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刀鱼脯

(2014-03-07 07:03:07)
标签:

美食

分类: 老波头烧小菜

    当今大家把刀鱼当成金贵货,时光倒退三十年,从前可便宜得很,我们嫌刺多,还不高兴吃它呢。

    捕捞过度是一方面,关键是再加上污染的原因,愈来愈稀少,而且这家伙没办法养殖,所以身价一高再高,贵起来几千大元一斤,贵过鲍参翅肚。
    刀鱼有江刀、湖刀、海刀之分,只有洄游的江刀才好吃。湖刀细小,尚容易分辨,海刀与江刀形似,则常被不良商家拿来充数。有时市面上看到一两百块一斤的所谓江刀,绝对是假货,切记切记。

    其实哪怕是真正的江刀,今天吃来也不觉如何。道理简单,刀鱼从海里出发沿江而上,一路可达武汉,中途到了江阴这个位置,体内的盐分褪尽,肉质是最好的,问题是现今鱼少,渔民们抢着下手,别说江阴,一到长江口的浏河,第一道网,已被捞个精光。

    时下流行的是两吃,清蒸,再把整条鱼骨拿去炸椒盐,俗气得交关。还是贵的关系,连鱼刺也要吞,不是暴发户是什么?古法是用农家大灶和木盖的大铁锅,锅底置一空盘,撒盐、滴绍酒、铺葱姜,将刀鱼钉在木盖上,猛火蒸之,鱼肉自然落入盘中,尚保持鱼形,鱼刺则尽除也。此为最高级的烹饪艺术,可惜失传。
    复制并非难事,难的是刀鱼远不如当年那么肥,神已失,只能求个形似罢了。

    另有一道刀鱼脯,更是罕见。我猜那时发明此菜,是因为刀鱼价贱,上不得台面,故要精打细做,现在也来这么一手的话,非卖四位数不可,等闲消受不起。

    具体的做法如下:

    刀鱼处理干净,去鱼头,顺长剖为两半,拆掉大骨。鱼肉面用刀背敲烂,拿一把钢精匙刮下鱼肉,细细剁成茸,再打匀鸡蛋清备用。

    鱼茸加清水、盐、绍酒、姜汁,大力搅打,边搅边淋蛋清,搅成鱼糜浆。

    另边厢,生猪板油剥去外膜,用刀背揿烂,加入火腿末,拌匀成火腿馅。

    取小酒盅十二只,内壁涂满猪油,接着放入鱼糜浆半盅,再放白果大小火腿馅心一颗,上覆鱼糜浆,抹平。面上用香菜叶和火腿末拼成花朵图案。

    猛火蒸七八分钟,切记笼盖留条小缝,不然鱼糜浆蒸出空洞,就不好看了。趁热将鱼脯脱出,花面朝上,摆入碗中。另用肉清汤加盐烧开,倒入汤碗,淋鸡油即成。

    话说回来,刀鱼是快绝种的生物,我一向不主张大家再去吃它,我们已到了逐渐抵制鱼翅,保护鲨鱼的阶段,为什么不能放过小小的刀鱼呢?同样的做法,将刀鱼换成白水鱼,也不逊色。

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