慕尼黑 严谨意料之中 浪漫意料之外

深入欧洲腹地6年，给我印象最深不是蓝天碧野，而是特色鲜明的各国饮食。深厚而独特的文化背景，为各国饮食留下了深深的烙印。一如法国的浪漫、意大利的时尚、英国的高贵，德国的严谨和顽固也在饮食中体现得淋漓尽致。

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德国厨房什么样？

有种说法非常形象，说“法国人夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃，德国人痛痛快快地吃，意大利人听着歌剧吃……”有种说法认为，德国饮食更注重细节而不是美味，这种说法虽然夸张，但也有其道理。在德国，每个鸡蛋上都有不同的编码，上面每个数字和字母都有不同的含义，说明鸡的饲养方式和下蛋母鸡的生存状态，从而间接确定鸡蛋的质量，供消费者选择。

德国人都是“工具狂”，家家户户都有厨房“老三样”——闹铃、测量水温的温度计和称东西用的秤。闹铃必须严格按菜谱的要求设定，不像中国人一样大多根据经验而为；温度计用来测量水温，温度高一度或者低一度都不行；秤用在烹制食品前，对各种原料进行称重，就连普通的水也要先行称量。

进了德国人的厨房，可以找到几十甚至上百种不同的锅具、刀、铲、剪子、漏勺和不知道干什么用的烹调用具。几乎烹饪的每个具体动作都有各自精细而繁复的工具，让德国人趋之若鹜。德国菜没有意大利人的张扬华丽，没有法国人的浪漫风情，也没有西班牙人的热情奔放，但德国人的烹饪如同其民族个性一般，大气、质朴、精细、严谨。

那么远，这么近

曾经有个荷兰朋友来中国，迷上了中国的建筑和美食，但是仅仅两天之后他对我说，我“太久”没有吃面包了。初到德国的我也是如此。第一次去德国是去慕尼黑大学。跟很多欧洲大学一样，学校坐落在风景优美的树林和湖泊之间，十月的天依然阳光灿烂，小路上微风拂面，仿佛置身美丽的风景画中。

到了饭点，我手持餐盘，跟在长长的队伍后面慢慢向餐区挪动，想象中的德国大学食堂无非是单调的面包、火腿、罐头汤之类，但又有一丝好奇，忍不住踮起脚尖偷偷张望。让我惊讶的是，食堂更像大型自助餐厅，有各种香肠、肘子、牛排、沙拉、土豆泥、甜点，应有尽有，原来德国饮食并不像想象中刻板而单调，餐盘中飘过的肉香让我想起了家的味道，一饱口福之后，思乡之苦才稍有缓解。

脆皮肘子吱吱响

德国是肉食动物的天堂。吃猪肉喝啤酒在德意志民族有悠久的历史。据说，德国人每人每年的猪肉消耗量为65公斤，居世界首位。德国肉食最有名的是猪肘、香肠及火腿，种类起码有1500种以上，最有名的“黑森林火腿”销往世界各地，可以切得跟纸一样薄，味道奇香无比；有时用一整只猪后腿烤制的脆皮猪肘，更是同样酷爱猪肉的中国人不可错过的美味。

在一家人满为患的德国餐厅，我和朋友连说带比划，后来指着别人桌子上了食物点好了猪肘这道名菜。弥漫在烤肉和啤酒的醇香中，我们谈笑着，我们等待着，这与德国肘子的第一次亲密接触。

端上来了，伴随着吱吱的烤肉声，真的是好大一盘！整个猪肘外焦里嫩，中间一根大骨头，幸好餐厅同时提供了一把比较锋利的刀子，不然遇到这种“庞然大物”，还真有点不知如何下手。肘子是烤熟的，但不是“骨肉分离”，在朋友的帮助下，几个人终于成功将肘子肉跟骨头分开。

中国人有句俗话，叫“百肉没有猪肉香”，这话放在肘子上，再合适不过。带着脆皮的肘子有点像国内的烤乳猪，但是肉的厚度远远比乳猪要厚得多，薄薄的脂肪层不只不会使人感到油腻，反而为脆皮和瘦肉提供了缓冲的机会，使得口感更加丰富。

做肘子，脱骨易，但去油难，尤其是肘子皮最油腻。德国猪肘很好地解决了这个问题，且同时保留了肘子的香气。大概是经过特殊的烤制，肘子皮上有一层特殊的烧烤香气，但没有因烧烤而产生干裂，让人吃完唇齿留香。

为了避免单吃肘子会腻，德国猪肘的固定搭配是一种酸菜。这种酸菜跟国内北方的酸菜很相似，只是德国酸菜用的是卷心菜，这种酸菜在解油腻方面，是任何其他蔬菜配菜无法替代的。颜色是淡淡的乳白色，闻起来有发酵后酸酸的味道，吃一小口，油腻便立刻得以化解。除了肉和菜，不能缺少主食。这家餐厅把土豆与面粉混合，做成了一个个圆圆的土豆球，而不是绵绵的土豆泥。这使得口感更加富有弹性，完美地配合了猪肘和酸菜。

醇香的黑啤

在德国，除了外焦里嫩的猪肘，美味的啤酒同样名扬天下。大约在一百五十年前，诗人海因里希·海涅就曾写下：“洋溢着艺术和啤酒的气息，慕尼黑更像一个乡村座落于众山群岳之间”。 德国有5000多种啤酒，每个德国人平均每年喝掉138公升的啤酒，世界上再也找不到比德国人更热爱啤酒的民族了。

慕尼黑不像北方的柏林、汉堡那样历史痕迹浓重，每年十月，这里都会吸引四面八方的人，因为这里有著名的“慕尼黑啤酒节”。秋季是慕尼黑最好的季节，人们穿着传统的德国服饰，用华丽的马车运送啤酒，在巨大的啤酒帐篷开怀畅饮，欣赏巴伐利亚铜管乐队演奏的民歌乐曲和令人陶醉的情歌雅调。每次啤酒节期间，可消耗高达600万公升啤酒，最惊人的是，每个负责分发啤酒的姑娘一次都可以至少拿8个扎啤杯以上的啤酒，真是不知道她们怎么训练出来的！

国人比较熟悉的德国黑啤，发酵时间比较长，而且原料也与大多数啤酒有所不同，所以味道格外醇厚，还可以品尝到淡淡的酵母味，甚至是原始谷物的味道。当清凉的啤酒划入喉咙，便让人不可自拔地爱上这味道。

厚重的不仅是黑啤颜色，更是酿造的文化。在慕尼黑期间，我参观了一家啤酒作坊。主人介绍说，德国很多具有传统酿造工艺的啤酒作坊都不愿意过度扩张，因为一旦这样，原始的味道就会有所改变，产量增加了就意味着酿造时间变得紧迫，而这是决定品质的关键一步。但是与时俱进是必不可少的，先进的机器和技术都引进到这家啤酒作坊中，在酿造接近尾声时，储存在有几十年甚至上百年历史的啤酒桶中进行进一步的发酵，就像红酒的酿造一样。我有幸品尝了直接从啤酒桶中倒出，超新鲜的啤酒。主人介绍说，虽然很新鲜，但是其实是没有发酵好的，所以味道不是十足的醇厚，可见时间确实是沉淀一切的决定性条件。

浪漫的童话城堡

德国不仅有霸气的猪肘、豪放的啤酒节，更有壮丽的古堡。德国有许多城镇均因有“堡”而得名。德国人在建造城堡方面所表现出的兴趣与能力，恐怕只有古代希腊罗马人在建造神庙时的表现堪与之媲美。德国最著名的古堡，当属新天鹅堡。有人说，如果世界上只允许有一座童话城堡存在，那一定是新天鹅堡。

这座位于德国巴伐利亚南部阿尔卑斯山区的童话城堡承载了许多人太多的梦想，也承载了他的建筑者巴伐利亚国王路德维希二世的一生。路德维希二世暗恋他的表姐奥地利王后茜茜公主，他们有太多的相似之处，本该是天造地设的一对。可惜，他们不是平民，一个是国王，一个是别人的王后。除了茜茜公主之外，路德维希二世没有再对任何一个女人动过心。

路德维希二世为新天鹅堡倾尽全力，他选择了青山环绕的最梦幻的地点建造新天鹅堡，考察了周围植被四季的变化，保证新天鹅堡在一年四季的任何一个角度看去都是美的。当一个人的毕生都投入到一个事业之中时，他建造的作品就是奇迹。我到新天鹅堡那天，天气不尽如人意，阴天，飘着毛毛细雨。在新天鹅堡的山顶，可以看到新天鹅堡与天鹅堡遥遥相望，我们聆听着路德维希二世的浪漫故事，感叹着原来德国人也会为了浪漫的梦倾其所有。

天鹅堡后面有一座悬空的桥通往另一座山，我颤抖着走上去，下面是无限的深渊，一眼望不到谷底，再加上云雾缭绕，阴雨绵绵，给这大自然的画卷更增添的一丝诗意。以致多年以后，我还会常常想起当时的景色，想起站在桥上时远眺的情景。德国，不仅仅是严谨顽固，还有浪漫艺术的一面，只要你用心去发现。

国家二级营养师范琳琳

荷兰瓦赫宁根大学食品安全硕士

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