材料介紹／油脂類

1．奶油 Butter 奶油俗稱牛油，意為從牛奶中提取的油脂，此指Butter Fat而言。而從牛脂肪層提煉出的油脂也稱牛油

2．沙拉油 Plant Oil 或稱 Cooking Oil、Salad Oil；中文也稱大豆油、蔬菜油或菜油，早期也有人將花生油也列為沙泣用油

3．固體菜油 Shortening 參見酥油

4．茶花籽油 Camellia Seed Oil 加州何處買？ 日本店有賣, 南加州大和超市有賣

5．起酥油 Pastry Margarine 起酥油，或稱起酥瑪琪琳。英文名 Oleo Margarine 或 Pastry Margarine。

6．軟化奶油 Softened Butter 當食譜中使用到的是『軟化奶油』指的是奶油已回復至室溫，或是奶油已回軟，此時奶油仍為固體，但又非液体

7．雪白奶油 Shortening 分含水和不含水兩種，係與白油為相同的產品，但本類油脂精煉過程較白油更佳，油質更潔白細膩。

8．發泡奶油 Whipped Butter 北美現在一般的大型超市可以買到打發的奶油，它是將鮮奶油中的油脂（Milk Fat）打發後出售的成品，顏色雪白

9．酥油 Shortening 酥油在香港稱為『固體菜油』。廣義的定義，酥油可以是任何的油脂類產品，如沙拉油、豬油、奶油

10．葵花籽油 Sunflower Oil 葵花籽油 Sunflower Seed Oil 又稱為葵花油 Sunflower Oil

11．瑪琪琳 Margarine 瑪琪琳又稱乳瑪琳、雅瑪琳或人造奶油，為植物油加氫化加奶油香味，固体。不必要冷藏（口感及营養成分與天然奶油不同

12．豬油 Lard 從豬的脂肪中提煉得到的動物性油脂，多用於中式點心及派塔製作上。如欲改用植物性油脂，可以白油來取代。

13．橄欖油 Olive Oil 橄欖油在過去曾有『液體黃金』之稱。橄欖油在西式烹飪中經常被使用到。

14．融化奶油 Melted Butter 指的是已加溫至流動液态的奶油

材料介紹／添加劑

1．Ester Ester 酯類，乳化劑的一種，用在蛋糕的乳化劑，稱為SP。用於麵包的乳化劑，常見的有SSL(商品簡稱)

2．卵磷脂 Lecithin 卵磷脂的來源 卵磷脂的來源有蛋黃、黃豆及動物脂肪，不過以蛋黃及黃豆的卵磷脂較易取得

3．乳化劑 Emusifier 乳化劑是一種具有親水基和親油基的表面活性劑，它能使互不相容的兩相（如油及水）相互混溶，形成均勻分散體或乳化體

4．明礜 它有含結晶水的明礜aA1(SO4)2.12H2O，以及不含結晶水的燒明礜

5．紅色六號 Cochineal Red A

6．食用色素 Artificial Food Coloring 或稱人工色素，經常用來改變原來食物或材料的顏色，以使食物看起來更漂亮不單。如壽桃的紅色或是餅乾上的彩繪

7．酒石酸 Tararic Acid

8．蛋糕乳化劑 Sponge Cake S.P 或簡稱 SP，又稱乳化起泡劑；在大陸，部分廠商稱之為蛋糕油，它不是一種油脂，而是一种粉状或膏状的乳化剂。油比水轻，因此搅拌混合后在经过一段时间，油开始上浮至水面上。但是油水混合搅拌时若加入乳化剂，破坏油与水的表面张力而使油成非常小的粒子均匀分布在水中而不分离，这就是乳化剂的乳化作用。乳化剂的种类很多，英文统称为 Emulsifier，因为它可破坏两种不同液体表面张力的性质，又称表面活性剂Surface Active Agent。亦有英译为 Sponge Cake Stablizer。

9．硝 Salt Petre 又稱硝鹽。

10．黃色四號 Tartrazine

11．溴酸鉀 Potassium Bromate

12．硼砂 硼砂在食品加工中使用相當廣泛，舉凡油麵、脆丸、貢太、油條、鹼粽都有使用。硼砂可使製品增加韌性、彈性

13．維他命C Vitamin C 維他命Ｃ是又稱抗壞血酸（Ascorbic Acid），是第一種用化學方法鑑定出的維他命。

14．麵包改良劑 Bread Improver 改良劑可減慢麵包老化，增大麵包的體積。使用時每100克的麵粉加0.25克。《周淑玲－巧手做麵包》

15．麵包益麵劑 Dough Enhencer 麵包益麵劑，這是一種乳化劑，也是麵包改良劑的一種。所以它能使麵包中的水分穩穩的結合在麵包組織中而不會因時間溫度而蒸发。

16．麵糰改良劑 Dough Enchancer 可以改善麵包組織、改善口感、延緩麵糰老化、增加麵糰筋性、增加麵包體積、幫助酵母發酵...等材料, 皆可做為麵

17．麵糰，整劑 Dough Conditioner 可以緩衝麵糰發酵時所產生的酸度，增加發酵耐力，增加麵筋強度。

18．鹼水 Alkaline water 鹼水又稱『雪梘水』、『梘水』。一般用於中式麵食及點心，使產品的口感較 Q，有彈性

19．鹼粉 Sodium Carbonate 英文也做 Anhydrous，化學式為 NaCo3。鹼粉的作用與鹼水似。

材料介紹／現成麵皮

1．起酥皮 Puff Pastry 或名千層骭餅皮。麵粉加水揉成的麵糰，中間包上一大塊油脂，反覆的去捍開、折疊，使麵皮因油脂的隔離而產生許多的層次

2．薄片酥皮 Filo Pasty 台灣廠商翻譯成『派皮紙』。英文名也有稱為Flaky Pastry Dough。 薄片酥皮適合拿來做蘋果派皮 。