《纯粹做好菜》

美食地——鼎晟饭庄

出镜嘉宾——湖南卫视娱乐频道主持人 盛子曰

鼎晟饭庄招牌菜提名

1.       古法蒸桂鱼

2.       潮式海鲜大拼盘

3.       湘式冬坡肉

PART 1

主持人：湖南电视台娱乐频道主持人盛子曰

                   Q&A填满的不是食欲，而是记忆

芒果画报：你觉得什么样的菜才能称得上招牌菜？

盛子曰：每个餐厅都有自己的独特气质。我想，招牌菜应是符合其风格属性，美味而有新意，具有鲜明代表性，最好能如名片般填满食客对该餐厅的记忆，念念不忘，提到吃这类菜便会想到这家餐厅。

芒果画报：你平时去吃饭会点餐厅推荐的招牌菜吗？

盛子曰：首先还是得考虑自己胃口的心情，如果想吃点刺激，刚好这家招牌菜足够火辣，那就不妨一试。不过大多数时候我还是先按自己的喜好挑选下，实在不知吃什么好时会优先考虑招牌菜。

芒果画报：你喜欢吃的菜有哪些呢？

盛子曰：菌菇汤类、鸡肉、淮山、鳕鱼。

芒果画报：关于招牌菜这个话题，你有什么想和我们的读者分享的呢？

盛子曰：生活中我们面临许多选择，向左还是向右，重口味或者小清新，都颇费脑筋、绕来绕去。招牌菜，就是在这个时机油然而生，为我们排除万难、直抵目的地。美食是记录生命味觉的旅行，当然有的风景奇异有的则感觉平平，那招牌菜则承担着名胜古迹的角色，足够好的便该在我们记忆中留下一席之地。《芒果画报》精心挑选、评点了各大招牌菜式，也是为让更多经典美食走进大众视野里，以具有丰富视觉冲击力、饕餮盛宴新鲜感的体验调戏你的味蕾，吃货们，还没准备好大干一场么？

PART 2

主厨：轩伟良/君庭会行政总厨。擅长粤菜、潮州菜。潮州拼盘在2007年广州美食节竞赛中获得金牌。

招牌菜提名菜品一

古法蒸桂鱼

2012年推出；点击率高达90%；特色：鲜嫩，适合老人小孩。

招牌菜特别介绍：

快餐文化早已渗透我们的生活，食物的制作工艺越发简化，对技艺的探寻和打磨成为少数厨师还在坚持做的事情。我们在研发菜单的时候，坚定了要做原汁原味的传统美食的路线。古法蒸桂鱼便是最能代表我们餐饮特色的招牌菜。捡起丢失的老手艺，花上十几二十个工序做好这道菜。做法可以分享一下，现实桂鱼起肉，起双飞片，用蛋清溜滑入味；冬菇、羊肉、韭黄切丝5CM长，用鱼片夹卷摆型，上笼离水蒸制。鱼肉鲜嫩，入口带汁，口感有层次，无骨。适合老少善用。

品评：

王墨泉：虽然是古法蒸鱼，但是看到了很多新颖的东西，把这个手法渗透到这个菜品里面去了。只是汁稍欠亮。

戴树铮：菜式整体不错，但装盘整体再大气一些，与大环境更吻合。因为这里的环境其实是很大气的，所以器皿最好也能相得益彰。

何不为：清若出水，原味就好，咸淡适中。

何玲：色泽淡雅，搭配合适。器皿稍显逊色，不如美食。

文鹏：细腻有层次，口感很好。从艺术的角度来说，雕花可做鱼否？

PART 3

招牌菜提名菜品二

潮式海鲜大拼盘  

（1）       2012年推出；点击率100%；特色：色彩丰富、造型生动。

品评：

王墨泉：海鲜作为一个冷盘上来了，很新颖的感觉。海鲜冷盘来看上面有雕刻有背景，有主题，把海鲜很多品种做成一盘。

何不为：看起来色彩斑斓，当不错。

文鹏：色彩很好，在体形上可以更有雕塑感，如气势、起伏、前后。争取海鲜做得更有湖南特色。

何玲：赏心悦目，但冷暖搭配略显“花乱”。雕花可适当增大，与海鲜搭配，主次不明，美食与器皿的搭配还可考虑。

李兵：漂亮、原味、好吃、大气。

招牌菜提名菜品三

湘式东坡肉    

2012年推出；点击率100%；特色：色彩鲜亮；味郁浓厚；入口软烂适中，肥而不腻。

品评：

王墨泉：东坡肉的肉质味均可，但色泽稍重欠光泽。器具可用更大气一点的，点缀菜可以更精致一点。干辣椒放在上面影响整个形象，可以考虑去掉。

李兵：统一在五个字上面，好吃又好看。如果湘菜中又突出健康主题可能更适合我们这个年龄阶段的人。

何不为：喜欢东坡，喜欢东坡肉。此菜要诀：慢火，少水，多酒。其蛋白质、脂肪酸、血红素（有机铁）丰富。补肾养血、滋阴润燥、对缺铁性贫血有辅疗作用。胆固醇高，不宜肉脂血脂高人。刀工火侯口感形状俱优，微憾略咸、色偏暗、葱花蛇足、皿器欠佳。

戴树铮：对就餐环境印象很深，中式而不小气，宽敞大气，用材真材实料，不含糊，在长沙餐馆中独树一帜而形成企业自有的特色。

何玲：鲜香醇厚，酒香欠佳，油而不腻，微咸。

【总评】

王墨泉：今天菜品安排得很好。第一点环境很好，装修来看有点中华古色的味道，又不失洋派。混搭艺术，第二点，他的菜品把湘菜、粤菜、浙菜混搭在一起，湘菜在这个平台提升到一个新的水平。第三点，三个招牌菜从整体来说相当不错，从菜品上看到厨师比较年轻，但是功底很深，从菜品上看到了很多新颖的东西，手法上的新颖渗透到了菜品里面。三个菜品都有代表性，有地质，有特点。

链接：提名餐饮机构——鼎晟饭庄

饭庄取名“鼎晟”，立足此地，如晌午十一二点的太阳一般，鼎盛强大。大厅如大观园，一步步走进去，目之所及，屋檐、廊柱、石台、青石板路面、红灯笼、徽派砖墙、中庭的水池，假的石笋等等，你所能想到的中式传统元素随处可见。且不要满足于此，往上去，是四合院结构的包厢专层，更是让你发挥无尽的想象，有关明清时期大户宅院的一切，你都能见到，绝对有过之而无不及。对中国文化的依恋，尽显于此。

地址：长沙市营盘中路108号领御大厦2、3楼

电话：88158888