遇见Macaron是在机场的西点店里，很好奇一块比硬币大不了多少的小饼干居然会卖到25元，当时因为好奇买了一块品尝了一下，第一次吃到它，口感层次分明，入口的是很薄但却非常酥脆的外壳，继而是又软又绵密还稍微带点黏牙的内层，这样外酥内软的迷人滋味，不得不说，马卡龙还真是别緻。一枚漂亮的马卡龙，表面光滑、无坑疤，在灯光照射下，还会泛着光泽，饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙，这才是完美的马卡龙。从没想过自己还能做马卡龙，而它也是继可颂之后又一个让我又爱又恨，摸不着头脑还玩命死磕的西点。对于做事执着的我来说，这仅仅只是一个开始，我希望能够真正的掌握它，然后可以赋予它我所喜欢的变化。

【材料】

饼身：

TPT 180克(82克杏仁粉+8克柠檬粉+90克糖粉)

蛋白：33克

蛋白：33克（蛋白粉一点点）

砂糖：15克

金黄色色膏：一牙签尖

水：23克

砂糖：75克

馅料：

黄油35克

柠檬汁20克

蛋液：20克

白糖20克

【做法】

1、所有食材称量好备用；

2、TPT过筛，加蛋白拌匀，盖上保鲜膜备用；

3、 糖和水用小火烧至116度-120度（糖水温度根据空气湿度来调节，潮湿的情况下用120度，用烤箱烘干的话，116度就可以）；

4、熬制糖水的间隙将蛋白加少许蛋白粉和砂糖打至干性发泡；

5、熬好的糖水沿着打蛋桶的侧壁慢慢倒入4中继续打到硬挺；

6、将色素加入5中拌匀；

7、取1/3的蛋白拌入2中，用压拌的手法拌匀；

8、接着加入1/3的蛋白拌入继7中继续用压拌的手法拌匀；

9、最后的1/3蛋白拌入8中，这次采用抄底的方法，画J字的方式一次拌匀面糊，拌好的面糊提起硅胶板，面糊呈飘带一样落下，面糊也很有光泽；

10、将面糊倒入放好裱花嘴（花嘴直径约1cm）的裱花带中；

11、将面糊挤在油布上，直径约3.5cm，全部挤完后将烤盘震几下，让面糊表皮平整，如有气泡用牙签戳破，然后凉皮约20分钟，摸表皮不黏手即可；

12、烤箱预热150°，中下层，上下火，入烤箱后温度调到140°，烘烤时间18分钟；

13、烘烤到12分钟时，打开烤箱门10秒钟后再关上接着烤6分钟。烤好的马卡龙饼身立即脱离烤盘，晾凉备用；

14、将鸡蛋打散与柠檬汁和白糖混合均匀小火烧至80°；

15、将14过筛；

16、将过筛后的混合液降温至40°后与软化的黄油一起打匀；

17、做好的馅料如果量多可以蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏备用；

18、将馅料夹入饼身中即可完成。

Tips:

1、如果用老化蛋白，蛋白粉可以不加；
2、糖水温度根据空气湿度来调节，潮湿的情况下用120度，用烤箱烘干的话，116度就可以；
3、判断马卡龙烤好的标志：推一下，不动则熟。