《舌尖上品味历史》

美食地——秦皇食府

出镜嘉宾——湖南卫视都市频道主持人 童鹤

 

秦皇食府招牌菜提名

1.       韩国照烧牛腹肉 

2.       妙脆香蜗牛

3.       灵芝海马功夫汤

4.       燕国御品羊肚菌

 

PART 1

主持人：湖南电视台都市频道新闻女主播童鹤

 

Q&A

独家菜，才有众乐乐

芒果画报：你觉得什么样的菜才能称得上招牌菜？

童鹤：当然首先就是要色香味俱佳，其次要是这家店独一无二的菜品，最后当然就是客人点菜率高。

芒果画报：你平时去吃饭会点餐厅推荐的招牌菜吗？

童鹤：会。

芒果画报：你喜欢吃的菜有哪些呢？

童鹤：喜欢清淡的菜，太油腻的吃了总觉得不太舒服。

芒果画报：关于招牌菜这个话题，你有什么想和我们的读者分享的呢？

童鹤：一家店的招牌菜可能不止一道。在对一家餐馆不了解的前提下，如果你是保守派，可以点几道招牌菜作为不出错的保险；如果你是不走寻常路的人，那么也可以尝试下新菜式。

 

PART 2

主厨：杨国基/河西秦皇食府大厨

一九八八年入行于广州贵都酒店至今有二十三年入厨经验曾在数间五星酒店及高级食府任厨师长，行政总厨等职位。九六年洛阳牡丹城聚贤轩中餐厅厨师长零二年郑州山河宾馆厨师长，零七年西安雅高人民大厦中餐行政总厨，零九年东莞索非特御景湾酒店中餐行政总厨并由酒店推荐参加考试，技能评比获得省劳动部门核发的中式烹调枝师职称及中国饭店协会授予中国烹饪大师称号，一一年济南阳光一百美爵洒店中餐行政总厨。

 

招牌菜提名菜品一

韩国照烧牛腹肉 

点击率高达90%；特色：肉嫩而香脆

招牌菜特别介绍：

原料包括美国IPP牛肚肉，调料包括韩国黑椒烧汁、蜂蜜、甘草。韩国照烧牛腹肉的关键就是对于牛肉的腌制。在容器中放入牛肉和用药材特制的酱汁，再放入香料，腌制两个小时之后再放入甘草，两小时过后再放入姜、葱、蒜，最后放入几片柠檬，用于去除牛肉的腥味，牛肉需在6、7度的冰箱中进行保存。第二天再将牛肉切成薄片，吊干水，先用慢火烧，等到牛肉熟透，边烧边用韩国黑椒烧汁加蜂蜜将牛肉涂抹均匀。上桌前，用炭火持续烧烤，香味飘逸，蘸酱食之，牛肉不油不腻，香甜爽口。

品评：

王墨泉：这道牛腹肉总结起来，菜品的盛器设计时尚，香味浓厚。如果牛肉片的色泽在烧烤的时候，火候更有讲究，则肉色更光亮，可达到最佳效果。

何立伟：首先盛菜器皿有特色，腌制后的牛肉入味深，有咬力而又易嚼咽。因为在腌制过程中加入了柠檬，所以牛肉并没有任何腥味。总而言之这是道很有个性的菜品。

凌琳：观形，也就是看菜是第一步，这道菜的形式感非常有特点，充满了异国风情。牛肉如果还能再嫩一点，入口之后的口感会更佳。

曹杨：这道菜味道很浓烈，酱料非常入味。虽然是牛腹肉，但是吃起来并没有油腻的感觉。蘸特质的酱料后味道更好。

 

PART 3

招牌菜提名菜品二

妙脆香蜗牛  

点击率75%；特色：食材独特，劲道入味

品评：

王墨泉：从菜品的外形来看，摆盘还应该更为精细和讲究。菜色虽不错，但菜品表面撒的干红椒过多，蜗牛的入味稍欠。

何立伟：这是一道新湘菜的菜品。选用蜗牛作为食材，很有新意。蜗牛肉作为新湘菜口味不太重，甚好，入味深，有咬劲，又易嚼。

凌琳：这道菜的食材很有特点，都说法式大餐必有蜗牛，但中式湘味也有牛气。蜗牛小小通百味，入口劲道有滋味。

曹杨：西菜中吃，红椒颜色很火辣。蜗牛很有嚼头，而且可以看出蜗牛的肉清洗得很干净。很好吃又有特色。

 

招牌菜提名菜品三

灵芝海马功夫汤   

点击率85%；特色：营养补身，汤鲜器更佳

品评：

王墨泉：有灵芝又有海马，都是营养价值极高的食材，也是非常适合煲汤的食材。这道汤的汤味尚可，最可喜的是汤具的设计更佳，有种回到秦国的感觉。

何立伟：此菜光从外表看来，让人猜测万千，器皿是带有秦国元素的。汤浓却又清爽，汤味也极好。营养价值高，所配器皿也很好，评为第一。

凌琳：这道菜可谓是神形兼备。器形有古韵，非常吸引人。营养补身，口感鲜醇。

曹杨：器皿很有特色，汤很入味，营养价值也高，很棒的菜。

 

招牌菜提名菜品四

燕国御品羊肚菌   

点击率70%；特色：清淡爽口，脆软结合

品评：

王墨泉：这道菜总体来说都是很淡的颜色，但菜品上面的点缀物生红椒和葱花不太理想。汤味虽鲜，但味精味稍重。

何立伟：羊肚菌配小白菜，典型的素菜，味道很清爽，器皿搭配好，脆的芽白和软的羊肚菌在口感的搭配上也很巧妙。

凌琳：这道菜是一道女士营养菜，也可以说是女士减肥菜，味道既爽口又香甜。

曹杨：观色，白菜心颜色很舒服，淡淡的鹅黄色；品其味，汤汁很入味；察其器，器皿看起来很有品质。

 

【总评】

王墨泉：这次参评的几道提名菜都颇具特色，尤其是韩国照烧牛腹肉这道菜设计得很好，在其他店里都没有看到过，可以算是长沙第一家。这道菜一上来，有香、有色、有味。唯一不足的是，如果在腌制的时候，牛肉的酱汁还能再深透一点，味道就会更浓一点。这道菜不属于淡菜，是味道特别浓的菜。浓味渗透到牛肉里面，通过炭火一烤，香味扑鼻，整个周围都充满着香味，那就更好了。其次就是灵芝海马功夫汤，汤清味浓，汤壶也是设计得别具匠心，和秦皇食府的环境、基调搭配得很好。

 

链接：提名餐饮机构——秦皇食府

    秦皇食府是以秦文化为背景，集全国名厨、名菜于一体的大型餐饮连锁企业。殿堂装饰、摆设均以古秦文化与风俗为主元素，配以秦国兵佣和铜车马、瓦当、文饰、古典音乐及仿秦服装，营造独特的文化氛围。这里集现代名厨之创意，收高山绿色珍品，揽深渊肥美鱼蟹。炒、烹、蒸、炖、色香味型，美不胜收。川、湘、粤、鲁，足不出户，食遍天下。如今“集八大菜系于一体、收七国佳肴于一席”的秦皇食府，已成为品味秦皇历史、彰显秦楚文化的一块招牌。

 

地址：长沙县星沙大道旁未来现代城A栋

      长沙市岳麓区金星中路528号