酸甜苦辣咸。在五味中，中国人把“咸”放在了最后——不管甜蜜还是苦涩，能够调和这一切的，就是咸。咸的味觉来自盐。如今我们最常用的调味品之一，在古代可是贵族才能享用的东西，中国历史上充满神秘色彩的“虎子盐”，英文中月薪单词“SALARY”的来源，拿破仑还用它来当做士兵的工资……在很多人的印象中，盐只有粗细之分。其实在它结晶的过程中，颗粒状、金字塔状、粉状、石头状，燕瘦环肥；颜色也有白、黄、红、黑等大不相同。它本身的意义也远远超过味觉佐料，调出食物本身固有的味道这么简单。

从庙堂之高到江湖之远

    在古代中国，盐可是矜贵得如贵族的珍品，历代统治者都把盐看做是重中之重，西汉桓宽所著的《盐铁论》就是一部以盐铁会议记录整理而成的著作，中国有历史记载的第一位全国首富，就是春秋时的大盐商鲁人猗顿。太史公在《史记•货殖列传》早将之列为与玉石、金、铜、铁等具有同等地位的国家重要资源。在上古，盐是祭祀的供品，而有着传奇色彩的“形盐”是祭祀的珍品。形盐除了是祭祀的珍品，当然也可以食用，但不见得哪个士大夫都用得起。宋代皇家大宴招待贵宾用的是形盐，能用上形盐，即便是风雅之士，也会觉得是快意的事情。宋代范浚的《张生夜载酒相过》诗就说:“玉碗鹅儿酒，花磁虎子盐。张公鸡黍旧，欢笑了无嫌。”在外国，盐同样受到统治者的青睐。拿破仑曾试过用它来当做士兵的工资；英文中月薪的单词SALARY就是来自于此；而法国大革命的导火线就是由于盐税太高，大家都吃不上盐；古埃及人在公元前3000年就用盐做腌鱼腌肉，并将之作为高贵的殉葬品。

如今，盐早已从庙堂之高上了寻常百姓桌。柴米油盐酱醋茶，开门七件事，盐占了重要一席。它的外形从金字塔状、粉状到石头状，燕瘦环肥；颜色也有白、黄、红、黑等大不同，但是盐最重要的职能与使命却简化成了一条：让食物更美味。中国与盐有直接关系的名菜，有南京盐水鸭和东江盐焗鸡。盐水鸭产生于六朝古都，盐焗鸡则与不断迁徙的客家人有关，其中的故事已为大家熟知。但这两道菜不能不说与中国历史上有名的两淮盐场有关。时至今日，粤菜菜谱中带着“淮盐”二字的菜式还比比皆是。玻利维亚盐沼盐、喜玛拉雅矿盐、布列塔尼灰盐、英国马尔顿海盐、夏威夷的木炭色和红砖色盐、特拉帕尼盐、法国卡玛格和布列塔尼的盐花……外国的盐，不仅形状各异，颜色缤纷，在味觉上，更是千差万别。与中国厨师不同，外国很多厨师认为咸与不咸除了由盐本身决定外，也与我们自己对咸度的感知有关，所以在西餐的餐桌上始终放着盐就是这个原因。

格兰会·低温鸭肝配英国莫尔登海盐

低温煮熟的鸭肝口感结实肥嫩，莫尔登（MALDON）丰富的平衡天然海洋风味增加了鸭肝的口感层次。来自英国的莫尔登像极了一位优雅的百搭绅士，任何菜肴交给它都可锦上添花。

泰谷酒店·香草盐焗午鱼

用白酒、柠檬香、百里香、迷迭香腌制一天的午鱼，只消一把香草盐，就可把隐藏在其深处的浓郁鲜美激发到极致。焗烤前，午鱼还可抹上一层猪网油提香。

 一盐一世界

    小小一粒盐，折射大世界。

中国的古籍记述着各种各样的盐，海盐、井盐和池盐之外，还有形状千姿百态，味道各异的戎盐。戎盐即岩盐，《本草纲目》说戎盐“从凉州来，亦从敦煌来”，凉州在古代叫戎。鲜为人知的是《春秋左传》记载的“形盐”，“形盐，盐之似虎者。”这就是史上充满神秘色彩的“虎子盐”。左丘明这个记载，在以后千百年中，一直引起人们的好奇，唐代阎伯兴《盐池赋》、宋代叶时《礼经会元》等都描写过盐池自然凝结的形盐，清代桂馥《札朴》也记述“云龙煮盐，其形作狮子者”数十枚，并断定“即《左传》之形盐也。”

如今中国最为常见的乃海盐和井盐。中国1.8万公里海岸线上广阔的沿海地区基本上都有海盐生产的历史。尽管海盐业记载最早的地区在山东半岛一带，但从隋唐至清末一千多年的时间，以盐城为中心的两淮盐区始终是我国历史上最重要的海盐产区。海盐生产，经历了煮海熬波和天日晒盐的漫长过程。在一半是火焰、一半是海水的艰难博弈中，盐民们谱写传承了不朽的历史篇章。“船载肩擎未遑歇，投入巨灶炎炎热。晨烧暮烁堆积高，才得波涛变成雪。”北宋词人柳永的《煮海歌》道尽了“煮海为盐”的血泪与艰辛。值得一提的是，江苏盐城的中国海盐博物馆采用蜡像、雕塑、沙盘等演示手法，展现古代“炼卤煎盐”、“晒盐”等海盐生产和盐民生活的多层文化场景，全面反映了中国海盐历史文明史。

说完海盐说湖盐。作为中国最大的盐湖，青海省格尔木市的察尔汗盐湖总面积5800平方千米，湖中储藏着500亿吨以上的氯化钠，可供全世界的人食用1000年——明白了这个，你还会做“盐荒子孙”吗？在地震、海啸、甚至日本核辐射来时，我们大可不必加入愚蠢的抢盐大军，也不会有“有盐千里来相会，无盐对面手难牵”的无奈和尴尬了。

见惯了千篇一律白花花的海盐和湖盐，当红色的喜马拉雅岩盐、澳大利亚Murray Darling胡萝卜色岩盐、印度Kala Namak黑色岩盐、奥地利薯片色烟熏盐摆在我面前时，还是不免小小惊喜了下。这些色彩小斑斓的盐闻起来也是重口味呢，比如印度Kala Namak黑色岩盐闻起来就有一股臭鸡蛋的味道，让人不忍直视啊。所以，我还是比较喜欢英国的莫尔登（MALDON）海盐，晶莹剔透，棱角分明，尝起来咸味由浅入深，很有层次感，还带有一股海水的气息；喜马拉雅矿盐是从山矿中开采的，其绚丽的粉红色说明喜马拉雅矿盐中含有碾碎的蔷薇石英；布列塔尼和卡玛格的盐花，这两种盐花几乎一模一样，都是白色小颗粒，发出好似钻石一样的光芒，如果做烤肉和家禽使用这两种盐，无疑是一种浪费，它们更适合用来做沙拉和鱼；特拉帕尼盐颗粒细小，最像雪花，适合作为西红柿和生黄瓜的佐料，颗粒较大的塞浦路斯盐也是如此。所有这些盐都非常昂贵而精致，使用这些盐烹饪美食更多地是为了提高食物的身价，而不是充当一种佐料。

厦门懒人业余餐厅·游水椒麻鸡

选用已有两千多年历史的四川自贡井盐。井盐薄而透光，绵软而细腻，恍若织锦。细腻干燥如斯，扬于风中，可随风飘洒开来。

厦门马哥孛罗东方大酒店 玫瑰盐烤加力鱼

玫瑰盐，即喜马拉雅山岩盐，经过了3亿7千万年地壳变动而形成，当中所含的钙、镁、铁质等极其丰富，用它来烤加力鱼，可以锁住鱼的水分，还能增加鱼的营养。

TIPS：传说中食盐的7种不寻常功用

1. 鸡蛋咨询员：把鸡蛋搁一杯盐水里，沉下去的是坏蛋，浮上来的好人。

2. 防蚁超人：如果你不喜欢看到蚂蚁在房子里游行，把盐撒在他们可能进屋的地方，就能达到据蚁于门房之外的效果。

3. 染长筒袜：找不到一样颜色的长筒袜？随便挑一双加盐煮一下就是清一色了。

4. 烤箱拯救者：烤糊了派搞得烤箱都是焦味？撒点盐到烤箱上去，凉了擦擦就好。

5. 果壳终结者：盐水泡过的胡桃和核桃会有比较脆弱的硬壳防线。

6. 护花使者：鲜花插在盐水里，可以开更久。

7. 口腔保护者：淡盐水能帮助和谐口腔溃疡，口腔肿痛等口腔杂症。

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