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    饼干方子来自Pierre Herme的法式点心书，原方中在脆皮牛轧中还使用了15克的橙皮丁，问题是我在厦门一些烘焙用品店买到的所谓美国进口的橙皮丁，味道还真是烂极了，为了避免被那啥坏了一锅粥，只能舍弃橙皮丁不用，不过适当增加了一些橙皮屑以弥补饼干层次上的欠缺，实际的效果也不错。

    这款饼干放在心里头好久了，碍于制作麻烦，所以一直没有去碰。第一次做的时候，按着书上写的预先烘烤杏仁片5分钟，我勒个去，小烤箱热量特别集中不是盖的，性人品烤的有点焦焦的，硬着头皮做下去，成品黑得无法见人。而且饼底也没有注意保温，倒上焦糖浆后，焦糖浆眨眼功夫就凝固了，完全抹不开。对细节方面做了一些调整，具体都写在TIPS里了，注意保温，然后动作迅速，漂亮的完成这款饼干制作也就不是那么困难了。用高筋面粉做出来的脆饼还是很好吃的，不枉我费了这番功夫。当然，我承认有时候做多错多，抹完杏仁牛轧后，感觉杏仁表面没有完全包裹到糖浆，然后我就很手贱的拿起家里的焦糖浆，往杏仁片上抹了点，反正都是焦糖味嘛。随手抹的，没抹匀，烘烤后杏仁片上多了一些小小的焦糖点点，幸好瑕不掩瑜，自我安慰哈，还不算很败笔，哈哈。

配料：24cm*24cm烤盘一份

    酥饼皮：无盐黄油65克，糖粉40克，杏仁粉15克，盐之花一小撮，香草豆荚1/5支，鸡蛋液25克，高筋面粉110克。

    脆皮杏仁牛轧（nougatine）：水10克，淡奶油10克，无盐黄油20克，蜂蜜15克，水饴1克，细糖35克，橙皮屑（1个橙子），杏仁片50克。

烘焙：烤箱中层，上下火160°，饼底10分钟左右，涂抹焦糖层后大约烘烤12分钟左右。

制作过程：

1、无盐黄油室温软化后，打发至颜色发白、体积膨松。

2、加入糖粉、杏仁粉、盐之花、香草籽（香草豆荚剖开后取籽），搅打均匀。分两次加入鸡蛋液，每次都要搅打均匀，使鸡蛋液和黄油完全融合。

3、分两次加入过筛的高筋面粉，用刮板切拌至粉类消失即可。

4、把饼底面团用保鲜膜包好，用手压成厚度一致的正方形面团，放入冰箱冷藏松弛2-3个小时。
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5、把休息好的面团取出，撒适量手粉，将面团擀成24cm*24cm左右的正方形面皮，厚度约为2-3cm。

6、用叉子在面皮上均匀打孔。

7、面皮打好孔的样子......其实我也忘了这步是要写啥了，图片都做好了就懒得重新弄，哈哈。

8、打好孔的面皮放入预热160°的烤箱中层烘烤10分钟左右，至表面略微金黄色即可。烤好后取出饼底，放在烤箱上，使饼底保持温热状态。
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9、橙皮刨屑备用，只取橙色部分哈。

10、从这步开始需要手脚快速哈，所以步骤图来不及边做边拍了，我尽量说详细点。将水、淡奶油、无盐黄油、蜂蜜、水饴、细糖混合后，加热至115°后离火，加入橙皮屑以及杏仁片（杏仁片预先用锡纸包好，与烤好的饼底一起放烤箱上，使杏仁片也保持温热状态）。

11、将杏仁片、橙皮屑和焦糖部分稍微混合下，趁热倒在饼底上，用抹刀快速抹平。

12、将组合好的脆饼放入预热160°的烤箱中层继续烘烤12分钟左右，取出后放置3、4分钟，趁热切除边缘不整齐部分，然后将饼干切成1.5cm*10cm左右的长条形待凉即可。

TIPS：

1、鸡蛋液分次加入黄油糊中，会使鸡蛋液更容易与黄油混合均匀，记得鸡蛋液要恢复至室温使用哈。

2、加入过筛的高粉，注意拌到粉类消失就好了，避免长时间搅拌使得面团出筋影响最后的口感。

3、均匀在面皮上打孔，防止在烘烤的时候面皮受热拱起。

4、这点很重要，饼底也好，杏仁也好，保持一定的温度是为了避免和焦糖浆接触后，使焦糖浆温度下降过快，焦糖层变硬后就无法顺利的抹开抹平。

5、刚烤好的饼干容易沾刀子不好切，完全放凉后过硬也不容易切，出炉冷却3-4分钟再切是最佳时机，当然你有干将莫邪倚天屠龙的可以略过这条不看。

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