虽然本书《108道中国佳肴》不会介绍汤类食品，但值得一提的是，“佛跳墙”应该算是汤类中的极品。菜名为“佛跳墙”，顾名思义，这道食品的香味多么迷人，就连附近佛寺的和尚也都翻墙寻味而去，破了斋戒。

      佛跳墙是一道珍贵及昂贵的精致食品，原因在于其选用的食材包括鲍鱼、鱼翅、花胶、海参以及干贝。同时，要准备这道食品还必须耗上两天的功夫。佛跳墙是一道福建佳肴，而米粉也是闽或福建菜的另一经典食品。

      在各类厚、薄、扁、圆、白、黄和各色的面食中，福建人比中国其他任何地区的人都爱吃米粉（巧的是，福建每平方公里的树木，也比中国其他任何地区来得多）。白色的米粉比意大利天使面稍微厚一点，也比较柔软。就如其他面食，米粉可以汤煮也可以炒，甚至可以油炸。不过，经过油炸后的米粉僵硬、松脆、有点像铁线，因此主要是作为摆盘的装饰。

      厨师在炒米粉时，可以任选食材当配料。如：鸡蛋、蔬菜、贝类、鱼肉、鸡肉、猪肉、火腿、鸭肉、牛肉。著名的泉州炒米粉是和焖腩肉、栗子、香菇、白菜和韭菜一起炒的。

      无论是白酒或红酒，只要酒体均衡，都适宜和炒米粉配搭。例如：丽丝令（Riesling）、绿维特利纳（Gruner Veltliner）、陈年夏多内（oaked Chardonnay）。红酒的搭配包括卢瓦尔河谷红酒（Loire reds）、博若莱葡萄酒（Beaujolais）、黑比诺（Pinot Noir）、罗纳山麓（Cotes du Rhone）、利奥哈葡萄酒（Rioja）以及波尔多葡萄酒（Bordeaux）。

新疆炒饭 (新疆)

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      有时候，我们不能单纯地从表面看待事物。因此，在原产地食用，食物总是比较可口，但食品经过长途运转后，其滋味未必会比那些一开始就在原产地加工处理的产品来得美味。

      我们也可以将鲜橙储存在仓库里，直到有需求时才将它们装箱货运。当这些水果抵达地球的另一端时，可能已经过了一个星期、两个星期、甚至一个月。这时候，出现在眼前的虽然是一个完整的橙，但和一箱从鲜果榨取的橙汁相比，它真的会一样新鲜多汁吗？

      蔬菜也是如此。水分流失是蔬果老化的迹象之一。不过，新疆炒饭使用的萝卜，却像天鹅绒般顺滑柔软得令人难以置信。这是因为新疆炒饭一般是用酥油烹制的，因此能达到“油封”的效果。由于萝卜的鲜甜味已锁上，因此我们甚至可以预先烹调这些萝卜，它们也能常保“新鲜”。

      萝卜不但保有水分，也保留其甜味；饱满的米饭也异常湿润有光泽。虽然看来似乎有点多余，但一片片的羊肉既然是新疆炒饭的食材之一，那在享用这道食品时，还是比较适合喝红酒。

      就如鹅肉和鸭肉，羊肉也能配搭多种不同品种和口味的葡萄酒，完美的组合包括博若莱红酒（Beaujolais）、波尔多（Bordeaux）、勃艮第（Burgundy）、隆河（Rhone）、设拉子（Shiraz）、里奥哈（Rioja）和基安蒂（Chianti）。因此，加入羊肉的独特新疆炒饭也能配搭上述葡萄酒。