茶葉咖啡粉 香味撲鼻

中國人的熏煮智慧令人佩服，除了鹽熏、木熏之外，茶熏也是其中一種常用的方法，Jacky這次示範的烏龍熏雞便將這種烹調方法 發揮得淋漓盡致。他選用了烏龍茶葉及咖啡粉作為熏雞的香料，雖然此菜製作需時，要經過醃過夜及風乾雞身的繁複步驟，但出來的製成品充滿烏龍茶葉的香氣，雞 肉幼嫩多汁，令人齒頰留香，與一般熏煮菜式不可同日而語。

做法：

（1）用白鑊將調味料1炒至變黃及發出香氣，放涼備用。 （2）將調味料２內的葱洗淨，切段，與薑片及紹酒拌勻，搓出葱及薑味。 （3）雞洗淨，抹乾水分，將調味料1擦遍雞隻內外，將調味料２放入雞肚內。 （4）將餘下的八角及花椒灑在雞身外，以保鮮紙密封，醃過夜。隔天將雞取出，棄去醃料，以大火蒸約18分鐘，熄火，繼續蓋焗10分鐘。取出雞，放在通風處吹至乾身。 （5）在鑊底鋪上錫紙，放入熏料，再擺上蒸架，最後放入雞隻。 （6）加蓋以大火熏5分鐘，轉小火再熏5分鐘，熄火再焗10分鐘，取出後斬件上碟。
鳴謝：Jacky Yu@囍宴

材料：雞1隻（約2斤）

熏料：

沙糖 5湯匙或片糖1片（舂碎）

烏龍茶葉 3湯匙

咖啡粉 2湯匙

調味料1：

鹽 4湯匙

花椒 2湯匙

八角 約8粒

調味料2：

紹酒 5湯匙

葱 4棵

薑 8至10片

貼士：

蒸雞焗熟後要吹至乾身才熏，否則雞身太濕，熏煮時便難以上色。

自家研製 皮爽肉滑

Jacky自家研製的私房雞，以肉質滑溜而細嫩見稱。他表示，這道雞菜的做法很簡單，只要依足步驟，任何人都可以烹調成功。唯 一要留意的是，各人用來入饌的雞隻大小及重量不一，浸泡的時間要自行調節，例如延長或縮短。想測試雞的生熟程度，可以用長竹籤插入雞腿位置，若沒有血水滲 出，便代表雞隻經已熟透。

材料：

雞 1隻（約2斤半）

薑 8至10片

葱 5至6棵

八角 約2粒

鹽 2湯匙

冰水 1盆（要蓋過雞）

三式汁料：

‧沙薑蓉：葱花、橄欖油、醋、海鹽各適量（調勻）

‧金不換葉汁：新鮮金不換葉、老抽各適量（調勻）

‧柑桔汁：柑桔汁3湯匙、魚露2湯匙、沙糖2 1/2湯匙、蒜頭1粒（剁蓉）、辣椒1隻（剁蓉）、芫荽適量（調勻）

貼士：

a.將浸熟的雞馬上泡浸冰水，目的是讓雞急速降溫，停止繼續烹調，從而令雞皮極速收縮，達至吃時皮爽肉滑的口感。

b.泡完雞的湯，可以用來煮飯、灼菜、做煲湯的湯底等，好味之餘又能物盡其用。