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猪油帮主-老波头
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糟钵头

(2014-11-27 06:57:30)
标签:

美食

分类: 老波头烧小菜

    走进一些新派沪菜馆子,菜单上还是找得到糟钵头这道菜。叫来看看,原来是道冷菜,为了突出“钵头”二字,多数用个小酒钵,装了半缸糟卤,浸着鸡肉、毛豆和虾。像样一点的,也许另有几片鸭肫和肚头。

    好吃吗?糟糕的店家已在冰箱中藏了很久,食材又劣,根本吃不下去。也有做得好的,本来就是夏日的家常小菜,用心的话,没有失败的道理。

    问题是此菜叫成糟货拼盘可也,上海菜中,糟钵头其实专有所指,是一味著名的热菜。历史可追溯至清代,《淞南乐府》中写道:“徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟,入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等,曰‘糟钵头’,邑人咸称美味。”

    流行过相当长一阵子,但是当今已不受欢迎。新派馆子挂羊头卖狗肉,他们的厨师,从未试过正宗糟钵头的可能居多。老牌的“老饭店”和“德兴馆”还有得吃,不过得提前预订才行。

    糟钵头没落,和大家害怕胆固醇有关吧,我始终主张,把健康因素单纯地归罪胆固醇,没有科学依据,偶尔食之,根本不会死人,何必放弃美味呢?
    快要失传,好在有本老菜谱,记录具体的做法如下:

    准备猪肺、猪肚、猪直肠、猪肝、猪脚和油豆腐。

    先做大量的备菜工作,依次是:

    一、将猪肺反复用水灌清,放入开水锅焯之,洗净后切一寸半长、一寸宽的方块。

    二、猪肚和猪直肠翻洗干净,也放入开水锅焯水,接着刮去白衣,捏除粘液。直肠切半寸长的段,猪肚则切成一寸半长、半寸宽。

    三、猪脚斩件,猪肝切片。

    四、油豆腐浸水。

    取大沙锅一只,放入猪肺、猪肚、直肠、猪脚、葱结、姜片和肉清汤,猛火烧开。撇去浮沫,下猪油若干,有个诀窍是这时压一个盘子下去,一方面是食材下沉,易烧酥,更关键的,此汤以色白取胜,这一招有防发黑的奇效。

    加盖,改小火烧三个钟头至酥烂。把盘子、葱姜皆拣去,下猪肝、笋片、绍酒和盐,又加盖用中火烧五六分钟。最后淋猪油和糟卤,撒青蒜,香喷喷的糟香胆固醇杂烩即成。

    用现成的糟卤也行,不过工厂货多数只咸不香,还是用老办法,把香糟铺在碗底,倒入绍酒和上汤,大力搅拌,置半个钟后以纱布滤出汁。糟卤一煮即走香,所以最后才下,切记切记。

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