这些天，“茶叶蛋”成为两岸交流的关键词。这种国人眼中的寻常食物终于被置于舆论的风口浪尖。趁着这股热潮，@麻教授给大家说说这茶叶蛋来龙去脉，还特别给大家准备了一个300年前清朝的茶叶蛋菜谱，大家可以在家尝试一下。

【转载】还原一枚300年前的茶叶蛋

　　老实说，我对鸡蛋还是蛮偏心的，去年中秋就曾经专门献文一篇《如何煮一个完美的鸡蛋》，这篇文章主要介绍了如何精确的控制时间与温度达到完美的柔嫩度。记得刚刚发布的时候，就有读者留言评论说，那么煮个几个小时的茶叶蛋怎么办？如何评价茶叶蛋的美食地位？

　　没有辜负我的厚望，最近，茶叶蛋兄更是莫名奇妙的火了！趁着这股热潮，笔者想给大家说说这茶叶蛋来龙去脉，当然咯，为了鼓励大家动手，特别给大家准备了一个300年前清朝的茶叶蛋菜谱，会手把手带着大家一起，还原这道被历史尘封的美味哈。

　　袁枚和他的随园食单

　　袁枚，是住在钱塘（今杭州）是清朝著名知识分子，他38岁的时候就退休在家了，当时在文学上的名声很大，闲来喜欢写写鬼故事，有代表作《子不语》；此外，美食是他另一个非常重要的爱好，不过他绝不局限于单纯做一个吃货，他家里聘来的厨子的拿手好菜，他自己必定要学一下，而且把自己学习与掌握的烹饪技术与知识写了下来，晚年时他出了一本书《随园食单》，成为我们现在研究明清江南地区饮食重要与宝贵的资料。

　　袁枚在自己的《随园食单》里惜字如金的留下了这么几行文字，记载300多年前古人茶叶蛋的制作方法：

　　“鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮，两支线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可做点心。”

　　大家看完之后会觉得特别的简单，其实不然，要还原好这道300年前的茶叶蛋还需要掌握些注意事项，听我一一道来。

　　1、坚决不用酱油： 

　　一滴酱油都不放，这是和现代市售“茶叶蛋”制作有巨大区别的地方。坦率的说，用酱油烹饪茶叶蛋是一种偷懒的办法，茶叶蛋的本质是茶叶的味道进入到鸡蛋里面去，在长时间烹煮的过程中，蛋白与茶叶发生有机的融合，形成特殊的味道。所以，大家完全可以把现在的茶叶叫做“酱油蛋”，因为里面压根就不放茶叶在煮了。或许，放酱油煮而不是用茶叶煮的目的是为了让大家都吃得起吗？

　　2、茶叶的选择：

　　大家都知道袁枚是杭州人，盛产乾隆皇帝喜爱有加的龙井茶，大家可能想当然的说，是不是用龙井的明前茶味道会最好，口感会最正宗呢。唉，其实不然，袁枚的原话是用“粗茶叶煮”，这里绝对不是在说龙井、甚至不是在说绿茶，特别不是在讲明前茶。原因很简单，明前的绿茶作为未发酵茶中最为柔嫩的种类，所携带的茶多酚不够充分，内涵太少在长期烹饪中，不利于长期有效释放。明前茶只是喝一个新鲜感，对于长期熬煮的茶，要用更老结的秋茶为佳。半发酵茶，如铁观音、肉桂、水仙都会有不错的表现；茶叶不同做出的口感不同，鼓励大家一起来探索。笔者这边最为推荐的是，云南地区的大叶种茶，日照大茶多酚含量也高，价格便宜量又足；此外，买哪些专门供应边疆地区的边茶、砖茶也是很好的选择。

   3、烹饪的时间：

　　袁枚的原话是“两支线香为度”，武侠小说里一直会写到，一炷香的时候，袁枚这本书里很多时间都是通过这种方式来表达的。这个传统来源于庙里的和尚，通过点香来计算修行的时间，一般来说，一直线香是一个时辰，等于两个小时；这里写两支线香，对应的准确时间是4个小时。

　　4、烹饪的火候：

　　之前读者提到的，为什么鸡蛋煮很久也可以很嫩，袁枚在《火候须知》里也提到了“有愈煮愈嫩者：腰子、鸡蛋之类是也”。当然，这里的愈煮愈嫩者是有条件的，必须在文火的情况下，方能实现。根据现在食品科学的研究发现，当我们把温度控制在71-74摄氏度这个范围内，鸡蛋在文火下确实会保持非常好的柔嫩度。

　　5、实战——古法茶叶蛋的制作方法

　　原料单：（可以根据鸡蛋数等比例调整）

　　鸡蛋20只(约1000g左右)

　　茶叶30g (推荐茯砖、青砖、普洱)

　　盐30g

　　黄酒15g

　　八角2颗

烹饪方法

　　一、选购新鲜的鸡蛋洗去上面的污垢，备用；

　　二、取一口深锅，置冷水与洗净的鸡蛋用中火煮10-12分钟；

　　三、完成后，立刻捞出鸡蛋放入冷水中降温；

　　四、等鸡蛋冷却后，吧鸡蛋壳敲碎，用小力量成就大面积，容易入味；

　　五、取一口砂锅，放入茶叶、盐、鸡蛋、黄酒、八角与水，以摸过鸡蛋为宜；

　　六、置旺火烧透后，加盖子，转文火煮4个小时，完工。

　　恭喜你这个时候，一颗颗有着大理石色泽如玉般光彩的茶叶蛋就出现了你的面前，是一批你亲手复原了300年前的茶叶蛋；可以和市售的茶叶蛋比比看，高低立现！别忘了和家人朋友一起分享哦！各位周末愉快！【财新网·Enjoy, 图片转自：简单煮意】