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老北京的涮羊肉

(2016-02-27 06:00:00)
标签:

老北京

涮羊肉

美食

文化

杂谈

分类: 北京故事
老北京的涮羊肉
涮羊肉相传是成吉思汗发明的,一次行军之时,因为时间紧迫,造饭不及,匆忙之间,成吉思汗便命人将原本煮食的整块羊肉,片成片儿,在原本煮肉的锅里涮着吃,因为味道极好,又方便,便流传开来。但据我想,这个故事在很大成分上是靠不住的。蒙古草原上的手把羊肉,讲究15分钟断生即食,时间并不长。而对于不善厨艺刀工的蒙古骑兵来说,恐怕切出能涮的羊肉片来要比这15分钟费劲多了。

 

老北京的涮羊肉


也有说法是满族的先人发明的,在满洲地区考古发现有金代女真人使用的石火锅,目前有的地区还有使用石火锅的。
说到涮肉,一只羊身上的肉并不是随处可涮,只有“上脑”、“三叉”、“磨档”、“黄瓜条”能涮着吃。“上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前,因接近头部,故称上脑,其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑,质地很嫩。“三叉”,是羊胃上的脊梁,肉质也相对很嫩。涮肉时以“上脑”、“三叉”为上品。

 

老北京的涮羊肉


切肉时,不仅要切薄片,还讲究断丝切,这样的羊肉片,可以入口即化,不会塞牙。断丝切,即顶刀切,横切肉的组织纤维,每片肉都是一个横断面,这样的肉易熟,吃的时候入口便化,口感、味道都能发挥到极致。如果顺丝切,很容易塞牙。

 

老北京的涮羊肉


涮肉的肉片,不能现切现吃,要有一个排酸的过程。什么是排酸?说白了,排酸,就是一个肉自腐排毒的一个过程。羊肉馆排酸,往往是将肉切好,放在低温处。大约3、4度的地方,上面压以大石,经过一夜的过程,排酸就完成了。在晚清民国时期,老北京的涮肉馆就掌握了这一技术,他们会把选购的羊肉码放到中式传统的冰箱里,并用大石头压紧,经一夜的时间,再切,这样的羊肉鲜嫩以极。

 

老北京的涮羊肉


老北京吃羊肉,讲究没有膻味,可从内蒙草原放牧的牛羊,怎么可能没有膻味呢?据说当年华北地区,就北京的羊肉味道最好,便有人附会说,内蒙羊肉进京之时,必须经过一条河,肉就不膻了,这话未准靠得住。有勤行的老人回忆,东来顺的羊肉之所以不膻,那是因为人家在京郊有一小型农场,从口外赶来的羊群都在这里人工育肥几天,去去草原的野性,这样的羊吃起来口感肥嫩,味道又好。我想这大概才是北京羊肉不膻的秘诀。

 

老北京的涮羊肉
北京老百姓的涮羊肉并不讲究汤,往往只是放些葱姜的清水,条件有限,只好将就将就。于是就有人发现,在正经涮肉之前,涮上几片羊尾巴油,立刻就能让这锅汤鲜美起来,而且羊尾油看似白白的,可其实吃起来一点都不腻人,还有人觉得其鲜嫩反而远胜羊肉。于是乎,这种吃法便流行了起来,还有个名堂,叫“肥汤”。这事看似简单,其实内涵了讲究“三餐佳馔”的老北京们对生活的态度,即便将就,也要“讲究讲究”。

老北京的涮羊肉
 
除了羊肉以外,羊腰子也是一种涮肉时的佳馔,曾经当过皇储的大阿哥溥俊就极爱此物,还把当年在宫里吃过的经验分享到民间,据他说内廷的羊腰子是切横片,而且比一般的腰花大,这样就更加鲜嫩了。此外,还有“讲究人”涮食鹿肉,40年代著名的京味作家金守申先生感叹其“不止讲究,而且更别致了”。不过因为自然条件有限,老北京火锅中,蔬菜倒是相对要少一些,一般只有酸菜、冻豆腐、粉丝和白菜,虽有人喜欢将香菜切断,在火锅中涮吃,说其有新鲜滋味,但种类毕竟有限。

 

老北京的涮羊肉


涮羊肉与共和锅之类的锅子不同,属于精致的细码菜,从选羊、育肥、排酸、后厨的料理等方面来看,可谓考虑周到,一看就是伺候懂吃、会吃的“吃主儿”的。苦夏之后,渐入秋凉,以此物贴贴秋膘,绝对是既应时令,又能大饱口腹之欲。
 
老北京的涮羊肉

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