分類 中文名 英文名 說明

1.  伊士 Yeast 參見酵母

2.  泡打粉 Baking Powder 泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。

3.  阿摩尼亞 Ammonia 奶油空心餅（即泡芙）使用的化學膨大劑是阿摩尼亞。 阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫『臭粉

4.  重曹參見蘇打粉

5.  臭粉參見阿摩尼亞

6.  商用酵母 Commercial Yeasts 從前的人發酵麵糰是利用天然酵母，天然酵母來自空氣、穀物、水果皮等等，但是天然酵母培養不易，又容易有野生雜菌滋生

7.  蛋糕發粉參見泡打粉

8.  速發粉參見泡打粉

9.  發粉『發粉』是一般食譜對於膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。

10.             膏質酵母 Cream Yeast 膏質酵母是近年才加入烘焙行列。膏質酵母以桶裝貯存，貯存溫度控制在 3C ~ 5C 之間。

11.             酵母 Yeast 酵母 (Yeast)酵母是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。因為華人各地翻譯名稱不同，也有廠商直接由英文譯

12.             蘇打粉 Baking Soda 蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』，化學名為『碳酸氫鈉』，英文名 Baking Soda，簡稱B.S

材料介紹／粉類 ／麥粉 麥粉．米粉． 澱粉． 其他．

1、麥粉 . 麵粉 Flour 為義大利標示的低筋麵粉。參見低筋麵粉

2、小麥胚芽 Wheat Germ 小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，是咖啡色屑_罘勰?。麥芽是小麥發芽及生長的器官之一，約佔整個麥粒的 2.5%，含豐富

3、小麥蛋白 Wheat Gluten 小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑

4、中粉 參見中筋麵粉

5、中筋麵粉 All Purpose Flour 簡稱『中粉』，日文稱為『中力粉』。有部分國外網站使用中文譯名為萬用麵粉、多用途麵粉。

6、手粉 Keanding Flour 手粉就是在製作糕點或派皮時灑在手上、麵皮上或容器上、桌面上防粘的粉。例如一般做麵粉類的都是用高筋麵粉

7、全麥麵粉 Whole Wheat Flour Wholewheat flour 或稱 Wholemeal flour。全麥含豐富的維他命B1、B2、B

8、自發粉 Self-Rising Flour 自發粉大都為中筋麵粉混合泡打粉（B.P; Baking Powder）的預拌粉。自發粉中己有膨大劑

9、低粉 參見低筋麵粉

10、低筋麵粉 Cake Flour 低筋麵粉，簡稱『低粉』，又叫『蛋糕粉』,日文稱為『薄力粉』。低筋麵粉的英文名為 Cake Flour

11．低筋麵粉-2 Pastry Flour 在國外，麵粉分類較細的部分地區，低筋麵粉還同時分為兩種等級，一是蛋糕粉（Cake Flour），一是派粉

12．杜蘭小麥 Durum Wheat 小麥種類繁多，最主要可分為三大類：軟質麥、硬質麥及杜蘭小麥。杜蘭小麥更為堅硬，是製作義式通心麵使用的 sem

13．洗筋粉 Clear Flour 洗筋粉是細磨後的統粉，分出品質較高的粉心粉後所剩下的麵粉。其他資料可至Flou

14．派粉 Pastry Flour 參見低筋麵粉-2

15．粉心粉 Patent Flour 英文名為 Short Patent 或 Patent Flour。 粉心粉是蛋白質品質較好的麵粉。

16．高粉 參見高筋麵粉

17．高筋麵粉 Bread Flour 高筋麵粉，簡稱『高粉』，日文稱為『強力粉』。 高筋麵粉英文名為 Bread Flour 或 High

18．統粉 Straight Flour 統粉，或稱 Stright-Run Flour，為未分級的麵粉。 胚乳粒在細磨過程中，除去麩皮及胚乳

19．蛋糕粉 參見低筋麵粉

20．無筋麵粉 Gluten-Free Flour 構成麵筋的主要成分是蛋白質（麩質）。不管是高粉、低粉、中粉，或其他相關的粉類產品，成分中都有一定成分的蛋白質

21．裸麥粉 Rye Flour 裸麥粉又稱黑麥粉。

22．澄粉 Wheat Starch 又稱澄麵、澄粉、汀粉、小麥澱粉。是一種無筋的麵粉，成份為小麥。可用來製作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。

23．熟低粉 Cooked Cake Flour 將低筋麵粉放在盤子上以中火蒸10分鐘，成品過篩後，就是熟低粉了（像蒸蘿蔔糕那樣）。

24．蓮藕粉 蓮藕粉的各種應用：沖熱水加糖吃法（加點桂花蜜會比較香）【gina 和 Helen】

25．麩皮 Bran 小麥構造大致可分為胚芽、胚乳及麩皮。麩皮包圍胚芽及胚乳。

26．雜糧預拌粉 雜糧預拌粉是將很多種豆類和榖類混合好的粉！你在食材行可以問到，且大部分是固定某幾家食品材料公司出的！

27．麵粉 Flour 麵粉的保存要盡量的乾燥，使用時最好先以網篩過篩再使用，這樣可以避免結塊

28．米粉 在來米粉 Rice Flour 再來米粉或在來米粉，或稱粘米粉，是製作許多中式小吃如肉圓、碗粿的主要材料。在國外，Rice Flou

29．鳳片粉 Cooked Sweet Rice Flour 鳳片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是長糯米加熱至熟，再磨成粉。是米白色粉,水性較強，黏度高

30．糕仔粉 Cooked Rice Flour 它是在來米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉_畹摹?一般坊間材料行常會把這兩種材料混為一談

31．糯米粉 Sweet Rice Flour 糯米粉（Glutinous Rice Flour；Sweet Rice Flour）或稱元宵粉。

32．澱粉 太白粉 Potato Starch 太白粉是生的馬鈴薯澱粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠状，在中式烹調（尤其是台菜）上經常將太白粉加冷水

33．水晶粉 Clear Roll Cake Flour 主要成份為玉米粉、菱粉及其他澱粉（或茨粉；Starch）

34．玉米粉 Corn Starch 白色玉米粉，是一種玉米澱粉，英文叫做 Corn Starch，它與太白粉類似，具有凝膠作用。

35．生粉 Starchy Flour 生粉是港式食譜中常出現的名辭，多是用來勾茨用的，在香港使用的生粉為玉米粉，而在台灣慣用的茨粉則為太白粉。

36．休士澱粉 休士澱粉可以用玉米粉等量代替。

37．地瓜粉 Sweet Potato Starch 或稱番薯粉。 一般地瓜粉呈顆粒_睿?有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣

38．馬鈴薯粉 Potato Flour 馬鈴薯粉，英文名也稱 Potato Flake。在中國大陸，馬鈴薯粉稱為『土豆粉』，土豆在大陸指的是馬鈴薯

39．菱粉 Tapioca Flour 木薯粉。又稱泰國生粉。利用西谷米即以菱粉製作。它在加水遇熱煮熟後會呈透明_睿?口感QQ的帶有彈性。

40．葛粉 Arrowroot 葛粉是一種多年生植物『葛（Arrowroot）』的地下結莖，它整個節莖幾乎就是純澱粉

41．其他 卡士達粉 Custard Powder 卡士達醬是西點常用的餡料，在部分中文食譜（如香港或大陸）也使用吉士粉或起士粉（與起司粉 cheese

42．玉米粉-2 Corn Meal 黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有粉末麵粉（Corn Flour）及細顆粒

43．玉米麵粉 Corn Flour 黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常細的粉末的稱為玉米麵粉（Corn Flour），顏色淡黃。

44．杏仁粉 Almond Flour 法國廚師 Daniel Boulud 對杏仁粉的解說：（以下為克萊兒的翻譯）『杏仁粉』並非磨坊製粉的

45.塔塔粉 Cream of Tartar 香港稱為『他他粉』。 塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性