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辣椒和辣度

(2014-06-12 07:02:21)
标签:

美食

分类: 老波头谈美食

    有些朋友认为从前的上海人没有吃辣的习惯,说对也对,本帮菜中除了八宝辣酱等少数菜式外,也想不出其它用辣的例子。但是,请别忘了,在相当长的时间里,上海流行过川菜和淮扬菜的结合,像“梅龙镇”、“老锦江”等等老铺,无不以川扬菜著称。

    当然已经过改良,不过有个“川”字,少不了要与辣椒结缘。我学会吃辣,就是小时跟着家人,频繁光顾这些馆子的缘故。

    因为辣是带烧灼感的触觉,而非天生的味觉,所以需要后天的训练才能适应。比如四川和湖南,辣菜完全变成当地饮食文化的重要部分,没办法割舍,小孩子出生后跟着大人拼命吃,也就自然学会了。

    当今川菜和湘菜风靡全国,绝大多数只是辣、辣、辣,一点层次也没有,低级得很。但是年轻朋友吃得不亦乐乎,连惯不食辣的上海亦不例外,问他们为什么,小朋友大叫:“爽呀!”

    所谓的爽,根据科学家的研究,原因如下:
    一、辣椒和口腔、咽喉、鼻腔产生烧灼反应,产生痛苦感。
    二、大脑分泌令人快乐的激素来平衡这种痛觉。

    三、吃得愈多,分泌愈多,愈快乐愈追求,结果上了瘾,原理接近那些受虐狂。 
    我们通常觉得四川人吃辣最厉害,湖南人和江西人一定不同意,三方争论不休,其实湖北、云贵更是好手如云。放眼世界,什么菜都要加勺辣酱的韩国人并不入流,泰国菜显然刺激得多,也不能忘了印度和越南,但真正天下第一的应该是墨西哥吧,人家吃辣的历史最悠久,已磨练出辣椒抗体。

    辣椒种类数之不尽,到底哪一种辣度最高?在无法用仪器测量的年代,只能简单地分为一级到十级。带甜味的青红椒,为一级,常见的红色指天椒,五到六级,四川人重辣程度的麻辣火锅,三级到四级罢了。 

    十级的是古巴的Habanero,给我们的海南岛引进,改称黄灯笼。
    现代科技没这么笼统,而是以一个辣度单位Scoville Heat Unit来表示辣椒素含量,缩写是SHU。1912年由药剂师史高维尔发明,原理是用大量糖水来稀释,直至尝不出辣味为止。靠人为判断也不是办法,故又想出高效液相色谱法。

    这么一来,精确测量,甜椒的SHU为0,指天椒就高达30000,原产地的Habanero则有30万之巨,黄灯笼引进后水土不服,辣度下降三分之二。

    10万SHU有什么了不起?我接触过新鲜的黄灯笼,握在手心十分钟,即有烧灼感,直接来一口下肚的话,更是让人差点昏过去。如果是老祖宗Habanero,那将有多恐怖?

    但是Habanero辣度第一的宝座已让出久矣。总有一帮子发了疯的科学家,把各种辣椒杂交又杂交,终于搞成一种Red Savina,突破57万SHU。
    这个纪录接着又被数次打破,紧跟着上榜的是印度的Naga Jolokia,辣度100万,和英国的Naga Viper,辣度138万。前者传入云南,当地形象地称为“涮涮辣”,一小片辣椒搞定整锅汤也不在话下。

    新王者属于澳大利亚,名为“特立尼达蝎子布奇T”,是变异产生的,计有146万SHU,真正辣死人不偿命。据说最佳吃法是将辣椒置于桌上,拿食物轻微碰之,即成。

    到了这个程度,采摘辣椒,非戴手套不可,要是炮制辣酱,恐怕得靠防毒面具,不然你面对的,已不是辣椒,是生化武器。

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