夫妻肺片（四川）

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四川菜最值得赞颂是其令人不可思议的多之变化。具体而言，出于四川厨师以辣椒油、花椒、酱油和芝麻油炮制的香辣热酱。
 
初初接触四川菜的食客，也许会感到肚子有点燃烧的感觉。不过，我们绝对不会以甜、粘或腻来形容四川菜。相反的，无论是鱼肉、猪肉、鸡肉、牛肉或内脏，辣味都能提引出食材潜在的口味。仿佛有魔术师在这些食材上挥舞着魔术棒，给它们带来了生命的第二春。
 
中餐，包括四川菜，是不停演进的。例如，在近10年里，我们才看到广东厨师将咸蛋黄磨成浓酱，用来炒鱿鱼圈和大虾。
 
当郭朝华夫妇于1920年在成都（四川省省会）开设一家小餐馆时，一道新的四川菜也产生了。这家餐馆的招牌菜是浸在辣酱中的牛肺片，非常受欢迎，食客称之为“夫妻肺片”。
 
菜名让人留下深刻印象，但千万不要将这道菜与吃人肉主义挂钩。我们比较倾向于将这道菜称为辣酱牛肉牛肚，以免引起误会。
 
美食有所演进，口味也会有所改变。现在的夫妻肺片，已经改以牛肉和内脏取代牛肺，其中最受欢迎的是牛肚。相较于牛肉，牛肚的口感和口味有着可口的对比。
 
夫妻肺片的辣酱和口水鸡（见索引）的相似，因此配对的葡萄酒也相似，包括调和式或单一麦芽威士忌（blended or Single Malt whisky）、半甜的香槟、丽丝令（Riesling）以及晚收灰比诺（Pinot Gris Spatlese）以及半甜的武弗雷葡萄酒（Vouvray Demi-Sec）。曼萨尼利亚（Manzanilla）和菲诺（Fino）也是极佳的选择。


烧卖和虾饺（广东）

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“Dim Sum” 是根据韦德-吉尔斯（Wade-Gilles）音标系统拼写的广东话。这个词以普通话或华语念出，就是“点心”。“点心”的含义可以有三种不同的解读。

“点”（Dim）可以是“点食物”的“点”，或者是一个“颗粒小点”的“点”。两个不同的“点”，书写上都同为一个中文字。“心”（Sum），指的就是我们的心。

传统的茶楼是没有提供菜单的,而是由专门的服务人员端着装满食品的托盘，或推着点心车，一边在茶楼里转悠，一边叫喊点心的名称。服务人员经过时，食客想吃什么就尽管拿。因此，“点心”可以理解为跟随心意而点的食物。

“点心”的另一个意思就是“颗粒般大小的心”。这自然指是食物的分量很小。不过，“点心”还有一个更诗意的解读：当你在吃这些小食时，它们能“点触你的心”。

在众多不同种类的点心中，最受食客欢迎的是“烧卖” 和“虾饺”，两者都是用竹蒸屉蒸熟后，直接将整个蒸屉端上桌的。烧卖的馅料是猪肉和虾，而虾饺则纯粹以虾为主。虽然这两种点心的馅料都用一层薄薄的面皮裹着，但虾饺的面皮稍为厚一些。

吃烧卖和虾饺的时候，配白酒最佳。不过，如果酒太酸，就无法和虾仁或虾配搭，因为这些壳类海鲜需要酒体浓郁，口味圆润的葡萄酒包裹它们。特别是以清蒸方式处理的时候，更是如此。
 
最理想的选择是香槟、绿维特利纳（Gruner Veltliner）、夏碧丽（Chablis）或新鲜、优雅的木桶陈年夏多内（oaked Chardonnay）。不甜至中甜或晚收的丽丝令，更是令人无法抗拒。

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