​糖在整个烘焙中起到了几乎不可忽视的作用，它虽然不是最基本的原料，但是且起到了不可忽视的作用，它不但是面包中的甜味剂也是酵母能量的来源，下面就有我来给大家讲解一下其最基本的作用。

糖对整个面包的面团的水量是有一定的影响的，砂糖在正常量时对面团的吸水量是不会有太大的影响的，但是在高糖量的面包（含糖量在20%-25%）里则必须要减少水量，除非增加搅拌时间，使面筋得到完全的扩展，假如面团的搅拌不足，则产品体积就会小，面包的组织干燥，且粗糙不堪。

糖会影响面团的搅拌时间，但是在普通的糖量之下他的影响是微乎其为的，只是稍微的增加一点搅拌时间就可以了，但是高糖量的配方的面团，面团的扩展时间就会增加，因此这类的面团用快速搅拌比较合适，糖在面团里的溶解需要水，但是面团的扩展也需要水，糖和面筋会同时争取自己需要的水分，糖越多面筋所吸收的水分就会越少，因此会阻碍面筋的扩展，无论任何状态的糖都会增加面团的搅拌时间。

糖在面包中的作用不只体现在面团中，还体现在了已经了已经完成的面包上，面包的表皮颜色从不加糖的淡黄硬面包到棕红的甜式软面包好的面包的颜色也反映出了这款面包的成色好，面团经过适当的发酵，适当的烤焙，良好的面包品质包括良好的面包风味，面包的烘烤性和良好的储存性，面包的表皮颜色反映出在面包的配方中使用了何种的糖，葡萄糖，果糖，麦芽糖，以及奶粉中的乳糖皆有可能储存在面包内，，在同样的温度进行烘烤时这几种糖会进行焦化反应，然而所形成的颜色会有各种不同，因为糖的不同其糊化的温度也不一样。

面包的风味形成是由材料的种类和材料的用量，面团的发酵，及制作的方法所决定的，在这所有的材料内，除了盐有调味功能外，以糖对风味的影响是最大的，在面包的制作中只需要百分之二的糖就可以完成酵母的发酵所学要的能量了，那么剩余的糖则就可以产生我们所需要的理想风味。糖的种类不同，甜度也会有所不同，所以其添加的量也会有所改变，，甜度和量的改变其风味也会有所不同的。

糖的本身对面包来说就是一种柔性材料，但是糖多的面包，在烘焙中上色会比较快，烘焙时间短，因而可以保存更多的水分在面包内，可以使面包更加的柔软，糖少的面包面包则烘焙时间长，保存的水分较少，面包干硬则会减低面包的品质和价值，糖对于面包的抗老化的作用非常的大，糖的本身是无法防止面包变硬的，但是，我们知道糖会有一定的吸湿性，，所以在，我们知道糖有一个结晶还原的作用，但是当其暴露在空气中时，糖则就会吸收自然界的游离水分，从而也因此有了抑制面包变硬的功效。