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古法酱油平反论[食话实说]

(2015-11-16 08:07:44)
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杂谈

像我这样的酱油爱好者们悲哀地发现,已到了不知选什么酱油好的地步。

超级市场里琳琅满目,数之不尽的品种摆满整个货架,还说没酱油吃,只好怪自己脑子有问题。但是好与坏之间,天壤之别,骗不过老饕的舌头。

具备研究精神的朋友发问,如何辨别酱油的好坏呢?踏出第一步,从此变成一个酱油专家也不一定。说什么也好,至少应该做到天然酿造吧。

但是一家的广告做得比一家好,著名的X月鲜不也标榜自己酿足六个月吗?按照清代食经《调鼎集》的说法,“酱油自六月起,至八月止,扣定九十日,其味始足”,已是上等的秋油,通常一两个月亦可用,六个月的当然更高级。不过,古法上可没那么多的添加剂。

 古法酱油平反论[食话实说]   

自古酱油只有原料:豆类、盐和水,需要增稠才加多一味小麦粉,也有调味的作用在内,《调鼎集》说“豆多味鲜,面多味甜”,要添加剂来干什么?

是因为追求大规模生产,所谓勾兑技术的发明,总之不管三七二十一,先搞一个原浆出来,好坏无论,再逐一勾兑稀释。像化学实验那样,味道不对,即加添加剂,分分钟搞定。

好彩国家规定这些乱七八糟的东西必须印在包装,一目了然,配料表是也。

按作用分成-增鲜、防腐,调色、加甜四种,主要成员如下:

谷氨酸钠,大名鼎鼎的味精,不必介绍了。

肌苷酸二钠,鸟苷酸二钠,制作鸡精之必备材料。琥珀酸二钠,俗称干贝素,但是由石油中提炼。这三种东西,鲜度高过味精数倍。

苯甲酸钠或者山梨酸,写成俗名防腐剂你怕不怕?酱油见了阳光易变质,所以传统上用个陶瓶来装,但是成本高呀,下点价廉的防腐剂,就能用便宜的玻璃瓶或者塑料瓶了。

焦糖色,本来只用于老抽,现已蔓延到生抽。除了酱油,黄酒行业也大量使用,平心而论,没什么危害。有位友人嗜饮,黄酒灌得太多,结果舌苔发黑,以为得了绝症。万念俱灰之下,戒酒三周,即消。

本来酱油的甜味来自面粉,非久酿不可,什么事情都要快快快的今天,有点良心的商家改用白糖,一般下很多很多的糖精。

氨基酸态氮含量这个指标也不可靠。照道理每百毫升高于0.8克即算特级酱油了,但是味精亦是氨基酸的一种,这阵鲜味是天然酿成还是后期添加,检测不出来。

停!停!停!再写下去自己也觉得毛骨悚然。其实添加剂不过量的话吃不死人,就像烧菜靠味精师傅帮忙那样,缺少一点格调罢了。

说来说去,判断酱油的好坏,比较配料表中添加剂的多少好了,愈简单的愈好。总体来说,港台和日本的酱油只用一二种,价钱贵个十几二十块,有什么打紧。

古法酱油平反论[食话实说]


花点功夫,在乡下的古酱园还是能够找到完完全全的古法酿造酱油,聊以寄慰。原本上海也有家“钱万隆”,日晒夜露,坚持了一百多年,但是官老爷们认为不符合卫生标准,勒令停产,可惜之极。

厦门的古龙厂,他们的红烧肉罐头一向用自酿酱油炮制,而且酱缸极多,为世界之最。剩下的酱油一存数年,当今与友人颜兄的公司合作,包装上市,名曰“古龙天成”。


古法酱油平反论[食话实说]


用一个精致的小陶瓶装着,卖得极贵,两年陈的一百多,五年陈的接近三百大洋。

值不值得?见仁见智。我一一试过,酱香如同酒香,前者年轻有活力,后者回味悠长,细品之下,方能觉出,但从此令人陶醉。还有十年陈的呢,更不得了。


古法酱油平反论[食话实说]


争议不断,有些老饕怀疑:一、古法酿造是否安全?二、酱油像酒,有没有道理?

第一个问题好回答,他家的晒场可供参观,一看即知。第二个问题给我在《调鼎集》找到出处,“做酱油愈陈愈好,有留至十年者极佳”,说得清清楚楚。

价贵就没那么容易接受,做红烧肉时一勺酱油下去,已贵过猪肉本身,虽然欣赏,也消费不起。想到平凡的酱油居然变成奢侈品,有点悲哀。

又听说“钱万隆”另觅新址,千万别把传统丢掉,价钱方面也请适可而止。这篇稿子名为替古法酱油平反,写完之后发现还是不知选什么酱油好,唉。

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