《君子之交 如约而至》

美食地——君庭会

出镜嘉宾——湖南卫视公共频道主持人 段俊

 

君庭会招牌菜提名

1.      阔佬炒银丝

2.      羊肚菌松露燉花胶

3.      青芥海蜇捞辽参

4.      石烹堂炒雪花牛肉

 

PART 1

主持人：湖南电视台都市频道新闻女主播段俊

 

                   Q&A口碑才是硬道理

芒果画报：你觉得什么样的菜才能称得上招牌菜？

段俊：能够代表一个地方或者餐馆特色的菜品，客人点得多而且经久不衰的。

芒果画报：你平时去吃饭会点餐厅推荐的招牌菜吗？

段俊：会。

芒果画报：你喜欢吃的菜有哪些呢？

段俊：我不挑食，好吃的菜我都喜欢，色香味俱全才好，喜欢喝汤。

芒果画报：关于招牌菜这个话题，你有什么想和我们的读者分享的呢？

段俊：有时侯去陌生的餐厅不知道吃什么的时候，不妨试下招牌菜是个不错的选择，但是不要过于迷信饭店推出的招牌菜，这只能作为一个参考意见，口碑才是硬道理。

 

PART 2

主厨：钟伟光/君庭会行政总厨，擅长粤菜烹饪，多次进修点心制作、营养学、厨房管理、菜品搭配艺术、厨房成本控制、餐饮经营管理等方面内容。曾荣获第十七届广州国际美食节金奖。

 

招牌菜提名菜品一

阔佬炒银丝 

2009年推出，会所至今供应3年半；点击率高达90%；特色：松脆而富有弹性

重点提名招牌菜介绍：

原料包括豆芽、龙口粉丝、鸡蛋黄、鱼翅，调料包括香菜梗、彩椒丝、干冲丝等。其中粉丝要用冷水泡开，蛋黄用低温油炸成丝。此菜是广东新创意粤式小炒，食之淡雅馨香，脆嫩松软，清脆而不过火，不欠火，因此须以急火速炒，更突出其香味，更为美馔添异香的炒处。

 

品评：

王墨泉：总体来讲很好，不管是营养角度还是食材的选择，都结合得很好。只是粉丝的亮度还不够，光泽度还可以更好些，就能显得更加透亮。

王平：集湘粤两大菜系的风格，柔韧性颇佳；个人口味出发，从制作难度，搭配来说都很妙。把豆芽、蛋黄、鱼翅加入，尽显高档，既清爽又重口味，这是此道菜的妙处。

何立伟：口感非常好，新湘菜新奉献，色香味俱独特，显档次，口味不轻不重，清爽不腻，极好。粉丝的韧度很好，蛋黄起了很大的作用，口感很舒适，这算是很独特的配方。

吴茂盛：配料很丰富，很多家店做的粉丝口味都一般，但是这道菜我非常喜欢，色泽艳丽，清爽可口，余香无穷，在传统的湘菜基础上的创新意识很独特。

彭见明：我觉得这道菜非常好吃，口味、色泽都很完美，就是名字需要改一下，如果改成“美女香丝”，那种意境就更加美好了，令人想起就会觉得清爽悦目。

段俊：色香味俱全，粉丝吃出鱼翅的感觉，很像辣椒炒鱼翅，比以往的蚂蚁上树档次更高。

PART 3

招牌菜提名菜品二

羊肚菌松露燉花胶   

2011年推出，会所供应1年多；点击率75%；特色：清香营养，原汁原味

品评：

王墨泉：现在都很喜欢吃清淡、健康的食物，汤的味道比较鲜。唯一不足的是汤可以再清一点，汤清如净，如果处理羊肚菌的时候处理的更好一些，这个汤就更成功了。

魏剑美：这道菜看起来很有美感，尝起来很鲜美，清淡而甘醇，入口有余香。花胶是精华部分，很高档的一道菜。

彭见明：汤鲜菌美，素淡芳郁。这道汤的营养价值毋庸置疑，材料也很贵，就是名字太长，让人不容易记住。可以改名为“羊肚菌高汤”，或者“那汤、那菌、那羊肚”等等。

吴茂盛：这道菜的感觉很清新，很小巧的装盘，营养丰富，羊肚菌年很鲜美，整体感觉清淡，可口。

招牌菜提名菜品三

青芥海蜇捞辽参   

2011年推出，会所供应2年；点击率70%；特色：辛辣脆嫩、刺激

品评：

戴树铮：整体很好，符合餐厅定位的格调。本人最欣赏厨师的素养与审美水平。菜的装饰如能在色调上再统一点会更好。

王平：虽然我最喜欢第一道菜，但是这道菜也很好，吃起来很爽口。口味浓淡相宜，固有地道湘味凉菜之特色，好！

戴宇：这个菜入味很好，值得回味，内涵丰富，在装盘的器型搭配上也显得很时尚，体现了厨师的用心。

魏剑美：虽然其他的菜都很好吃但是我个人最喜欢这道菜，它把辣味浸透在食材的脆爽中，感觉非常好，口感适宜，相当开胃。

招牌菜提名菜品四

石烹堂炒雪花牛肉   

2010年推出，会所供应3年；点击率80%；特色：香辣肉嫩、营养丰富

品评：

王墨泉：牛肉质地好，很嫩，很鲜，口味也很到位，唯一就是器皿略显不足，黑中带黑，把本色淹没了，美感就没了。如果改一下，就更能体现牛肉的质地和美感。

熊开华：这道菜吃起来细滑可口，厨师把火候掌握的极佳，看上去每一块牛肉都薄得很一致，由此可见厨师的刀功，口味的呈现又见其炒功，很妙。

何立伟：这道菜的口味比传统的湘菜略淡，入味却又很深，咸淡极佳，厨师在味料的把握上拿捏得很准，口感也很好。

吴茂盛：这道菜最大的特色就是牛肉很鲜嫩，清爽，口感极佳，把上好牛肉的质地都体现出来了。

PART 4

【总评】

王墨泉：中国烹饪大师、湘菜大师，湖南省烹饪协会副会长。

这几道菜都很有讲究，尤其是容器的使用都很到位。中国厨师最大的特点就是把中国的瓷器推到了新高端，厨师设计盘子形状到瓷器厂里做。以前没有这些器皿，这就是做餐饮的功劳，无形中将瓷器推倒了高潮。

通常评菜需要“七看”：一看成色，总体的色彩呈现；二看刀功，整体是否匀称；三看菜的主题背景，背景就是盘子，背景起到一个衬托、点缀的作用；四看线条是否清晰；五看味道；六看营养搭配；七看与器皿的结合，这个非常重要也很有讲究。

 

链接：提名餐饮机构——君庭会

君庭会中餐馆占地面积约为6000平方米，拥有岭南山水特色御花园，空中花园式的包房。这个萃取了欧陆经典名墅的精髓、兼具浓郁新古典主义风范的别墅式餐馆，在秉承欧陆建筑风情的同时，更将欧美人精于品质、注重细节的精神完美传承，细节考究。优雅的聚餐环境让人在古典与现代、东方与西方的独特混合气质中流连陶醉。

 

地址：长沙市人民东路618号（水云间别墅区）

电话：8553 3888