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霉干菜平反论

(2014-12-04 07:05:22)
标签:

美食

分类: 老波头论平反

    在微博上提起霉干菜,总有网友跳出来指正,“别字先生,应该是梅干菜才对呀。”

    接着又扯到梅菜,“梅干菜就是梅菜。”网友说,“两者根本是同一种东西。”

    是吗?起先以为只是产地以外朋友个别的误解,尚有兴致逐一回复,当今发现持这个观点的江浙人也不在少数,索性写一篇文章统一作答好了。

    首先,“霉干菜”和“梅干菜”,前者的写法正确。当然有人会搬出“梅雨”又作“霉雨”的典故来反驳,但是霉干菜并非梅雨季节特有的食物。按我的想法,一来,霉字不雅,写起来又较梅字来得难,二来还是因为广东惠州的梅菜,以讹传讹的成分居多。

    不过霉干菜和梅菜,确实接近得很,除非真正的老饕,不然混为一谈也在情理之中。尤其广式茶餐厅在各城市渐渐流行,多数大卖梅菜扣肉一菜,即使是吃惯霉干菜烧肉的江浙人,年轻的一辈,已时常搞不清楚。

    两者的区别如下:

    一、原材料不同。霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之分,油菜和白菜算不上主流,最常见的芥菜,名为九头芥,即我们俗称的雪里蕻。菜叶有细和宽两种,都及不上梅菜的原材料为大,后者名为大叶芥菜,名副其实以叶大著称。

    二、加工工艺不同。粗看没什么两样,基本步骤无非是腌和晒,但霉干菜多一道反复蒸晒的工序,而且蒸和晒的次数愈多,愈为上品。手法也各有诀窍,霉干菜的腌制时间更长,甚至需要经历发酵发霉的过程。至于发霉对身体要不要紧?一向认为,霉菌也分有益菌和有害菌,中国人吃了几千年都没事,证明是安全的。我主张写成霉干菜,就是为了还食物本来面目。   

    这么一来,成品亦不相同。霉干菜色浓,乌中带黑,故又称乌干菜,梅菜色浅,黄中带青。大家产生混淆,还是因为接触原材料的机会少,如果看过切碎前的霉干菜和梅菜,是很容易分辨的。

    味道方面,霉干菜略酸,梅菜带甜,个性分明,当你试过正宗的梅菜扣肉和霉干菜烧肉之后,绝对不会再将它们等同。

    广东客家人的梅菜扣肉和江浙人的霉干菜烧肉,是完完全全不同的菜式。所谓扣肉,煮后要炸上一炸走油,以求定形,这道菜,始终是肉为主,梅菜为辅。霉干菜烧肉则反之,至少也是五五之数,馆子里固然要放上几块像模像样的五花肉,到了绍兴人家里,只用带一点精的肥腩,蒸了又蒸,至肉酥菜烂方成送饭恩物。烹饪手法上的变化,与霉干菜较梅菜吸油有关,肆意互换的话,一定失败。
    有一传说,梅菜扣肉系苏东坡先生贬至惠州为官,派人向浙江师傅学习所得。我已说明,扣肉和烧肉二菜,形似远大于神似,可见多数是附会罢了,什么食物都要借东坡先生之名,是他这个级别的老饕才有的资格。

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