读乐府诗《十五从军征》，其中两句“舂谷持作饭，采葵持作羹”，心有戚戚矣。戍卒征战一生，八十始归，而所获仅是舂谷葵羹。葵羹来自“井上生旅葵”，所谓旅葵，野生的葵菜而已。
又读王建的《新嫁娘词》，“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”王建擅乐府诗，与张籍齐名。他的《新嫁娘》隐藏了一个唐代风俗，古代女子出嫁后第三天，要下厨做菜给公婆。剔甲洗手，来做羹汤，称作“过三朝”。能不能讨的公婆的欢心，首先得看能不能抓住公婆的胃口。这款羹汤很引人联想，大费新娘心思的过门儿第一菜，究竟是个什么羹？
羹，很早已经出现在各种古籍之中，《左传》、《论语》、《诗经》、《礼经》、《战国策》等等，都有它的身影。《尔雅》释羹：“肉谓之羹”。《说文》说它，“从羔，从美”，本义即是羊肉做成的带汁的美味儿。根据记载，羊、鸡、猪、鸭、兔、鱼、鼋（大鳖）、雉（野鸡）、鹿、鸮（猫头鹰）、瓜、米、菜等，均可烹羹。取材广泛之外，似乎是只要投入炉鼎，精心调味儿就行。“若作和羹，尔惟盐梅”，即此。诸多羹类，唯有羊羹始终高居首位，因为“从羔、从美”的字义，已经说明了一切。
羊羹好吃，有人却因一碗羊羹而亡国。《战国策》载，中山国君宴客，招待大家吃羊羹。偏偏羊羹做少了一点，“羊羹不遍”，司马子期没有分到。未沾口福，士夫一怒，司马子期居然跑到楚国，劝说楚王出兵攻打中山国。楚伐中山，小小的中山国哪里是对手！亡国之际，中山君哀叹：“吾以一碗羊羹亡国”---杯羹之间，说小则小，说大则大，中山君可以为例。
分配羊羹不均，会“惹”来天大的麻烦，而如果会做一手好羊羹，有时却能够绝处逢生。《宋书》记载的“毛修之被擒入魏”，故事本身就自带了足够的喜剧流量。毛修之本是东晋末年刘裕手下大将，辗转征战，最后兵败成了北魏的俘虏。三转两混，毛修之居然得到了北魏一位尚书的赏识。原来，毛修之虽然打仗是败将，却有一手精烹羊羹的厨艺。尚书把他做的羊羹“献之武帝”，太武帝拓跋焘一尝，“以为绝味”---毛修之于是开始了成功逆袭：先被任命为太官令，后又做尚书，一路靠着羊羹，直至被封为南郡公。中山君假如地下有知，估计会被毛修之气的打滚儿。
占据羹类第一位的羊羹，除了知道有羊羔肉以外，还有一些什么配料，历代都语焉不详。一直到了《随园食单》，袁枚才比较详细地公布了“袁氏羊羹”的内容：“取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。”煨，向来是文火慢炖的技法，费的是时间，耍的是工夫。除了高配版的羊羹，袁子才还推崇蟹羹、芋羹、“羊肚羹”和“鳝丝羹”，而对大名鼎鼎的宋嫂鱼羹不感兴趣。他对“宋嫂”的评语为“徒存虚名”，对“鳝丝羹”则详列：真金菜（黄花菜）、冬瓜，配鳝丝。比起苏帮菜里的响油鳝糊，“鳝丝羹”显然更要清爽一些。
尽管袁枚不感冒，但是，直到如今，杭帮菜里的两大羹，始终是“宋嫂鱼羹”、莼菜羹。前者占一个鲜、爽，后者得一个滑、嫩。莼菜是西湖的名产，除了西湖，重庆石柱所产的莼菜也很出名。全身裹满白色胶状物的莼菜，似乎就是专为调羹所生！娇滴滴的嫩芽叶，配鸡丝火腿丝，莼羹一盅，难怪能够惹动张翰的“莼鲈之思”。
盘点一下现在总在“霸占”人们餐桌的名羹：河南的胡辣汤，配驴肉火烧，是硬邦邦的好吃喝。扬州的文思豆腐羹，细如发丝的豆腐丝绽放于汤里，宛如一朵白菊摇曳在汤盏之中。此羹好吃难做，没有过硬的刀工，尝试的念头最好趁早打消。
比起扬州的文思豆腐羹，北京的炒肝儿，颇为浓墨重彩。如果说前者像娇俏的小花旦，而后者则是豪放的铜锤花脸。浓稠的炒肝儿端上来，调入蒜汁儿，不用勺，不用筷，就那么只手端着碗，嘴就着碗边沿儿，吸溜！《礼经》曰：“羹之有菜者用挟，无菜者不用挟”---吸溜，乃“古法”也---这种“粗放”的吃法，很像大同这一带人们喝糊糊。糊糊，玉米面或者玉米粒慢慢熬成，浓稠鲜香，算不算羹？当然是羹，糁羹！
《后魏书》写了一个很有意思的“鸡羹事件”---王浟到沧州做刺史，手下一个主薄叫张达的下乡公干，吃了人家一个鸡羹。王浟听说以后，专门召集官吏，问张达“食羹何不还价直也？”身为主薄，你怎么白吃人家鸡羹？张达最终因鸡羹而获罪。
好一个精明、刚直又可爱的刺史！
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(2021-12-04 15:15:00) 
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