孩子的爷爷是把做菜的好手，细致、用心，每个菜都是美食，所以，每次吃爷爷做的菜都是享受。我们公认的是，爷爷做的每个菜都很好，但以扣肉和八宝饭为最，这两道菜，工艺复杂，流程多，耗时长。爷爷从不偷工减料，而且，食材讲究，所以，八宝饭甜而不腻，扣肉油而不腻，色泽都非常漂亮。

一直我们都是只负责吃，今年九月份，因为尾椎骨的问题，爷爷动了一次手术，手术很成功，但是，恢复时间比较长，至今腰上仍然带着固定用的护具，长时间站立不合适，毕竟八十好几的人了，也不能总是战斗在第一线。爷爷选定的接班人就是我，看我是可塑之才，尤其是好吃之人。之前，也一直念叨要跟爷爷学艺，爷爷总是不吭声，咱作为一个外姓人，就不敢多说。前些日子，爷爷终于主动开口：还想学做八宝饭和扣肉吗？自然是点头如捣蒜。于是，11月30日，周六，跟爷爷学了做八宝饭（下篇博文再述），过了两个星期，即上个周六，12月14号，又跟爷爷学了做扣肉，因为流程太多，怕记不住，特此记录。

首先，要买好的五花肉，而且，要大的整块的，一般超市都买不到，这是奶奶去一家专门的超市买的。一整块五花肉11斤多，切成七块，也就是每块大约一斤半，肥瘦合适。

1. 把肉皮在锅底na（4声）一下，两个目的，一是去毛，另一个是把皮na4香，非常重要的一道工序，将很大程度地决定最后的扣肉皮是否好看以及是否美味。爷爷奶奶那里有个专门的锅，要使劲儿往下摁，才能把皮弄得漂亮。需要小心的是，容易被锅烫到或者被油溅到，我采取的方法就是带上手套，火开得不是那么大。

2。 把 1 的作品泡到热水里面，7个扣肉完成第一道工序之后，第一个扣肉胚子基本泡好了，大约20分钟吧。

3、刨去刚才na4好的扣肉皮上黑的一层，这时候就能看见有点金黄的漂亮的肉皮色彩了。

4、调制给扣肉上色的汤料。爷爷用的是甜酒加白糖，蒸好，直到糖都融化，搅拌均匀。也可以用红酒，我自己做的话，会用红酒，味道好，色泽漂亮，简便。

5、前面刨去黑沫的扣肉上锅蒸，上汽之后大约20分钟，直到筷子能戳进去，扣肉有七八成熟了。爷爷说，也有人直接煮熟，但是，煮熟的肉水分大，口感不好。

6、把蒸好的扣肉拿出来，首先吸干水分，用纱布或者厨房纸都可以，再把刚才调好的上色汤抹在肉皮上。

7、在干前面的活儿时，同时烧热油。爷爷用的是高压锅，高压锅的好处是深，油不容易溅出来，为了避免炸扣肉的时候粘锅底，爷爷加了一个平时蒸菜用的垫子。油的温度要加到120度左右才好。这里是两升油。

8、把扣肉放到加热好的油锅里炸，时间自己掌握，主要是看皮的颜色是否达到要求，爷爷用了一个专门的钩肉的工具，因为一块肉的分量不轻，而且油锅深，钩子要长。这个步骤尤其需要注意安全。我炸第一块扣肉的时候，钩子没钩稳，还没到放的时候就掉下去了，锅里的油溅出来了，吓得我尖声大叫，好在火不大，没有起火，赶紧地把火关到最小，清理战场。自此之后，每次都把钩子深深地插进肉里，钩稳了才敢往油锅里放，所以，一直小心翼翼，连照片都没来及拍。这一步跟第一步一起，决定了扣肉的色彩和肉皮的口感。

9、把炸好的扣肉泡在热水里，大约四五个小时之后，就可以收起来了，冷冻在冰箱里，想吃的时候拿出来。后面的加干菜、蒸，就都是很容易的事情了，无需赘述。

整个过程耗时大约两个小时（不含最后的泡），所以，一个上午能完成整个工序，七块扣肉还是可以吃一阵子了。