芹菜大闸蟹（淮扬）

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大闸蟹季节相当短，只能在秋天吃得到。同时，吃大闸蟹还讲究按月选取雌雄：农历九月要吃雌性的，十月则吃雄性的（大约是公历的十月和十一月）。

大闸蟹可说是人间极品之一，但美食家主要是吃其蟹黄，而不是蟹肉。

毕竟，眼看着大闸蟹在清蒸过后，慢慢地从绿色转红，食客都会很自然地在掀开蟹壳的那一刻，直接瞄准令人垂涎欲滴的蟹黄。（这一刻，如果能够来杯香槟，就太棒了。如果有人相伴，就准备一支大瓶庄的香槟吧。）

坦白说，大闸蟹的肉之所以不受食客青睐，也因为其蟹肉并不多。虽然味道和口感的差别不大，但相比之下，花蟹、斯里兰卡蟹和泥蟹的肉会比较多。

不过，中国四大菜系之一的淮扬菜，却利用大闸蟹的肉为食材，烹煮出一道佳肴。

将蟹肉煮熟后以猪油“腌渍”，然后加以冷藏。虽然经过小心保存，但这道食品还是应该在3至5个月内吃完。

白蟹肉的微妙口味和芹菜的浓郁口感产生强烈的对比，因此需要一杯阴阳调和、集微妙口味和清鲜于一杯的酒。顶级年份香槟（Champagne）、高级和顶级的夏碧丽（Chablis）以及绿维特利纳（Gruner Veltliner）都是完美的选择。

清蒸蛋清龙虾（广东）

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 “龙虾”是一个耐人寻味的名字。无论是在香港、澳门、中国、新加坡、吉隆坡、悉尼、温哥华或三藩市，都可以在中餐馆看到各类在水族箱里“飞行”的龙。

最受中餐馆欢迎的应是澳洲品种的龙虾了。几龙虾在煮熟后，都会呈现或深或浅的红色。不过，澳洲龙虾的明亮大红，象征着吉祥，是华人最倾心的喜色。此外，澳洲龙虾能长到相当大的体积，可供8至10人共享。

龙虾的品种很多，烹煮龙虾的方式也很多。虽然香港粤菜海鲜餐馆开始提供龙虾生肉片，但这毕竟不是华人传统的吃法。究竟有多少人真的喜欢这种源自日本的吃法是个未知数，但也许有些人会假装喜欢吃龙虾生肉片，因为他们认为这样会比较高贵优雅（不过，绝对没有人会在中餐馆吃生墨鱼片）。

清蒸龙虾一向是美食家的首选，这种烹煮方式不仅保留龙虾的原汁原味，还突出其新鲜度。清蒸蛋清龙虾是近50年来才创造出的菜肴，厨师一般会在此菜肴中加入中国的花雕酒。

正如清蒸或白灼虾（见索引），这道美食适合配搭香槟、夏碧丽（Chablis）、木桶陈年夏多内（oaked Chardonnay）、白波尔多（white Bordeaux）、白隆河［（white Rhone，不包括孔德里约（Condrieu）和维奥涅尔（Viognier）］、绿维特利纳（Gruner Veltliner）以及托福格来克（Greco di Tufo）。

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