话说山药

随着人们对于生活品质要求的升高，对于食物营养的关注也大大增多。不再像以前一味地追求精米白面，而是越来越希望在日常饮食中更多的吃到粗粮和其他的主食。山药正是其中一种受到火热追捧的食物。山药到底有多神？有什么营养价值？都可以怎样吃呢？

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山药是一种多年生缠绕草质藤本植物，在南方多称为淮山。根据形状不同分为长根，扁根和块根三种。具有山药多糖，糖蛋白等活性成分，被现代药理研究证明具有防止高血脂及调整肠胃功能的疗效，还能降低血糖，提高或调节免疫功能，抗衰老。

山药的成分

-         黏液蛋白质：山药中蛋白质含量约为1.5%，糖蛋白水解后可得多种氨基酸，其中人体必需氨基酸的含量比较高。

-         多糖：山药多糖是上药中的主要活性成分，其含量在2.15-2.92%，具有很强的保健作用。

-         其他：还含有皂苷，酚类，维生素，无机元素，胆碱，尿囊素，植酸等多种成分，营养价值全面。

山药的营养价值

1.     降血糖：研究表明，山药含有降血糖多糖酶，可以升高低肝糖原水平和心肌糖原含量。有效地清除组织中的自由基，减轻自由基及其代谢产物对组织的伤害作用，从而促进组织修复和再生，对防治糖尿病并发症期重要作用。

2.     抗衰老：山药多糖具有显著地抗衰老作用。

3.     降血脂：可以降低甘油三酯和总胆固醇，降低过氧化脂质含量。

4.     对消化系统的作用：能够刺激胃肠内容物排空，有助于消化。增强小肠吸收功能，抑制血清淀粉酶的分泌。

5.     其他：山药淀粉具有聚合度低，分子量小，质量淀粉含量高，易糊化，吸水膨胀性强等特性。粘多糖和糖蛋白在骨骼润滑，玻璃体生长，改善神经元起着很重要的作用。

怎样选购？

-         比重量：同样大小的山药，比较重的更好。

-         比须毛：同一种类的山药，须毛越多的越好，因为须毛越多的口感更面，山药多糖也比较多。

-         比切面：切面呈雪白色，证明是新鲜山药，如果呈黄色或铁锈色，切勿购买。

另外，如果表面有异常斑点的山药绝对不能买，因为这可能已经感染过病害。还要注意山药断面应带有黏液，外皮无损伤。山药怕冻、怕热，冬季买山药时，可用手将其握10分钟左右，如山药出汗就是受过冻了。掰开来看，冻过的山药横断面黏液会化成水，有硬心且肉色发红，质量差。

怎样吃？

1.     蒸着吃：这是最原始的吃法了，直接把山药洗干净上锅蒸就可以了，如果觉得削皮会弄得手痒，可以直接带皮蒸。

2.     山药排骨汤：山药去皮切断，上锅蒸2分钟，可以去除滑腻的汁，煮出的汤比较清。排骨洗净，放入砂锅中加入葱姜枸杞煲制一小时。最后将山药放入砂锅中再煲制半小时，加入盐即可。

3.     山药黑芝麻粥：将山药去皮切滚刀块，与大米和黑芝麻同煮，待煮烂时加入冰糖即可。

参考资料：《山药中的功能保健成分及其在食品加工中的应用》，《食品工业》2004年第4期

国家二级营养师范琳琳

荷兰瓦赫宁根大学食品安全硕士

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