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这才是老北京最地道的面食

(2016-02-23 06:00:00)
标签:

老北京

最地道

面食

美味

文化

杂谈

分类: 北京故事
这才是老北京最地道的面食
咱老北京从祖辈儿就爱吃面食,蒸的、煮的、煎的、炒的可谓是五花八门儿。今儿个就给您细细盘点盘点咱老北京那些传统面食。

 

这才是老北京最地道的面食


这才是老北京最地道的面食
糊饼
您别瞧这糊饼看着就是面儿上放层馅儿,连个封口儿都不用。但这里面儿讲究可不老少,首先这馅儿得是紫根儿韭菜剁成段儿,配上鸡蛋再点缀点儿虾米皮提味儿。这面一定得使玉米面儿,凉水和面,小火下锅,等差不多成型了,摊上一层和好的馅儿。出锅儿,搁案板上,趁着这热乎劲儿,用刀劈成六瓣儿,您就听这一下刀,咯吱咯吱的声儿吧。

 

这才是老北京最地道的面食


这才是老北京最地道的面食
懒龙
把发面擀薄制成长片儿,抹上和好的肉馅,卷成长条儿,上屉蒸10分钟再用热乎气儿闷5分钟。切成一段儿一段儿的,肉并不是太多,感觉更像是肉渣,吃的时候一手拿着中间,一手托着底儿,生怕咬的时候有肉馅掉出来。沁入了酱油的肉汁流出来浸在白白的面卷儿上,想一想就是扑鼻的肉香。

 

这才是老北京最地道的面食

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褡裢火烧
门框胡同瑞宾楼,褡裢火烧是珍馐。外焦里嫩色味美,京都风味誉九州。这说的就是咱老北京的传统面食—褡裢火烧。制作成形后酷似旧时人们腰带上的褡裢因而得名。纤薄的面皮儿裹着肉馅儿,搁油锅里小火儿慢煎。色泽金黄,焦香四溢。吃的时候再配上一大碗棒渣粥,那味道就甭提多美滋儿了。

 

这才是老北京最地道的面食

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拨鱼儿
这拨鱼儿筋韧滑爽得靠白面里掺和点儿豆面,面团讲究揉匀饧透,饧好的面取出一部分放在碗里,左手端碗,倾向锅边,右手用削尖的竹筷子将流向碗边的面往开水锅里拨,形成两端细长,中间稍宽厚的小鱼形,拨鱼儿拨鱼儿也因此得名。待鱼儿浮起,捞至碗内淋上浇头,一碗热乎乎的拨鱼儿,您尝尝不?

 

这才是老北京最地道的面食

 

这才是老北京最地道的面食

烧麦

以面做皮,以肉为馅儿,顶上捏出十八个褶,像一朵麦梢上绽开的花儿,这说的就是烧麦。它最讲究烫面,开水和面,待面已半熟加入冷水。用一种类似棒槌的特殊擀面杖擀皮儿,擀出的皮儿薄而不平,四边如同花边儿,中间放馅。不用包,一提就成型,上屉蒸熟,皮儿薄馅儿大,鲜嫩多汁。

 

这才是老北京最地道的面食

 这才是老北京最地道的面食
炒疙瘩
把面团儿揪成比疙瘩骰子略大一点的小疙瘩,下锅煮熟捞出后先摊在阴凉处晾着。牛肉去筋膜,横着纹儿切成末,配上芹菜丁儿黄豆粒儿,旺火翻炒最后下晾好的疙瘩,等到酱油、水气渗到疙瘩里。得,出锅儿装盘儿,吃吧您呢。

 

这才是老北京最地道的面食

 
这才是老北京最地道的面食咯吱盒
说起这咯吱盒,四九城的孩子们准熟,就瞧过年谁家不炸个十几二十斤,往脸盆大的盆儿里一放,阳台一存,足足能吃一个正月。咱老北京的咯吱盒讲究用绿豆面儿,把上好的绿豆碾磨成粉,调水成浆,上炉火摊成薄如蝉翼形如满月的煎饼,再洒上香菜末、椒盐,卷成卷儿切成寸段,再在滚烫的油锅那么一过。颜色淡黄,入口酥脆,还有股淡淡的绿豆香气。

 

这才是老北京最地道的面食


这才是老北京最地道的面食
炸酱面
老北京炸酱面讲究酱、面、码儿。这酱得是六必居、桂馨斋的干黄酱,拿凉白开一解,配上三肥七瘦的猪肉丁儿,葱姜蒜爆香,小火儿慢熬半个钟头。一掀锅盖,猪肉丁儿完完全全把酱的香味释放,再混着葱蒜的清香,恨不得整条街都能闻着。这面得是自个儿家手擀的,您要是想趁着热乎劲儿,原汤化原食,那您就来碗锅挑儿。您要是爱手擀面这股劲道劲儿,那这过水儿面可再适合不过了。这菜码儿可马虎不得:青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿。一碗面,一勺儿酱,再配上七碟儿八碗,这老北京炸酱面您不得来一碗?
 
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这才是老北京最地道的面食

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