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(2012-04-08 13:14:45)
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棕榈油反式脂肪酸饱和脂肪酸李纯营养美食 |
分类： 生活常识 |
反式脂肪酸？or 棕榈油？
棕榈油流行的背景
近几年，反式脂肪酸令人们谈“反”色变。反式脂肪酸导致肥胖的能力是天然脂肪酸的7倍，在体内代谢需要51天。经常摄入含有反式脂肪酸的食物，会导致糖尿病、心血管疾病等疾病的产生。很多大型快餐店纷纷表示，油炸食品所用的油均为棕榈油，而不是含有反式脂肪酸的煎炸油。
何为棕榈油？
棕榈油是从油棕树的棕榈果实中榨取出来的。它是食用油中生产效率最高的。在世界范围内，被广泛用于烹饪和食品制造业。棕榈油的脂肪酸组成较为中性，饱和脂肪酸占50%，呈半固态流体。由于含有类胡萝卜素，所以一般呈深橙红色。
棕榈油的分类
1、根据原料可分为棕榈油和棕榈仁油两种。从棕榈果实压榨的油为棕榈油；从棕榈果仁压榨的油为棕榈仁油。我们平时所说的棕榈油是指从果实中压榨的毛油或精炼油。
2、根据饱和程度可认为地分为棕榈油、棕榈液油、棕榈硬脂（包括中间分提物）。棕榈液油在常温（25℃）时为液体状态，适合煎炸、烹制食品。棕榈油在常温（25℃）时为半固态流体，棕榈硬脂为硬脂，是生产人造奶油、起酥油很好的原料[1]。表1为三种分类成分及物理性质的比较。
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为什么要用棕榈油代替氢化植物油？
1、延长煎炸食物的保质期。棕榈油不含亚麻酸，具有类胡萝卜素和生育三烯酚（一种活性很强的天然维生素E），起到很好的抗氧化作用，避免短时间内油脂变质，产生哈喇味。同时，饱和脂肪酸含量高（可与猪油相媲美），性质稳定，不易被氧化[2]。
2、价格低廉。棕榈油的产油率高，价格便宜。而植物油经过氢化成本又会增加。所以相比之下，棕榈油用来制作人造奶油、起酥油更节约成本。
3、气味清淡，不会掩盖食物本身的味道。棕榈油略带甜味，有令人愉快的香味。其味清淡，不会掩盖食物原有的味道，保持食物的本质特征。
4、耐热性强。这个是和其他植物油（大豆油、花生油等）相比较来说的。但这并不意味着可以不用担心反式脂肪酸的产生。温度即使不超过200摄氏度，但长时间加热也会产生有害物质。棕榈油虽然饱和度高，但不饱和脂肪酸也占有50%，所以棕榈油加热时间久或油温过高也同样会产生反式脂肪酸。
棕榈油的营养评价
1、相对耐高温。相比其他植物油，其饱和度高。饱和程度高，作为烹调用油较耐高温，所以更适合煎炒的时候用。
2、营养价值低。不含有亚麻酸，亚油酸含量也只有12%，人体必需脂肪酸不能够得以补充。经过加热处理，其中的抗氧化物质也所剩无几。
3、存在健康争议。一种说法是：碳链较短的饱和脂肪酸如存在于棕榈油中的棕榈酸（C16:0），会增加高血压、冠心病、动脉粥样硬化的患病风险[3]。另一种说法是，纯的棕榈油对于控制血脂具有良好的影响，和橄榄油一样具有降低“坏胆固醇”（LDL），升高“好胆固醇”(HDL)的效果[4]。
温馨提示：
参考文献：
1.刘红丽,刘文捷,毕艳兰,等.棕榈油在常温储存过程中品质变化的研究.河南工业大学学报(自然科学版).2011,4,32（2）：34-38.
2.马振兴,王伟,王振丽.方便面生产中棕榈油稳定性的分析.中国油脂.2007，32(12):70-72.
3.范志红.炸方便面的棕榈油是好是坏？.搜狐博客.
http://snowheart19.blog.sohu.com/95684488.html
4.王兴国.最坏的脂肪在哪里.搜狐博客.
http://wangxingguo1969.blog.sohu.com/162446427.html
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