扁鱼炒芥兰（潮州）

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中国除了山东菜、四川菜、广东菜和淮阳菜四大菜系外，另有四个菜系紧追在后，组成中国的八大菜系。如果多添一个菜系荣登排行榜，那肯定是非潮州菜莫属了。

就如淮阳菜，潮州菜是最细致的中餐佳肴之一。该菜系注重口味清淡和纯正原味。可惜，位于广东省内的潮州，其菜肴及不上广东菜普遍。

不过，我们不会因此停止享用潮州美食，发掘其中的奥秘。有时候，我们只需要一点点的调整，就能化腐朽为神奇。

例如，只要几滴芒果汁，就能将一杯酸性水果鸡尾酒的质感化为缠绵的天鹅绒。又或者，处于一个看似绝望的处境，只要一点点勇气，就能反败为胜。

潮州菜系得天独厚，拥有一种体积很小，带熏甜味，而且口感松脆的扁鱼干（Ti Poh）。无论是蔬菜或任何其他平平无奇的菜肴，只要加入这种扁鱼，就会变得非常美味，令人几乎上瘾。

与咸鱼相比，扁鱼在配搭葡萄酒时，拥有更大的灵活度。它没有经过腌制，鱼腥味也不太重，甚至可以配搭红酒（咸鱼只能配搭中甜的白酒）。

扁鱼炒芥兰能够配搭红酒，也能配搭白酒。芥兰的茎与绿叶，含有丰富的单宁。因此，避免配搭单宁太重的红酒（单宁之间会互相排斥），改而选择果味浓郁的巴多里诺（Bardolino）、博若莱（Beaujolais）、黑比诺（Pinot Noir），甚至口感顺滑的梅洛（Merlot）。

清蒸或白灼虾（广东）

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处理越新鲜的虾，厨师挑起的责任也越大：他必须确保食物端上桌时依然鲜美。同时，食客也会期望厨师能以最简约的方式来烹调。有些食客甚至建议生吃鲜虾，但这毕竟还是日本人喜欢的吃法，非华人的传统饮食文化。

尽管如此，吃中餐的行家还是不愿意看到新鲜的活虾以炒或油炸的方式烹调，或是淋上味道浓郁的酱料。他们喜欢清蒸或白灼，以提升虾的鲜美。不过，清蒸或白灼的时间必须掌控得好，因为肉质处理得当的坚实和煮得过熟的韧性是有着天渊之别的。（上海人也以米酒腌制生虾仁）。

现在，几乎每家中餐馆水族箱内的活虾都来自养殖场（实际上,这些虾可能从未在海里生活过）。

无论是清蒸或白灼活虾（让虾冷却后以凉菜的形式上桌,味道更佳），最好是配以一杯酒体中等或浓郁的白酒。酒体清淡、果味单调以及酸性高的酒在配虾肉时会起“反弹”效果，不是理想的选择。因此，酒的酸性不应过于刺激，而应该圆润平滑地卷绕着虾肉。

能够与虾肉匹配的酒必须经过一定的陈化，如香槟、夏碧丽（Chablis）、木桶陈年夏多内（oaked Chardonnay）、白波尔多（white Bordeaux）、白罗纳［（white Rhone），不包括孔德里约（Condrieu）和维奥涅尔（Viognier）］、绿维特利纳(Gruner Veltlliner) 和都福格雷克白葡萄酒（Greco di Tufo）。

每逢星期三更新此博客。