前菜 (淮扬)

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      如果向唐朝（公元618-907）至北宋（公元960-1127）和南宋（公元1127-1279）的诗人、画家、书法家、学者和皇帝进行民意调查，扬州无疑是他们最喜爱的地方之一。

       2500多年前，扬州以其美景（瘦西湖）、美食（淮阳菜）和美女（花楼女子）闻名。如今，扬州的花楼女子已走入历史，但美景依然，而淮扬菜作为扬州重要的特色之一，也位列中国四大菜系。

       淮扬菜是世上精致高贵的美食之一。味觉比较不敏感的东西方食客，可能会觉得淮扬菜“淡而无味”，但这仅仅反映他们缺乏辨别细微差异的能力。

       淮扬菜宁愿保留食材的原汁原味，也不愿哗众取宠，或靠口味重的酱料取胜。即使必须用上酱料，也要确保食材的味道不会因此被掩盖，菜肴的整体味道必须取得平衡。

      淮扬菜厨师的刀工出神入化，可以轻轻松松地将干丝切得比意大利天使面还要细。同时，该菜系也以卖相闻名，特别是前菜。

       淮扬菜最经典的前菜是煮干丝，它看起来就像中国水墨画中的山脉。另外，黄瓜皮、芜菁、萝卜、蘑菇以及任何食材，淮扬菜都能将它们变成艺术品。享用这些精致前菜时，最好就是配上一杯香槟。

咕噜肉 (广东)

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       有些人认为，咕噜肉源自于南宋时期（公元1127至1279年）。当时，宋朝廷与满洲地区游牧民族女真族的长期冲突，宋朝迁都临安（今杭州），史称南宋。女真族（金代，公元1115至1234）征服了中国北部。

       据说，女真族有一道油炸猪肉，深得部分汉人喜爱。然而身为汉人，让人听到点了一道侵略者的食品，相当尴尬。

      于是，他们为这道食品取了个名字，从此就能在不提及侵略者的情况下，公然享用、甚至赞美。渐渐地，这道女真食品演变成广东菜系中的咕噜肉。

       这个典故未必是真的。若是为真，咕噜肉也未必是按照原来的食谱烹调的，因为在女真族遥远的北方故乡，可没有种植黄梨。

       不管怎样，如今我们有了这么一道菜：将肥瘦相间的猪肉切块，浸在以玉米淀粉、面粉和鸡蛋制成的面糊，然后拿去油炸。糖醋酱的用料包括番茄酱、醋、青椒、洋葱以及黄梨（最好是新鲜的，而不是罐装黄梨）。

       享用咕噜肉时，不要浪费了红酒、香槟或不甜的白酒。这道深受食客喜爱（特别是孩童和西方人）的广东佳肴，就只能配搭不甜至晚收丽丝令（Spatlese Riesling）、不甜至半甜的武弗雷葡萄酒（Demi-Sec Vouvray）以及麝香葡萄酒（Moscato，有没有气泡的都可以）。

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