水果，糖水罐头就这么应运而生了。

一、什么叫糖水罐头？

糖水罐头是水果罐头的一种，是以新鲜水果为主要原料， 经过加工处理， 装入镀锡薄板罐、玻璃罐或耐高温蒸煮袋等容器中， 采用密封高温杀菌、排气、密封、冷却等工序， 从而达到商业无菌、延长品保质期的一种保鲜食品^[2]。要求开罐时糖度不超过总固形物的15%。

糖水罐头虽然美味，但是还是有很多人群需要注意不要多吃。

二、两类人群不适宜吃糖水罐头

1.老人

水果本身含有较多的糖分， 并且罐头加工过程中为了口感和保质必须加入调和的糖水， 因而水果罐头制品中含糖量大大增加。老年人由于活动量减少， 能量消耗相应减少， 经常进食这些高糖食物，过多的糖分不能被消耗而变成脂肪贮存在体内，导致发胖， 进而诱发糖尿病、高血压病和心血管病等疾病。

2.青少年儿童

罐头在制作中，都加入了一定量的添加剂，如甜味剂 、香精、防腐剂等，有时为了感官色泽，往往还需要加入一定量的人工合成色素，青少年没有完全发育成熟，年龄小，体质弱，对化学物质解毒能力低，常吃罐头食品，势必加重脏器解毒、排泄的负担，时间长了就会影响孩子的身体健康。并且水果罐头中的维生素因为经过加热处理以及存放时间长等原因， 会有相当多的损失， 所以长期吃罐头食品不利于维生素C 的补充和其他维生素的摄入^[1]

三、如何选择糖水罐头

1.看包装:外包装要整洁干净， 字迹印刷要清晰，食品标签中要标注有企业的名称、厂址、配料表、净含量、固形物含量、标准号、质量等级和保质期等信息。

2.看产品：一般为玻璃灌装，内容物块形要完整无异物；颜色未发生褐变， 糖水清亮透明，无混浊现象。

3.排出“胖听”：水果罐头被微生物污染、失去食用价值时， 经常会产生“胖听”现象， 即肉眼观察产品的外包装物体积增大。检查胖听、漏听可用以下方法: 一是看罐头底、盖是否凸起， 是否有液体流出。二是用手指关节敲击底、盖， 声音清脆的质量正常， 声音浑浊、沙哑的是胖听或漏听。三是挤压罐头的盖和底， 如有液体溢出或挤压后不能恢复原状的，说明是漏听^[1]。

四、如何自制糖水罐头

在超市购买到的糖水罐头或多或少会添加一些防腐剂、色素之类的东西，其实我们可以自己在家自制糖水罐头。

1.准备原材料：玻璃瓶、保鲜膜、新鲜的黄桃、电磁炉、铝锅

2.①先将水加热，水要没过果肉也不可太多。

②将黄桃洗净后去皮，可直接用刀去皮，但是速度要快，削好皮的黄桃去核、切块放入水中，水加热至沸腾

③配糖液，一般开罐时糖度在14%～18%比较合适，糖液一般为果肉的两倍（配糖液的水可以用煮果肉的水），配好后降温^[3]（以免加入到玻璃瓶内时炸坏玻璃瓶）

糖液浓度的计算公式为：

Y=（W₃Z－W₁X）/W₂ 

式中：W₁—每罐装入果肉量；      W₂—每罐加入糖液量；  

W₃—每罐净重(260g)；       X—梨果肉含糖量（%）；  

Y—糖液浓度（%）；         Z—要求开罐时糖液浓度（%）。

④装罐： 装罐时要适当加满，以开罐时保持约3毫米的顶隙度为宜。

⑤排气、杀菌：糖液和果肉中存在一定气体，要加热排出才能保证商业无菌。加盖， 排气10min，密封。杀菌、冷却杀菌温度为100℃，时间为15min，冷却要分段冷却，防止玻璃罐炸裂，可以20℃为梯度。

⑥常温下贮藏1个星期后即可食用，

温馨提示：第一次做糖水罐头，杀菌不彻底的话，可能存在发霉长菌的情况，请大家注意，变质的罐头不要食用。

其实在水果获取不方便的情况下，糖水罐头无疑是我们获取水果的良好途径，但是如何把罐头吃的更健康，就要我们自己来把握了。

参考文献：

[1] 水果罐头该怎么吃. 中国质量报，2004，12.

[2] 水果罐头小常识. 中国质量技术监督，2007（3）.

[3] 刘铁玲.苹果罐头加工工艺探讨[J].食品科学，2001，22（12）：39.

营养师：邱欣晔

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