这年头，在饭馆里能知道给你做菜的人姓甚名谁，已经是一件很极奢的事了，这个人还能站在你面前亲手给你做饭，对单纯爱吃的人来说，那简直就堪称仙境了。

【转载】大厨的餐桌

     如果你喜欢看Gordon　Ramsay厨房真人秀节目地狱厨房，那你一定对Chef's　Table这个名词不陌生。最传统的Chef's　Table，是指在餐厅的厨房设一个餐台，主题不限，大厨亲自料理，供给餐厅的VIP或特别的客人。适合那些厌倦了千篇一律的菜单的饕客们，或者那些仰慕大厨的人，它提供了一个近距离观察厨房和厨师的绝佳机会。

    这个概念到现在，也并不局限于最开始的形态了，比餐桌摆在哪里更需要追求的是进餐的氛围。Chef's　Table可以是日本料理的寿司吧，可以是西班牙Tapas　Bar的格局，景色别致的套房或者中式包间也可以。总之原则是，如果食客想看清楚厨师在准备食材的过程，也能与厨师适时沟通，和他分享当天最新鲜的食材，讨论那道甜品如何才能做得好，建议他下一次的新菜式等等，这便是最理想的一餐了。

    纽约的Brooklyn　Fare餐厅的Chef's　Table被认为是全世界最难定到的一顿饭。这个餐厅很特别，纽约的7家三星餐厅里，有6家尊贵地开在曼哈顿，只有Brooklyn　Fare在贫民区布鲁克林，这里由酒吧改建，是布鲁克林下城区食品杂货店的一部分，简直可以用大排档来形容。整个餐厅就是一个 Chef's　Table，18个顾客座位与主厨Cesar　Ramirez的操作台连在一起，围成一圈。餐厅每逢周一才接听预订电话，据闻有人不断打了一百多遍才接通。即便如此，你还只是留下姓名与联系方式，至于什么时候才能吃，请慢慢等消息，时间由餐厅定。

    如果你想，北京也能吃到Chef's　Table。新西兰大厨丹尼尔背对大家，在摆弄平底锅里的带子，他用手小心翼翼地将带子放在锅中间，用任何型号铲子对付一只带子，都显得太过笨拙。油在锅里嗞嗞地跳着，他的手快速翻动带子，两边各煎封一会儿，再稍微煎至边缘金黄。

    北京丽都皇冠假日酒店把丹尼尔的这张餐桌叫做舞台（Stage），它开设在嘈杂的自助餐厅里，一次最多容纳5个人，全开放式的厨房就在前方，为VIP客人们烹着龙虾的平底锅后面，好几位助理厨师为自助餐客人煎牛排。你可以完全窥见这个餐厅的核心，各种锅具和道具摆放得井井有条，不锈钢料理台擦拭得锃亮——一个没有高科技厨具加持的普通后厨，洁净绝对是赢得好感的最重要因素。

    丹尼尔坚持手写每一份Chef's　Table的菜单，再盖上他的私印。确定菜单是第一步，与食客人数、男女比例、季节息息相关，丹尼尔有份标准的时令菜单，客人如果有食材上的其他要求，需要提前一周预定，以便订购以及研究最佳的烹制手法。

    他在中国待了很多年，了解中国人的饮食习惯，也常去菜市场，发掘本地食材来丰富菜单。小银鱼煎蛋绝对是中国的做法，尽管丹尼尔说现在小银鱼在新西兰也很受欢迎。配上时令的芒果和酸黄瓜粒，甜味中有酸度，层次十足。

    卤肉饭估计是在台湾得到的灵感，一小碗饭用最小号的塔吉锅盛着，卤肉更像焖到全熟的叉烧肉，酱汁满满地都是熬煮出来的胶质，扒开米饭，还能找到几粒调味的松露碎。

    从主厨或餐厅经营的角度来看，Chef's　Table代表了餐厅和厨师的自信，这是最严谨的厨房才可以有能力和有信心去做的事，让客人窥视整个煮食和装盘的过程。主厨需要亲自为客人传上每一道菜，也会详细解释菜色的内容，解答客人的问题，厨房也要有足够的空间，客人用餐自如，也不影响其他的出菜。

    事实上，目的性很强的中国饭局并不适合弄成Chef's　Table，况且在中国人的理念里，那张最靠近厨房灶脚的桌子，通常都是客满之后的无奈选择，后厨的距离很重要，最好有一个既有联系又有区隔的空间。中国人也没有与厨师交流的传统，如何调动起食客们的热情，完全取决于厨师的沟通技巧。

    来自西西里岛上的Balduccio　Stefano绝对是个中高手，他是北京富力万丽酒店Fratelli　Fresh意大利餐厅运营总监。和丹尼尔的帅气不同，Stefano走的是喜庆路线，严肃摆起pose既像大厨，也像谐星——发胖了的憨豆。早年前拜意大利高端现代料理之父Gualtiero　Marchesi为师，出师之后在中东的五星级酒店工作，据说曾经凭着西西里岛人的一腔热血，带着他的副厨从炮火中逃出来。

    他的餐桌设在包间里，在这里，他是绝对权威，制止了几位玩手机的食客，和大家介绍起这个季节最新鲜的章鱼沙拉。这道菜的做法和卡塔尼亚渔市上一样，硕大的章鱼只是简单地用热水一过，滴上柠檬汁，配上橄榄油烤的小西红柿，口感丰富又清爽。香草剑鱼排配烩蔬菜和烤调味马鲛鱼都在他的时令菜单里，食客们没有吃过朝鲜蓟，为了配合解说，他还在网上找了图片。

    当然，你也可以凭着自己的经验和喜好点菜，不过，务必牢记Chef's　Table的原则：吃应季的菜，不要为难厨师，厨师的专业建议比你想象中更加重要。

    还有一种非常态的 Chef's　Table，比如酒店客座厨师的交流。9月份香港置地文华东方酒店就邀请了印度籍大厨Gaggan　Anand开席三晚，包括9道菜，售价不菲，每位港币2,288元，不含服务费。36岁的Gaggan是分子料理界的高手，他在曼谷的Gaggan餐厅，在今年圣培露全球50最佳餐厅里，高居第17位。

    总之，这是个享受味道的理想之地。用沈宏非的说话，这年头，在饭馆里能知道给你做菜的人姓甚名谁，已经是一件很极奢的事了，这个人还能站在你面前亲手给你做饭，对单纯爱吃的人来说，那简直就堪称仙境了。（转自：经济观察报 心力/文 ）