老亭

烟台人所说的蛤，方言读作g，青岛人叫蛤蜊，读成g la，莱州人称其为gé la。蓬莱、大连人喊它为蚬子，在海阳、乳山等地被称作蚬子的却完全是另外一种海鲜。

称呼和读音有点乱，但不管怎么说，蛤就是蛤，海边的人还有不认识蛤的吗？

蛤的品种很多，飞蛤实为蛤中翘楚。一般的蛤，体表粗砺，色彩暗淡。飞蛤外壳却光滑如玉，金光闪烁，显得那么富贵、大气。

大多数蛤类寄生于泥沙之中，苟存于阴暗狭小之地，深居简出。飞蛤则大不同，以喷水推进的方式，在广阔的沙面上，来去如飞，随心所欲，如江湖上的剑客侠士般潇洒快意。

最重要的差别还是味道，飞蛤的肉质肥实、脆嫩，不像有些蛤的蛤肉发艮、发粘。

飞蛤的形体也比普通的蛤大一些。麻辣属厚重味，只有大而肥的飞蛤才能“抗”得住，也才能体现出这道菜的本味和特色。

前些年，我自己在家做麻辣飞蛤，一个人就可以吃上两、三斤。吃着蛤，喝着冰散啤，用老话来说：给个县太爷也不换！

冷水的蛎子热水的蛤。一般来讲，天热时飞蛤最肥。一次买上两、三斤，尽量买大一点的。再佐以川椒、干辣椒、郫县豆瓣酱或老干妈酱、葱、姜、大蒜、香菜等。先小火温油炸一下花椒、干辣椒，后加入葱、姜、蒜等，再加入适量郫县豆瓣酱或老干妈酱，爆香后倒入洗净的飞蛤。飞蛤一开口即关火，撒香菜段出锅，即成。

这道菜的特点是麻辣鲜香，有着让人称奇的融合之美。它属于复合味的菜品，内容丰富又不失本味，尽显中华文化平和中庸之精妙。

按照这个思路，可麻辣的海鲜类食材实在太多了，如小鲍鱼、螃蟹、扇贝、海虹、爬虾、鱿鱼、红虾等等，很多小杂鱼过油后，亦可用麻辣的方法炒制，我用逛鱼、沙丁鱼试过，很好吃。用黑鱼、海鲈鱼、大扁口、开冰梭等海鱼来做麻辣口的水煮鱼，味道也定会不恶。

川菜的个性主要体现在麻辣上，鲁菜特别是胶东菜食材主要是海鲜，口味以鲜香为主。麻辣是阳，海鲜为阴，麻辣是刚，海鲜则为柔，阴阳平衡，刚柔相济。从食性上讲，飞蛤性寒，同热性的麻辣类食材配伍，食性互补，也有利于身体健康。

鲁菜的海鲜菜，口味略显单调，有一点“平”。麻辣口的加入，很大程度上丰富和提升了海鲜菜口味的多样性和市场适应能力。有了麻辣，好多海鲜菜就有了风骨，就“立”了起来，有了鲜明的特点和个性，食辣亦顺应当今世界饮食流行的大趋势。麻辣与海鲜食材的结合，也彻底突破了川菜食材多采用肉类和动物内脏的局限，大大地提升了川菜的品质和档次。

我在北京工作时，单位食堂常用麻辣飞蛤招待客人，每一次都大获成功，有时要连上两、三盘客人才肯罢休。

天气逐渐热了，大啖飞蛤正当时。

麻辣飞蛤，你麻我、辣我千百遍，我追你、爱你似初恋！

作者简介：

刘亭，笔名华亭、老亭。烟台市机关事务管理局二级巡视员。曾任烟台市散文学会副会长。