山东烤羊腿 (山东）

http://s16/middle/6b2f8bd5g9ea5f66fe22f&690～ 山东烤羊腿 (山东）， 红焖猪肉（上海）" TITLE="108中菜醇酒绝配 ～ 山东烤羊腿 (山东）， 红焖猪肉（上海）" />

提起羊肉，一般上都会和中国的回教徒联想再一起，特别是新疆人和宁夏人。无论是烤肉串（见索引），或烤羊腿（见索引），或焖煮（见索引），羊肉配搭红酒，都是绝佳。

羊肉在内蒙古也很受欢迎。在中国其他地区，猪肉、鸡肉、甚至牛肉都比较普遍，吃羊肉的人也不少，例如中国北部的山东省。虽然山东菜（或称鲁菜）以海鲜著称，以鱼翅、海参、鲍鱼和干贝等海味为甚，但山东省的羊肉也著名。据说，上等的山东羊肉来自单县。

无论是哪个品种的羊，上选的烹饪方式就是烤羊腿。山东版本的烤羊腿还添加辣椒，它不会那么热辣，还蛮可口的。同时，羊龄越小，羊肉的味道就越佳。

红酒是配搭烤羊腿的不二选择。由于食材包括辣椒 (虽然与四川菜相比温和得多），微辣的口味让山东烤羊腿能配搭的葡萄酒选择很多。关键在于葡萄酒的单宁必须柔和以及经过陈化，与葡萄酒的果实、酸度、酒精以及整体结构和特色完美融合，例如波尔多（Bordeaux）、波尔多混合（Bordeaux blends）、勃艮第（Burgundy）、卢瓦尔河谷红酒 (Loire reds) 、南北部隆河（Rhone）、设拉子（Shiraz）、基安蒂（Chianti）、蒙特蒲赛诺贵族酒（Vino Nobile di Montepulciano）、芭芭罗斯(Barbaresco) 、巴罗洛（Barolo）、黑达沃拉（Nero d’Avola）、里奥哈（Rioja）、普里奥拉（Priorat）、斗罗河区红酒（Ribera del Duero）、杜罗红酒（red Douro）、金芬黛（Zinfandel）以及皮诺塔吉（Pinotage） 。

红焖猪肉（上海）

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本书介绍了8道和焖猪肉有关的菜肴。我们可以用酱油、生姜、白糖、八角和米酒来腌制焖猪肉，成分不同口味也有异。就连最受欢迎的东坡肉（见页索引），不同餐馆也各具口味。

最美味的焖猪肉使用的是脂肪多过肉的腩肉部分。不过，随着人们的保健意识逐渐提高，饮食习惯因胆固醇等健康问题而有所改变，养殖场提供的猪只脂肪含量也越来越少。

来自中国的猪只脂肪含量很高，若你喜欢吃肥肉，那绝不可错过中国猪只的腩肉，因为它们是全球最好吃的腩肉之一。如果你的保健意识很强，你还是可以吃脂肪周围的肉。不过，如果原本就是瘦肉，那就根本找不到脂肪。

中国海内外的焖猪肉菜肴，最难控制的或许是其甜度。葡萄酒尚有一个衡量的基准，让我们知道酒的甜度。例如：不甜(Sec ) 、半甜（Demi-Sec）和甜（Moeulleux）；晚收（Spatlese、Auslese）和超熟（Beerenauslese、Trockenbeerenauslese）；以及晚收（Vendange Tardive）和精选葡萄（Selection de Grains Nobles）。不过，焖猪肉就没有类似的衡量基准。

如果是甜的、或特别油腻的焖猪肉，可以配搭半甜的白酒（但仍具有高酸度），例如晚收的丽丝令（Reisling Spatlese），晚收、半甜的武弗雷葡萄酒（Vendange Tardive，Demi-Sec Vouvray）或麝香葡萄酒（Moscato）。反之，如果焖猪肉不太甜，那经过陈化、单宁圆润的新鲜红酒就是最佳选择。毫无疑问的，上海红焖猪肉是中国最甜的焖猪肉，其酱料全都像糖蜜般。因此，在配搭葡萄酒时，选择可说是非常明确了。

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