酱焖牛蛙 （安徽）

 http://s11/middle/6b2f8bd5g92f8908f4eea&690～ 酱焖牛蛙(安徽), 油炸鱼(广东)" TITLE="108中菜醇酒绝配 ～ 酱焖牛蛙(安徽), 油炸鱼(广东)" />

山东的泰山和安徽的黄山，位列中国名山。两者之间，被视为神山的黄山，风景比较优美。黄山的千峰万壑，比比皆松，或饶石而过，或破石而出，无松不奇。加上萦绕不散的雾，景色更是醉人，宁静而永恒。

黄山的土壤和泉水，还能够滋润着充满奇趣的动植物，如真菌、蘑菇和牛蛙，都是安徽的特产。

与活泼的田鸡相比，牛蛙比较稳重，肉质也比较结实，有一种绷紧的口感，总体质感“有弹性”。牛蛙是可以连皮带肉一起吃的。

以辣椒、洋葱和辣酱焖制牛蛙之前，牛蛙会先经过一轮油炸。虽然在焖过以后，牛蛙皮会因酱料而有些软化，总体而言还是爽脆的，口感就如炸脆鱼皮。这也是牛蛙最可口的部分。

安徽菜一般是不辣的，有些菜肴还是受到其他菜系的影响。例如酱焖牛蛙，使用的辣椒花椒都很少（根据“四川辣味衡量表”，最辣为10分，这道菜肴就只有5分），还是会让人联想起四川口味。

因此，酱焖牛蛙和葡萄酒的配搭是非常吸引人的，特别是酒体浓郁、拥有滑顺如天鹅绒般口感的红酒。配搭这道佳肴的葡萄酒和安徽焖排骨（见索引）的一样，如新世界设拉子（New World Shiraz）、皮诺塔吉（Pinotage）、金粉黛（Zinfandel）或来自西西里岛的黑达沃拉（Nero d’Avola）等。

油炸鱼 （广东）

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一个老道的厨师，总会通过烹调方式来掩盖食材的不新鲜。例如：当鱼肉不新鲜时，就选择油炸，而不是清蒸。

当然，厨师是无法通过烹调方式让鱼肉恢复鲜美的，但他能够让鱼看起来没那么不新鲜。越新鲜的鱼肉，我们就越想以清蒸的方式烹调，这向来是中国美食家的不二选择。

不过，如果你想吃油炸鱼，也不应退而求其次，一定要坚持选用最新鲜的鱼肉，因为即使是油炸鱼，依然能品尝出鱼肉的鲜味。

中餐各菜系的油炸鱼中，要数广东菜版本的最好。这要归功于厨师非凡的功力，能让鱼皮炸得松脆的同时，也让鱼肉保持鲜嫩多汁。

广东厨师知道鱼肉才是重点，因此将油炸时间缩到最短，并在开始油炸的时候，将高温调低。

鱼肉并不太适合配搭红酒。不过，在享用油炸鱼，还有以红色或褐色调味料焖制的鱼肉时，带焦熏味的红酒有助于抵消鱼肉的“腥味”。这是因为经过油炸后，鱼肉会损失一些Omega-3脂肪油。食用鳕鱼和金枪鱼时，绝对不能喝红酒；只有带轻微泥味/苦味的河鱼或淡水鱼，比较适合配搭红酒。

因此，最好还是以白酒配搭油炸鱼，而且酒体必须浓郁，口味也必须圆润。例如：10年酒龄以上的香槟、成熟的默尔索(Meursault）、木桶陈年夏多内（Chardonnay）、绿维特利纳(Gruner Veltliner）以及贝萨克 - 雷奥良（Pessac-Leognan）。

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