焖海参鸭掌 (广东）

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自我纵容时，如果能找到理由为自己辩护，总是令人感到欣慰的。例如：许多刚开始喝红酒的人，不是因为喜欢红酒的味道，而是因为他们相信红酒能预防心脏疾病。无论这样的说法有没有根据，我们都应该是为了享受美酒而喝酒，而不是视之为一种药。

据说，海参完全不含卡路里，许多爱吃海参的人就以此为理由，定期满足自己的食欲。其实，我们根本不需要这样的借口。就算海参含有卡路里，这道海中珍品是如此的美味，真的难以想象没有它，中餐会失去多少光彩。

就如生活中的各种事物，海参也分不同等级。与用来炒的海参相比，用来焖鸭掌的海参，品质一般属于中上。焖海参鸭掌的调味料是由“上汤”制成的，食材一般包括金华火腿、鸡肉和干贝。人们喜欢鸭掌柔软的质感，但重点还是海参。这道食品独特的烟熏味让人想起秋天的味道，包括枯叶。

虽然海参不应该太硬或太韧，但也不能太软，它甚至会因过度浸泡或品质低劣而溶解。海鲜一般比较适合配搭白酒，海参或许是唯一的例外。毕竟，它的味道有别于贝类、鱼类或其它海鲜。

享用焖海参鸭掌时，最适合配搭气味芳香、陈年、经过陈化的波尔多（Bordeaux）、勃艮第(Burgundy)、布鲁耐罗( Brunello di Montalcino )、巴罗洛（Barolo）或柏美洛( Pomerol )。

葱烧海参（ 山东）

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海参是中国极品级的美食之一，据说如果不配上酱料，就一点热量（卡路里）都没有，是道非常健康的食品。

海参和葡萄酒一样，有着不同的品质和价格。不过，无论任何品质的海参，在水中恢复原有的体积和质感后，就必须停止浸泡，否则将影响其口味，而海参也可能因此分化溶解。当我们高价购买顶级海参时，自然希望能够一饱口福，而不是眼睁睁看着自己的投资化为乌有。

品质佳的海参拥有平衡的口感，柔滑但不太软，结实但不过硬。海参的味道主要来自其酱料，但这并不代表这道食品本身是没有味道的。相反的，海参虽然没有鱼或虾等海鲜的味道，但它拥有一种独特的森林/草丛/烟/焦熏的香味，只要细细品尝，就能够在菜肴中尝到这股微妙的口味。

可以肯定的是，海参是属于只有少数人才会喜欢的美食，年轻人就更不懂得欣赏这道食品了。不过，只要你爱上它，就没有任何食品可以与之媲美。

在中餐，烹调这道山东特产的最独特方式，是将海参和洋葱组合起来。经过烘烤的焦熏洋葱在吸入调味酱后，美味得令人难以抗拒。至于耀眼的海参，“松脆”是惟一的形容词。

由于海参的海鲜味不浓，因此比较适合配搭红酒。最适合配搭气味芳香、陈年、经过陈化的波尔多（Bordeaux）、勃艮第(Burgundy)、布鲁耐罗（Brunello di Montalcino）、巴罗洛 ( Barolo ) 或柏美洛（Pomerol）。

每逢星期三更新此博客。