王墨泉：中国烹饪大师、湘菜大师，湖南省餐饮行业协会副会长、湖南省湘菜产业促进委员会专家、副会长。曾任中国驻瑞典大使馆主厨，被誉为“烹饪大使”。

    第二次登门王墨泉大师家，终于有幸仔细观赏那盆长势极好，以至于被我误认为“假的装饰”的灵芝。这盆灵芝王大师已经养了四年，不仅能净化空气，而且很好养活，“一个季度浇一小杯水，加点白糖”，就呈现了这般端庄秀丽的模样。阳台上的兰花、万年青、俗称不能过冬的“发财树”，在王大师细心地摆弄下，生机勃勃地绿着，看得人赏心悦目。

    喝着比我们年岁还久的普洱，谈及传统湘菜，沿着王大师清晰的思路攀沿，那些令人垂涎三尺的人间美味如临眼前。

传统湘菜  煨出精华，辣出润和滋

当人们谈起湘菜，总会联想到那些红彤彤的辣椒，而王大师却十分惋惜地道出这其实是一个误区。传统的湘菜中，其实只有20%的菜是辣的，从1974年出土的长沙马王堆汉墓可见一斑。103种菜品和炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊九类烹调方法被发掘，其中80%的菜都是不辣的。

真正意义上的传统湘菜，在王大师的介绍下，逐步揭开神秘的面纱。湘菜的物质丰富，用料广泛；湘菜分为三大体系，湘江流域、洞庭湖区和湘西、湘南地区。湘江流域菜以长沙，衡阳为主，讲究菜品的内涵和外观；洞庭湖区菜以常德、岳阳为主，擅长制作河鲜水禽；湘西、湘南地区菜则由民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。

湘菜的刀功精细，王大师的绝活整鸡剥皮，盛水不漏，瓜盅“载宝”，形态逼真，曾在国际舞台上被认为是魔术，令人拍案叫绝。

谈到湘菜的烹调讲究，原汁原味，王大师提到在湘菜的几十种烹调方法中更胜一筹的煨。长时间的煨，多以一种材料为主，其余为辅，十分讲究。最令人津津乐道的便是“祖庵豆腐”。鲜嫩的南豆腐打碎成浆，把鸡蛋、盐调好，又做成豆腐，再用鸡、肘子、火腿、干贝一起煨，最后把鸡和肘子都煨烂，只剩下豆腐，真正是“豆腐卖出肉价钱”。

话说湘菜的辣，是酸辣，酸而不酷，辣而不烈，辣的是润味和滋补，适应性极强。 “辣味烈性一相逢，便胜却人间无数。”王大师时常接到那些广东、上海的老同事们的“抱怨”电话，“老王，我这辈子让你害了，我现在没辣椒根本吃不下饭了，家里都习惯了”。然而，王大师做菜却是每个菜都没有辣椒，而是另外做四个小碟，放上剁辣椒、辣椒酱等调料，“以前在大使馆工作的时候，很多外国人吃火腿、面包都要在我的辣酱里蘸一下。”提起那段在瑞典大使馆工作的时光，王大师一脸自豪地笑着，我们的眼前仿佛出现了当年这位美食外交官推广湘菜的场景。

新派湘菜  固本夯基，引进加渗透

提及新派湘菜，王大师认为创新的前提下要有基础，基础是根本。总体上王大师持认同态度，新派湘菜利用了更多新的烹调器法；更多绿色的、健康的、环保的原材料被选用，环保、营养、健康、卫生，这些是菜系长久发展的重要因素；很多酱料被充分利用，调料增长到了三、四十种；厨师出国后把西方的元素带回来，中菜西吃，西菜中做。提到引进，王大师强调了渗透的重要性，“要把引进来的东西渗透到自己的创新里面，他山之石，可以攻玉。比如佛跳墙是闽菜，可以根据创新改名，渗透入湘菜，引进的东西不渗透是不会成功的。”

谈及餐具、器皿有效发展，王大师满眼欢喜：“以前是瓷器厂里做什么，厨师用什么，现在是厨师设计一个菜的时候相对应的会设计一个盘子进行搭配。厨师设计什么，厂里做什么，中国厨师做出的最大贡献就是无形中推动了瓷器的发展。”

王大师坦言他最为担忧的问题是很多厨师的基本功不牢，谈及此，王大师面带惋惜，唏嘘之情溢于言表，他用“跛子喊贼”这个行内话来形容当下的情况。他总是严厉地告诫他的徒弟们，不论身处什么职位，一定不要脱下厨师服，要亲自动手。王大师的50多位高徒，每年生日、过年，中秋节，会有三次团聚。每逢聚会，王大师总会循循善诱地讲一些故事，他的故事中，有世界各地的厨师长，那些厨师长们可敬可佩的职业精神，令人肃然起敬，“厨师的人格、魅力都体现在厨师服、帽上，有职业精神的厨师才是真正的厨师。”

招牌菜  掀起湘菜新高潮

王大师说，招牌菜应该是厨师出品的结晶。应该是独特的，新颖的，口味特别的，让人能够流连忘返，记忆犹新。

传统的湘菜招牌菜除了辣椒炒肉、剁椒鱼头等耳熟能详的菜外，王大师还介绍了目前逐渐远离餐桌的两道菜。全家福，由油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等食材拼盘而成，丰富且美味。“现在有些厨师功力不够做不出，有些厨师嫌麻烦，有些地方拼不齐食材，所以很少能见到了。我们以前火功不到，出不来菜，现在却由于赶时间只求熟了就行，失去了品尝美的享受。”   

还有一道菜是麻辣仔鸡，从鸡脖子薄薄的一层皮那里去掉所有的鸡骨头，现在很多厨师的功底浅，刀功达不到，所以逐渐消失。

在我们首次品评的三家招牌菜中，也存在厨师对于菜品的研究还不够深入的地方。“当前厨师最大的诟病就是喜欢用干辣椒，为了衬盘子，实际很多余。以前都用鲜辣椒，重口感的同时还要懂得装盘的美感。”

对于“名人美食团暨2012湘菜招牌菜排行榜”活动，王大师赞赏有加：“虽然只提名50家湘菜馆，但不论档次的高低，它们都是深受欢迎的。这个活动可以形成一个学习湘菜的新高潮，让很多想学湘菜的人有了目标。无形中提高了湘菜的出品质量乃至整个行业的发展。每次评价我都要当着厨师的面，是因为希望能够促进餐厅的出品。让更多的人了解到餐饮更多正面的情况，这个活动，非常好！”