煎饼果子可以说得上是北京蓝领、白领、奔命一族的标准早餐。在现在地沟油泛滥的社会环境下，如果您能够在北京找到一两处方便、放心，地地道道的煎饼摊，就算得上您福星高照了。

    煎饼的手艺要求并不高，最根本的的在于货真价实，材料上不打折扣，油用得好，这煎饼的水准就差不了；如果，碰巧，人家的薄脆还是自己炸的，那就更地道了。

煎饼果子和鸡蛋灌饼

　　到北京后吃不上叉烧包和糯米鸡了，才知道什么叫生离死别。

　　煎饼果子，是我对北方早餐的第一印象。每天上班，我必经一个煎饼果子摊。

　　卖煎饼果子的是个老头儿，他的饼摊是用一辆三轮车改装的，把三轮车后座改装成一个带窗格子的微型玻璃屋。方寸之内，坐着一只大饼铛，这饼铛像一根大烟囱，伸出来一截就被压上一块厚厚的生铁，钉死在那儿，生铁板其实是只平底锅，吃油吃厚了，不抹油也黑得锃亮，冷冷地映照着马路对面的中央歌剧院。老头儿来自山东，个子却不高，身穿蓝布衫，戴两只蓝布袖套，绑一条白围裙，跟魔术师一样，用一只油刷子往饼铛转一圈，从塑料桶里舀一勺面浆，扣在铛上，用木刮子转一圈把面浆摊匀，面浆即成一块大大的薄饼，看着它在铛上转了颜色，老头儿叩开一只鸡蛋，倒在薄饼上，也用木刮子旋一圈把蛋浆推匀。到了这一步，老头儿会问：“要不要辣？”之后抹上咸香或辣香酱，撒上一把葱花。旁边案上整整齐齐码着一叠炸好的薄脆，像一叠微微泛黄的请柬，老头儿从上面取下一张，放在薄饼上，然后左折一下右折一下，上下再对折，薄饼顿成一个长方块，横着划上三刀，欲断未断，铲起兜到一只塑料袋里，香喷喷的煎饼果子便大功告成。3块钱一只煎饼果子，那份量足以喂饱两个女孩子。

　　吃惯煎饼果子的人都知道要趁热吃，热时蛋香葱香酱香饼香，更主要的是，饼里裹着的那块薄脆最脆最香，这种脆和香是稍纵即逝的，一旦搁凉了，再吃或再次加热，那薄脆都不再是薄脆，而变成一块面坨坨，用周星驰的话说就是“失败”。

　　每天早上，老头儿这摊前都要排队，有时不仅是人排，小车也排！都是私车，一辆接一辆。每逢这种时候，老头儿特别神气，动作的幅度加大，有表演性质，稳稳地把住节奏，让排队的人先欣赏他的煎饼秀，眼睛吃过了，才轮得上嘴巴。有次有位美女急了，说：“大伯，你能……让我来吗？我都会了。”他乐了：“嘿嘿，你会？少点火候就不是这味儿！”

　　这种从容自得把一拨急性子赶跑了，剩下些没脾气的人。

　　然而好景不长。几个月后，在20米外，开了一个鸡蛋灌饼的夫妻档。

　　这对小夫妻来自河南信阳。他们用的是雪糕车，车身是一只铁柜，两侧安装了大轮子，推着走的。柜面上没有套玻璃罩，撑一把大红户外广告伞，有时甚至是露天作业。鸡蛋灌饼来自河南，这夫妻俩各占一半柜面，女的揉面擀面，男的掌铛灌饼。那铛也是一只平底锅，比煎饼果子那只铛大了好几圈，十足一只汽油罐的顶部，有边围的。

　　这是我见过的最粗糙的早餐。小夫妻偏偏说，鸡蛋灌饼是件技术活儿。和面有比例，发面有时限，仿佛一般智商的人还操控不了。案上的面发好了，女的捏出一小团擀成块，往上面抹油抹盐，对折，卷成寿司的样子，粘点干粉，换个方向再擀，擀成一个圆块，便放入铛里，轮到那男的操作。只见他把饼两面翻着，加油煎香，铛里同时煎着5张饼，油滋滋地叫得手急眼快，依次敲开鸡蛋，搅拌成蛋浆，把饼翻过来，等饼面鼓了起来，像里面灌了空气一样时，他用竹筷一挑就是一道口子，接着把蛋浆从那口子灌入，一蛋一饼，灌好合上，翻过去再煎，煎得微黄微焦，拿起来放入灶膛的砖坯上烘一阵，控油去油气，再取出来，抹上甜酱辣酱，放上生菜叶子，对折入袋，2元一只。

　　赶时间的人，渐渐跑到鸡蛋灌饼这头。半月之后，鸡蛋灌饼更是闹起了改革：大铛里既煎饼也煎火腿片和香肠，排队的人都要求加入一根香肠或一两件火腿片，夹在生菜叶里面。这么一折腾，鸡蛋灌饼登时成为中式汉堡，每加一样增收1元。

　　这天傍晚，我第一次看到煎饼摊门前冷落。幸好，没几天，老头儿的摊上忽然火爆起来：煎饼馅里增加了豆芽炒肉丝，切成颗粒状的韭菜，还有生菜叶子，玻璃屋上多了四个小红字“健康煎饼”。

　　排队的人吱吱喳喳，豆芽脆韭菜香，指这指那，加料也是要收钱的。这一下，老头儿神气活现，把稳节奏继续往日的表演。鸡蛋灌饼摊上的人又往回流了。(转自：南方报业  作者：钟洁玲）

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