脂肪具有供给热能并维持体温、构成组织细胞、促进脂溶性维生素的吸收、供给必须的脂肪酸的生理作用。脂肪是由甘油及脂肪酸所构成的，因结构的不同，脂肪酸分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分成单不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸。现在的高血压发病率很高，饮食中脂肪的选择和理科学，可以很好的控制血压和降低脑血管疾病的发病危险。饱和脂肪酸所含的棕榈酸、豆蔻酸和月桂酸会升高血中胆固醇，易导致血压增高和心血管疾病危险增加，单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸则有助于降低血中胆固醇，降低心脏疾病的危险。流行病学资料显示，即使不减少膳食中的钠和不减重，膳食脂肪比例控制在总热量25%以下，如果将不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值维持在1，连续40天可使男性血压下降12%，女性下降5%。多不饱和脂肪酸可降低血浆中胆固醇，延长血小板凝集时间，抑制血栓形成，降低血压，预防脑卒中。因此，增加多不饱和脂肪酸的摄入和减少饱和脂肪酸的摄入有利于降低血压。饱和脂肪酸主要存在于牛乳脂、牛油和羊油中，单不饱和脂肪酸存在于芝麻油、橄榄油、芥花油、花生油、坚果类中，多不饱和脂肪酸存在于葵花油、大豆色拉油、玉米油、红花子油、鱼油中。成年人一般每天脂肪摄入量应占总热量的20%~25%，即80~100g，高血压患者饮食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例以1∶1∶1较为适宜。植物油可以促进胆固醇氧化产生胆酸，增加类胆固醇排出量，从而降低血中胆固醇，而且可以增加微血管的弹性，对预防高血压病有一定的作用。应鼓励患者尽量食用含不饱和脂肪酸丰富的花生油、玉米油等植物油，适当减少进食含饱和脂肪酸的肥肉、动物内脏、黄油、鱼籽等含动物脂肪及含胆固醇较高的食物。因此，应尽量控制动物油的摄入量，适当增加植物油摄入量，对高血压病人更应如此。当然，植物油摄入也不是多多益善，因为多不饱和脂肪酸在体内氧化易产生过氧化物，具有促进衰老作用。所以食用油脂还应控制适量，一般以食用油脂加上其他食物脂肪不超过总热能的25%为宜，在这个前提下尽量多采用植物油作为烹调用油，其用量一般应占全日用用量至少一半以上。另外，我国居民除了素食者外，混合饮食者的食物中以一般已摄入足够的动物性脂肪（即饱和脂肪酸），因此混合饮食者每日食谱中应列入1~2种不含脂肪或含量低的动物性食材。

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推荐的有益脂肪食物

不同食物^☆每100克可食部分^★脂肪含量后10名排序

注：^☆指市售未加工含不可食用其部分的食物，^★指加工后剔除不可食用部分的食物。如市售鸡蛋，烹调加工时剔除其中的不可食用的鸡蛋皮部分。