乱炖这个菜，菜名很特别。好好一个炖菜，干嘛非得冠之以“乱”，让不明就里的人们一头雾水。可是，对于东北人而言，只要一说乱炖，几乎老少皆知，而且立马有一种回家的感觉。对于另外一些不解菜名释义的人们而言，真正一尝乱炖，便觉得一个“乱”字，实在是冤枉了一道好菜。
细细搜寻起来，乱炖并不是东北所特有。河北、天津一带早先常吃的熬杂鱼贴饼子，实际就是亦菜亦饭的乱炖。贴在锅边儿的一溜儿贴饼子，虽然拍上去的是玉米面儿，但咕嘟咕嘟一番炖下来，玉米饼子吸饱了菜汁儿，而贴饼子外皮儿又在锅口炙的焦黄，吃起来酥脆喷香。虾米皮儿熬白菜，据说曾经是老北京上待姑奶奶的美味儿。老舍先生宴客，拿它上席，且隆重推崇，“这个好，这个好。”
比较靠南边儿的广东人，爱吃又会吃。他们的餐桌上见不见乱炖？先别抬杠，姑且看一看老广们的煲汤罐子：沙参、红枣、人参、陈皮、玉米、猪骨、老鸡、海带、莲藕......许许多多的东西，像开会一样聚于一罐之中，大火开，文火炖，烟气袅袅地一煲就是几个小时。老火靓汤，广东老饕们碎碎念的这一口，其实是七七八八乱炖而成的美味儿。
全聚德的首任老掌柜杨全仁，在北京前门外盘下干果铺子卖烤鸭。买卖火了以后，他针对街上拉洋车的和扛大包的苦力，专卖一种杂合菜，用鸭油碎鸭架熬大白菜，菜里掺和一点儿肉星星油星星，几个大子儿一碗。这种乱炖，再配上几个火烧，稀里哗啦下肚，走的起长路，干得了重活儿，抗饿。
菜名扯上一个“乱”字，一是指型---外形上不像单炒那么规整、好看；一是指内容---荤的、素的、大的、小的、长的、短的......统统能够炖于一锅之中。查一查“乱”字的释义，其中有“混杂”之解。且拿东北乱炖来说，五花肉、大土豆、长豆角、玉米段、胡萝卜等等，热热闹闹炖在大铁锅里，想给菜起一个“正经”名字，该叫它什么？炖这个、炖那个？都有遗漏，都不妥，似乎唯有一个“乱”字，才够豪横，才能够招呼的面面俱到。
最有名气的乱炖，早在一百多年前就已经在美国爆火，它和李鸿章有关。1896年8月，北洋大臣兼直隶总督李鸿章访美，当时的《纽约晨报》以“李鸿章的大厨在华尔道夫所做的奇怪菜肴”为题，刊登了记者给命名的“李鸿章杂碎”。英文那点儿词汇远没有汉语词汇丰富多彩，李鸿章的“乱炖”食谱，就被弄了这么一个不伦不类不雅的菜名。其实，作为皖人的李鸿章，只是让所带的厨子做了一碗“合肥乱炖”而已。名士张伯驹曾经对此事有过一段评论：“李鸿章杂烩一菜，驰名国外。凡在欧美中国餐馆，莫不有此菜。而外人就餐者，亦必食此一菜。菜，凡合肥士族，皆能制。其法：用鸡蛋皮丝、鸡丝、海参丝、海带丝、洋粉、黄花菜、木耳、鱼丸子（切半）、合于一碗，以鸡汤口蘑蒸之。”从头看至尾，“合肥”杂烩食材众多，烩于一碗，称作乱炖，实无不妥。
大馆子里有没有乱炖？当然有！北京的砂锅居做猪肉菜比较有名，在早是旗人的最爱。砂锅白肉是它的招牌菜，进店客人没有不点的。其中有一道炖吊子，猪肠、心肺肚儿，再加上冻豆腐，搁进砂锅里，不紧不慢地炖起来。吃的时候，加姜丝、胡椒粉。大冬天，有这么一份“锅子菜”，热乎暖身，多下两碗饭不成问题。
作为北方的旅游城市，大同照样缺不了乱炖。土豆、倭瓜、玉米，肥三瘦七猪五花“开道”，炝锅慢火炖起来，肉酥菜绵，待客拿得出手，自吃暖心暖胃。看了这份“乱炖”的内容，恐怕有人会“挑理儿”---嗯，白菜呢、豆腐呢、粉条呢、豆角呢......哎呀呀，公说公有理，婆说婆有理，林林总总说到底，怎一个“乱”字了得！
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(2021-11-27 14:46:42) 
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