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汤卷

(2014-06-19 07:14:08)
标签:

美食

分类: 老波头烧小菜

    “青草鲢鳙”四大家鱼,青鱼居首,也最好吃。

    因为是食肉鱼,不像那些食草鱼,会啃到鱼塘的水底泥,故土腥气较轻,是较为高级的鱼种。容易混淆的是草鱼,体型和外观接近,但是价廉得多,菜市小贩谓之“草青”,卖得贵一点,骗骗对食材愈来愈不精通的都市人。正宗的青鱼,则叫“乌青”,有时需要预定才买得到。其实也不难区分,乌青,故名思义,呈灰黑色,而且肉食鱼类,必然头尖嘴利。
    青鱼大起来可至数十斤,是从前上海人必买年货之一。整条鱼由头及尾,连同鱼肝和鱼肠,可以炮制出变化多端的美味佳肴。
    像熏鱼、红烧肚档或是划水,似乎也说不清算上海菜更多,还是算苏州菜更多,倒是将青鱼内脏入菜的文化,是我们特有的,可惜失传的占大部分。比如用到鱼肠的老菜--汤卷,只有在《中国菜谱》中找到一些端倪。

    具体的做法如下:

    青鱼头、尾洗净。鱼头切成长方块,鱼尾顺鳍文切成三分宽的长条。

    接着料理鱼肠,用剪刀剖开,刮去污物,冲洗干净后剪段。下盐和米醋,又揉又捏做马杀鸡,然后烧锅滚水焯之,沥干。

    粉皮切条,用温水漂洗。

    锅里下豆油,烧至八成热,放入青鱼头尾两面煎黄。再下鱼肠、绍酒、酱油、白糖,略烧上色,即加清水和猪油煮沸,转小火加盖焖五分钟。

    这时鱼肉已熟,又开回大火,加粉皮。等到汁浓,淋糟卤和猪油,撒大量青蒜叶即成。

    味道香浓,是宿醉者醒酒的恩物。关键的糟卤,并非超市里卖的那种瓶装液体,一定要用制黄酒后剩下的香糟。可到专做糟类调味料的老字号“老大同”,买一大包,只是几块钱罢了。
    打开来,像是一团黄橙橙的烂泥,取若干铺在碗底,倒入绍酒和肉清汤,大力搅拌,置半个钟头后滤出汁,就是真正的糟卤了。考究起来,可用纱袋吊在窗口,慢慢滴之,这个手法,名为吊糟,印象中只有外婆那个年纪的老人家会做,是慢生活时代的缩影。

    切记,糟卤不可早下,否则久煮走香,必不美矣。

    此菜又有两种变化。嫌鱼肠处理麻烦,仅用青鱼头尾亦可,不然用大只的鲢鱼头代替也行,汤水略宽,嗜辣的再下辣椒,即成糟卤鱼头汤或糟辣鱼头汤。

    单用鱼肠,将糟卤换成米醋,最后勾芡,则成另一道名菜炒秃卷。当然也失传了。

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