撰文 李思

鸡鸭鱼，是团年饭里的经典菜。在食如意董事长肖叶子看来，团年饭要做的就是让湖南人在大酒楼里也能吃出一种家里的感觉，回味出舌尖的记忆：那可能是一份妈妈亲手腌制的抱盐鱼，也有可能是一块外婆做的鸡肉。

身居闹市，食如意与四星级酒店并肩同坐，不失悠然端庄。一进门，暖光沐浴，每位服务员亲切细心的引导，都让一种家的温暖扑面而来。因为老板对卫生格外挑剔，使得后厨成为一大亮点，从配料到摆盘，每一道环节紧张有致又分工合理。而湘江里的鱼虾河蟹，农家的腊制品，这些湖湘食材在食如意被集合起来，用最原始的方法烹饪，制作。

总之，一切就像它那吉祥喜气的店名：食之称心如意。

风味盐蒸鸡

点击率：97%

特色：色泽鲜亮，皮酥肉嫩。

介绍：选用清远鸡，经过秘制调料腌制一天，用蒸锅蒸一个小时，待蒸熟为止，再取油纸将鸡包裹起来，装入坛子，用粗盐覆盖，再开小火加热半个小时。上桌之时，给客人展示并改切装盘，配上冰梅酱，味道更佳。

周新潮：鸡的品质好，刀工均匀，颜色鲜亮，皮焦肉嫩，装盘新颖，烹饪方法创新。

张晓春：这道菜是命名的问题，这个不是粤菜，不是蒸的东西，按照湘菜的做法是个油淋的东西，鸡应该是入味蒸熟以后就淋油的，所以名字叫风味脆皮鸡可能更好。

黄波：色泽金黄，肉嫩脆香，咸淡比较合适，上菜的钵子就有一种回到过去古朴的味道，想到这里是原汁原味，又换了一个大的盆子，装盘大气美观。鸡肉确实很好吃，不腻而且香酥得很好。有一点带粤菜的风格，这道菜很有亮点。

李志宏：摆盘讲究，色泽鲜艳、诱人，皮脆肉嫩。三个菜的油我已经闻出来了，应该是茶油，独特的香味已经都能够闻出来。摆盘方面这两个菜很舒服，摆盘很考究，从视觉上鸡的感觉好，吃起来很爽滑，三个菜我更喜欢这个菜。

冯敏：颜色鲜艳，香气很浓，形状美观，器皿具有特色。色泽很漂亮，吃起来脆香味很好，口感不错。

刘驰：盐蒸的口感非常好，皮香肉嫩，鸡肉的味道十分的嫩，但是皮的脆度非常难得，咸淡配香度的口味刚刚好。

干烧回味鸭

点击率：95%

特色：干香味浓，回味无穷。

介绍：选用老水鸭，因为肉质比较紧致，油脂比较少，用清水洗净、切块、淖水，煸炒之后加入米酒，再放入香料，煨至7成熟。再将鸭肉捞出来用砂锅单独装入，最后用小火收汁，收到没有一点汤汁，只剩油汁即可。

周新潮：选料为正宗土鸭，盐味适中，香辣可口，回味悠长。

张晓春：口味也好，卖相也好，鸭子通过炸，也不能叫干烧，干烧是带油汁，带炸的性质。按照湘菜的标准，大火烧开，小火去煨，可能叫做如意回味鸭更佳。

黄波：入味带有一点辣味。很香，咸淡适中，但装盘还可更考究一些。鸭子我喜欢吃，但是用手吃的，说明肉如果还能稍微烂一点，夹着筷子能够撕下来，吃相就好看一点。

李志宏：嚼头好，有特色，茶油香味突出。鸭子确实有嚼头，带了一种浓浓的亲情，亲情需要有嚼头。

冯敏：色泽正常，香味适中，形状一般，口感较好。它的味道确实口感很好，但是鸭不太好切，味道很不错，特别是喜欢吃稍微干一点有嚼头的比较好。

刘驰：味道像小时候吃的武冈血鸭，但是口感更脆，突出了鸭本身可以有噱头的香脆感，就是本身卖相有点凌乱的感觉。

砂锅抱盐桂鱼仔

点击率：92%

特色：鱼肉细嫩，口味重白醋，开胃。长沙地方味道

介绍：选用3两左右的桂鱼，洗净之后放入盐缸腌制，一般是采用粗盐，将鱼覆盖，因为粗盐没经过加工，味道更纯，腌制24小时后捞起冲洗干净，再用茶油煎至两面金黄，加入高汤和调料配料小火焖熟，焖六七分钟直到主刺熟透。最后放入砂锅时带点汤汁，撒上蒜叶，上桌时带点小火保温。

周新潮：桂鱼仔大小适中，鲜香柔嫩，装盘美观。

张晓春：三道菜，从卖相、口味都比较满意。好的东西就不总结了，作为专业上就探讨下。在灶上闷的时间短了点，时间要长一点，吃了一筷子还想吃第二筷子。在锅里闷的时间还要长一点。

黄波：柔嫩，口味好，形好，器皿配色好。抱盐鱼在外面吃到过很多，但是都没有吃到过今天吃的味道，感觉很好，好在肉质很嫩，而且我平常吃的抱盐鱼很干，今天吃的这个不干，而且咸淡入味正好。吃得比较舒服。

李志宏：口味较好，咸淡适中。

冯敏：颜色一般，香气尚可，咸淡适中，形状美观。桂鱼味道不错，首先桂鱼的式样很好看，成型，没有弄碎，咸淡很好，用盐腌了一下，味道控制得很好，肉的味道进去了。菜做得好不好，首先要看用的什么油，我们在外面吃饭首先看用的什么油，这个很重要，我估计这个肯定是用的茶油，吃起来像茶油做出来的味道，茶油的味道香味不同，感觉很好，油炸完放到菜里面的香味特别好。

刘驰：咸淡度刚好，今天的桂鱼也很嫩，但是感觉特点不突出，与其它饭店差异不大，本身也没有突显出砂锅特色和抱盐应具有的特色口感。

周新潮综评：

    这三道菜总体来说很不错，真正吃到了家的味道。风味盐蒸鸡用盐包起来的，把粤菜和湘菜结合起来，是一种创新。这道鱼我感觉也还可以。鸭子很有嚼头，可以再花时间煮一下，水放多一点，焖久一点就行了。鸭不比鸡，鸭没有好多肉，鸭子本身个子也不大，在选料方面要进行一定斟酌，所以选鸭子一定要选很壮实、肉比较多的的，带点汁会更有鲜味些。

肖叶子：在湘菜源头找创意

对美食有多挑剔，对餐饮行业的要求就有多高。可能因为职业原因，也可能因为对美食有着天生的领悟力，很少有老板像肖叶子一般，对待每一道菜都如同欣赏一件艺术品，她享受仔细品尝每一道菜的感觉，提炼出自己对美食的判断和看法，并慢慢地把自己的餐饮越做越好。

三年前，肖叶说：“你的想象有多大，你就能做成一个多大的事情，除非你不敢想。”于是，她和她的团队打下了“食如意”这座4700平米的餐饮江山。如今的“食如意”即将开第二家直营店，它像一个小孩，从生下来、吃奶到走路，到现在已经进入了一个稳步发展的阶段。而肖叶子和她的3位合伙人们在一起追求成功的同时，并非像电影中演的分道扬镳，反而比亲兄妹更亲密。

“打江山容易，守江山难”。别人都说赚了钱的餐厅更好经营，肖叶子说赚了钱的餐厅更要花心思去经营，要花更多的时间练内功武装自己。为了能继承最本土的湘菜，她对湘菜去时尚化，挖掘最初湘菜的源头。于是，寻访老一辈湖南人，找寻地道湘菜做法，搜寻农民的自产红薯粉，不用调料，用米汤煮鱼，像以前的老人家一样用简单的油盐酱油做菜。

“湖南以湘江为名，应该把湘江里面的东西都保留下来，这样才有湖南特色，腊制品和湘江里面的水产是我们绝对不能抛弃的。湘菜以香辣为主，选材方面要非常好，才能真正吃到菜的原味。菜就是一个文化的主体。”