提起鹿，可能大家都只想起聖誕老人的聖誕雪橇鹿，其實鹿在歐洲是很普遍的肉食之一，在當地更有不少養飼食用鹿的農場。除了平日常聽到的補身鹿尾羓，鹿肉、鹿筋皆用來做菜，今次便請來恒興行家嫂 Macy來示範如何利用不同的鹿部位來做美味菜餚了。

今日煮腦

Macy（恒興行家嫂廚房負責人）

恒興行創辦人之家嫂，創意多多，對參茸海味的做法瞭如指掌，喜以新手法烹調，並曾出版《家嫂廚房 Mom's Kitchen》。

煮題　冬日有營鹿菜式
熱板煲飯均勻受熱

煲仔飯熱板可令煲底受熱更均勻，不易煮得一邊生一邊熟，可在一般家品店購買。

榨乾菇水免澀味

菇類浸透後要榨乾水，並要重複這步驟兩次，否則會有澀味。

鹿柳八成熟最滑

鹿柳質地腍滑也很易熟，只要炒至八成熟便可，否則會嚡口。

免治鹿柳窩蛋飯

01hr00min
製作難度：★★★☆☆
份量： 2人

天氣凍，不少人都吃煲仔飯。今次家嫂 Macy將常見的免治牛改成充滿鐵質、脂肪少而膽固醇又低的鹿肉來代替牛肉，吃起來比牛肉更腍滑和充滿肉香！

材料

鹿柳 112克、馬蹄（去皮切粒） 2顆、果皮（已浸） 1瓣、白米 1杯、紅米半杯、雞蛋 1隻、水 2 1/2杯　

醃料：日本石垣海鹽/黑砂糖各 3/4茶匙、豉油/黑椒/粟粉各 1/4茶匙、麻油 2滴、水/蛋白各 1湯匙、油 1茶匙、酒 1/4茶匙

煲仔飯豉油：生抽/老抽各 1 1/2茶匙、雞湯 1湯匙、黑砂糖 2/3茶匙、油 1茶匙

做法

1.鹿柳剁成免治肉；馬蹄剁碎；果皮剁幼。鹿柳加入海鹽、黑砂糖、豉油、黑椒、粟粉、麻油、果皮、水、蛋白、油、酒和馬蹄粒，攪至起膠，再撻數下，放入雪櫃雪 20分鐘。

2.紅米加水浸過面，備用。已洗淨的白米、紅米連浸米水一同加入煲中，加水冚蓋開火，水滾後在爐上放熱板，以小火煲 20分鐘至飯熟。

3.放上鹿柳和雞蛋，煲 6分鐘。熄火，再焗 5分鐘即成。

4.將生抽、老抽、雞湯及黑砂糖拌勻，另以小煲將油煮滾，加入調味中，拌勻成煲仔飯豉油，配飯同上即可。

 

三菇鹿尾羓湯

04hr00min（不計浸乾螺頭時間）
製作難度：★★★☆☆
份量： 4人

鹿尾羓來熬湯十分適合女性飲用，因鹿尾羓有補腎補腰作用，而三種菇亦具滋陰、補腎，而無花果和乾螺頭則可令到湯水更鮮甜。

材料

鹿尾羓片 30克、瘦肉 375克、薑 1片、酒 1茶匙、果皮 1瓣、姬松茸/茶樹菇/猴頭菇各 15克、乾螺頭/土耳其無花果乾（剪開）/麥冬各 4粒、圓肉 5粒、水 20碗、日本石垣海鹽適量

做法

1.熱水加薑和酒，放入鹿尾羓汆水，夾起備用。果皮用凍水浸軟後刮瓤。瘦肉凍水落煲，開火汆水。

2.用凍水浸軟猴頭菇、姬松茸和茶樹菇。菇浸軟後，榨乾水，重複浸水榨水兩次，剪蒂。乾螺頭用凍水浸 6至 8小時。

3.煲內加入水，加入瘦肉、鹿尾羓、圓肉、麥冬、果皮、螺頭、雜菇和無花果乾，用中慢火煲 3小時，焗半小時，再滾起，下鹽調味即成。

老火湯煲好後一定要焗，等精華滲出，湯味才夠濃郁。

金元寶鹿筋如意煲

04hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量： 6人

鹿筋含非常高骨膠原，又有保護關節作用，而已發好的鹿筋不用燜太久已可以吃，非常適合忙碌的女性烹調。

材料

冬菇（已浸去蒂） 6隻、鹿筋（發起） 150克、冰糖（敲碎）/石垣海鹽各 1/4茶匙、蒜頭（切片） 1瓣、乾葱（切片） 1粒、蠔油 1 1/2茶匙、玫瑰露/酒各 1茶匙、雞湯/水各 1杯、老抽/生抽各 1/2茶匙、京葱（切片）半條、南非罐頭鮑（ 15頭） 1罐、片糖碎少許、薑 2片、葱段 4條

做法

1.冬菇洗淨，用手榨乾水，再放水浸透，把水再榨乾。

2.冬菇加玫瑰露及片糖碎拌勻，排碟上，放上葱段和薑片，隔水蒸 45分鐘。

3.原罐鮑魚煲 4小時。已發鹿筋加入熱水浸過面，蓋上保鮮紙浸至水凉。

4.下油爆香蒜片、乾葱片，下蠔油，灒酒，下雞湯、水、石垣海鹽、老抽、生抽和冰糖。

5.煮滾後放鹿筋、冬菇、鮑魚，以中小火燜 20分鐘，加入鮑魚水再多燜 5至 10分鐘，轉排在煲中，食前下京葱煮 30秒即成。

 

要將鹿筋用熱水焗至水凉，會腍得較快。

翡翠鹿寶黃金粒

00hr40min
製作難度：★★★☆☆
份量： 4人

怕小孩不吃鹿肉的話，不妨學學家嫂 Macy將鹿肉切小粒，再加上爽口的沙葛、粟米等用來炒粒粒就最正，配上秘製芝麻汁更不會有羶味。

材料

鹿柳 112克、沙葛（切粒） 140克、冬菇（已浸） 2隻、粟米粒 4湯匙、罐頭鮑魚（ 1頭）半隻、蒜頭（切片） 3粒、海鹽 1 1/4茶匙、黑椒少許、黑砂糖 1/4茶匙、葱（切粒）適量、生菜 1棵、油 1湯匙

芝麻汁：鰹魚粉 1包、熱水 3 1/2湯匙、芝麻（炒香磨碎） 6克、味醂/豉油/黑砂糖各 1茶匙

做法

1.鹿柳切粒，加入 1/4茶匙海鹽、黑椒和油拌勻醃 10分鐘。冬菇和鮑魚切粒。

2.開大火起鑊，下油爆蒜片至金黃色，撈起蒜片留下油，下沙葛、冬菇爆香，適當時可加油，加入粟米粒繼續兜炒，下 1茶匙鹽和黑砂糖。

3.加入鹿柳炒熟，再加入葱和鮑魚，略炒熄火。

4.生菜切去頭部，分成一片片，把邊剪去。

5.鰹魚粉用熱水開勻，加入芝麻、味醂、豉油和黑砂糖拌勻。將汁料加入煲中，水滾後轉小火煮約 1至 2分鐘，煮至汁濃，連同生菜片作配食。