沙煲嫩煎鳗鱼（淮阳）

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一般上，水果、贝类或鸡蛋的体积越小，其口味也就越浓郁。

以葡萄酒为例，酿制卡本内·苏维浓葡萄酒（Cabernet Sauvignon）的葡萄颗体很小，果皮相当厚。红酒的颜色不是来自果汁，而是果皮。由于葡萄皮占了高比例，卡本内·苏维浓葡萄酒的色泽很深，味道也很浓郁。同时，葡萄皮含有丰富的单宁。

在贝类食物中，小虾的体积虽小，但与大虾相比，口味却好上十倍。吃早餐时，鹌鹑蛋也始终比普通鸡蛋来得美味，而庞大的鸵鸟蛋，也实在淡而无味。

一般上，厨师会让食客观看准备沙煲嫩煎鳗鱼的过程，因为他们使用的鳗鱼不单体积很小，而且都在活蹦乱跳。厨师会特地撒上白胡椒粉，但鳗鱼始终是小型淡水鱼，味道还是带有泥泞的苦味，而细小的鱼骨也让这道美食添加了松脆的口感。

沙煲嫩煎鳗鱼的味道，必须习惯之后才会喜欢。这道味道浓郁的菜肴，需要同样口味浓郁的葡萄酒。红酒只会引起反弹，让味道充斥口腔（和餐厅）；酸性高白酒则会变得更不咬弦，因为它根本无法与淡水的味道相融。

最佳选择是格乌查曼尼（Gewurztraminer），其花果香味浓郁、口感平滑、不甜但又不失其细致口味，轻微辛辣苦涩的余味使鳗鱼的味道更显迷人。

卤水鹅肝（潮州）

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虽然潮州位于广东省，但各种迹象都显示潮州和福建省其实更为接近。事实上，从潮州到福建省厦门市，比到广东省省会广州还要来得近。

最能突现潮州和福建省相似的证据,是两地的方言。潮州话和闽南语（福建省的主要方言）有许多相似的词汇，两地人民都能大致听得动对方在说什么。不过，要一个潮州人听广东方言，则会让他丈八金刚摸不着头脑（反之亦然）。

潮州和闽南也有一些共同的菜肴，最著名的是一种称为“五香”（从字面上看，即五种香料）的小吃。这是一种将肥猪肉和瘦肉用五种香料腌制后，用豆腐皮包裹成香肠状后油炸的食品。

虽然两地有许多相似之处，但潮州著名的卤水鹅肉、卤水猪大肠、卤水腩肉以及这一章介绍的卤水鹅肝，则是当地的特产。

虽然每家潮州餐馆都会提供焖鹅或焖鸭，但不是每家餐馆的菜单上都会有焖猪大肠、卤汁腩肉和卤鹅肝。菜单上虽有焖猪大肠和卤汁腩肉， 可是准备分量有限，因此需要预订。

卤鹅肝更是只有非常传统的潮州餐馆才会提供的稀有菜肴。鹅肝不适合配红酒，最好是配香槟以及不甜至微甜的白酒,包括丽丝令（Riesling）、白诗南（Chenin Blanc）、灰比诺（Pinot Gris）以及绿维特利纳（Gruner Veltliner）。

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